Vánoční rybí polévka

.. ta k Vánocům a zvláště Štědrému večeru i přes její pracnost neodmyslitelně patří, a ve starých kuchařkách je řazena mezi polévky sváteční. Recept, který zde popisuji, není tentokráte ze staré kuchařky, nýbrž z kuchařky zkušené, čili od mé babičky, a bezesporu sahá ještě mnohem dále, protože se u nás dědí z generace na generaci. Ačkoliv tedy patří k „rodinnému stříbru“, rád se o něj podělím. A čím se tak liší od ostatních? Tak například před vařením se kapří hlavy spařují, odstraňují žábra a ploutve, a v neposlední řadě se používá k zahuštění krupice – žádny objev to není, v řadě jiných receptů určitě na něco podobného narazíte, jde tedy především o naši rodinnou tradici.. Nejdříve jsem si očistil kapří hlavy – odstranil jsem oči, ploutve, a vytrhl jsem žábry, které by mohly v polévce způsobit hořkost. Následně jsem hlavy spařil horkou vodou z konvice, a prolil ji i ústy kapra. Pak jsem hlavu zchladil proudem studené vody, abych zastavil var a z povrchu hlavy pod vodou oškrabal vzniklý tmavý sliz, o který v polévce nestojím. Na cca 4l polévky postačí asi 3 hlavy, mně se jich ale sešlo 5 (samozřejmě můžeme přidat i rybí skelet bez ploutví). Vložil jsem je do hrnce se studenou vodou, přidal 3 kuličky nového koření, 2 hřebíčky, sůl, 1 bobkový list, a vařil do měkka, což je u ryb raz-dva, takže stačí zhruba 15minut po přivedení k varu (maso musí jít krásně od kosti). Do jiného (finálního) hrnce jsem si na drobné kousky pokrájel 2 petržele, 2 stroužky česneku, 2 menší cibule, asi čtvrtinu menší bulvy celeru a 2 mrkve. Zeleninu jsem zalil vodou – ne moc, voda by měla sahat asi 5cm nad zeleninu, přidal špetku soli, přivedl k varu a zeslabil plamen. K tomuto „mini“ vývaru se zeleninou jsem pak přidal přecezený vývar z kapra. Mezitím jsem si z hlav obral maso, a dal jej stranou (nejlépe se obírá, když jsou hlavy ještě teplé až horké – nelepí se při tom tolik ruce). Dále jsem si připravil vnitřnosti. Používám pouze jikry a mlíčí – chci, aby byla polévka co nejvíce světlá. Mlíčí ze dvou kapříků jsem pokrájel na tenké plátky (důležité je kousky dokrajovat do konce, aby při vaření nevznikly nepříjemné chuchvalce), a hodil jej rovnou do polévky. Jikry (rovněž ze dvou rybek) jsem utřel (škrabal) plochou nože podobně jako játra do játrových knedlíčků (tím se zbavíme žilek a blanek, které by nám mohly způsobit při tepelné úpravě paseku), v žádném případě ale nepoužívejte mixer, jednotlivé kuličky jiker musí zůstat neporušeny, a nůž jim neublíží. Z naškrabaných jiker připravíme jíšku - na pánvi jsem si rozehřál asi ¼ másla, přidal lžíci krupice či hrubé mouky - záleží, jak chceme mít polévku hustou, pokud máme hodně jiker a masa, krupice ubereme (krupice totiž funguje nejen jako „zahušťovadlo“, ale také částečně nahrazuje – i když se jí to nikdy nepodaří, svým tvarem a strukturou právě jikry). Ke krupici jsem přidal jikry, a jakmile krásně zrůžověly, přidal jsem trochu polévky, aby se jíška lépe rozmíchala a nestala se z ní placka. Jíšku jsem pak vlil za stálého míchání do polévky, přidal obrané maso z hlav příp. skeletu, 10-15 minut provařil, a celou tuto kompozici dochutil troškou muškátového ořechu, mletého pepře a špetkou chilli papričky. K polévce se samozřejmě musí podávat opečené rohlíčky na másle, které jsem si připravil z 8 rohlíků pokrájených na tenké plátky, politých asi polovinou rozpuštěného másla, a usušených na plechu v troubě do křupava při 120 °C (nebojte se jich udělat více, každý bude totiž uzobávat, jak jsou dobré). Při podávání pak ještě nezapomeneme na jemně usekanou petržel, případně trochu čerstvého pepře. A ještě maličkost – při chladnutí polévky jí musíme občas promíchat (nejlépe ji ještě vystrčit do chladu třeba na balkon) podobně jako polévku zabíjačkovou – je hodně hustá, se spoustou masa a másla, a mohla by nám díky tuku zkysnout, a to by byla obrovská škoda.

Staročeský kuba

Tradiční pokrm z krup a hub, který nechyběl na žádném štědrovečerním stole. Jeho příprava je velmi jednoduchá, levná, a výsledek je - jak už to u jednoduchých pokrmů bývá, fantastický. Historií sahá do Jižních Čech, do dob, kdy vánoční kapr ještě nebyl vůbec vánoční tradicí, a lesy byly plné stročka trubkovitého. To je totiž ta pravá houba, ze které se právě kuba připravoval. Byla tmavě šedá až šedomodrá, příbuzná např. liškám, vynikala svou vůní a kořeněnou chutí, dobře se uchovávala, a bylo jí všude spousta. Po usušení zčernala, a pokrmu tak dodala správně tmavou barvu - proto se taky občas říká „černý kuba“. Dnes je bohužel stroček spíše raritou. Jak tedy na kubu? V kastrolu jsem na lžíci sádla nechal zesklovatět 2 cibule, a pak k nim přidal půl kg trhaných (lámaných) krupek, které jsem řádně propláchl horkou vodou a nechal na cedníku okapat (je možno použít i kroupy větší, ale při pátrání ve starých kuchařkách jsem vždycky narazil právě na krupky). Za častého míchání jsem je osmahnul, a přilil asi 1,2 litru horké vody, osolil je, a pod poklicí dusil do měkka, což nezabere mnoho času. Mezitím jsem v rendlíku opět na lžíci sádla nechal zesklovatět další 2 cibule, ale tentokráte k nim přidal asi 4 bohaté hrsti pokrájených sušených hub, které jsem si nechal v lednici přes noc máčet v mléce, a také asi 2 lžičky drceného kmínu (mléko samozřejmě scedíme, a v průběhu dušení jím houby podléváme). Jelikož jsem kubu připravoval s čerstvou majoránkou, což není pro „zimní verzi“ úplně tradiční, přidal jsem při dušení k houbám sušeným ještě hrst mražených hříbků - aby v tom nebyla čerstvá majoránka sama :-), vše se spolu dusilo asi 15minut. A pevně věřím, že kdyby předkové měli mrazák, přidávali by je taky. Pak už zbývala jen „fáze kompletace“ a zapečení: Podušené houby jsem vyklopil do vařených krupek, přidal 4 stroužky utřeného česneku, hrst otrhaných lístků majoránky, vše řádně smíchal, a vložil do sádlem vymazaného pekáčku. Na kubu jsem pak ještě rozmístil pár kousíčků sádla, a nechal v troubě při 200°C asi 30 minut zapékat. Cílem zapékání je vyrobit krustičku z krupek a propojit všechny chutě dohromady. Kuba se dá také připravovat střídavým vrstvením krupek a hub, ale „míchaná“ verze mě přijde tradičnější.. Na závěr jsem si ještě utřel v hmoždíři trochu čerstvé majoránky se sádlem a solí, a tuto směs po malých dávkách na upečeného kubu pohodil – to ale není nutné, stejně jako zakápnutí olivovým olejem na talíři. U Šroubka se např. k hotovému kubovi podávaly vařené švestky.

Králík dušený na madeiře, se šťouchanými brambory

Tento králík je důkazem toho, že při použití kvalitních ingrediencí, není potřeba ani koření, a že v jednoduchosti je kouzlo.. Recept nebo spíše zmínku o něm jsem objevil ve staré kuchařce „Kuchařská škola čili důkladné navedení k samostatnému naučení se vaření a správné hospodárnosti“z roku 1894, od autorky Marie B. Svobodové, která se v něm odkazuje údajně ještě dále, do kuchyně francouzské – Le cuisinier royal.
Nejdříve jsem si sehnal králíka z domácího chovu od kolegyně Lucky, kterého jsem pečlivě vyčistil, odblanil, a jelikož se „připravoval“ na zimu a i přes své mládí byl více než dobře živený, zbavil jsem jej i přebytečného tuku. Správně bych měl použít jen zadní stehna, ale já použil i přední běhy a hřbet, jelikož mě bylo líto maso mrazit. Porce masa jsem řádně protknul slaninou (nešetříme), a nasolil. Ve vyšší pánvi (nebo v čem jej chceme dusit) jsem si rozpustil máslo (ideálně přepuštěné), a na něm porce králíka opekl. Pak jsem si smíchal asi lžíci hladké mouky spolu s větším plátkem másla, jako na koláčovou drobenku (tzv. francouzská jíška), a tuto směs (kuličku) rozdrobil ke králíkovi, lehce zatřásl pánví, a přilil asi 2 dl madeiry - dezertního vína z ostrova Madeira, jenž zraje v dubových sudech (dodá nejen skvělou chuť, ale i krásnou barvu) a 2-3 dl hovězího vývaru (opět můj oblíbený - z oháněk). Počkal jsem, až se vypaří alkohol, a pánev přikryl poklicí a nechal dusit. Abych nemusel míchat, králíka jsem za občasného obracení dusil v troubě při 150°C (hlavně nezapomenout na tu poklici!) do měkka (v mém případě asi 1,5h), maso musí jít krásně od kosti. Až byl králíček jako máslo, vyndal jsem jej, přikryl alobalem, šťávu přecedil, mírně svařil, a ještě přidal panáčka madeiry.
Jako přílohu jsem zvolil šťouchaný brambor, který jsem rozšťouchal spolu se zelenou částí pórku, krátce podušené na másle. Francouzi hold vědí, co je dobré, a přitom stačí „jen“ kombinace chutí madeiry a slaniny.. :-)

Dušené roštěnky na divoko s rýží, dle Anuše Kejřové

Roštěnec připravený po anglicku už jsem zmínil, takže teď zpět domů, ke klasickým českým roštěnkám, a tedy řádně dušenému jídlu.. Tence rozklepané hovězí, měkké, ve výborné šťávě. Jako inspiraci jsem si vzal Zlatou úspornou kuchařku od Anuše Kejřové, poprvé vydanou v roce 1926, která pro svůj úspěch vyšla už celkem patnáctkrát. Zjistil jsem, že se téměř stejně připravovaly roštěnky i u nás doma, takže jsem zajásal, a určitě by to potěšilo i samotnou autorku.. :-)
Asi z kila nízkého hovězího roštěnce z mladého býčka jsem nakrájel přibližně 1 cm plátky (vyšlo mně jich 5), a přes fresh fólii je naklepal z obou stran na tloušťku asi 5 mm. Pro snazší manipulaci jsem pak maso překrojil ještě na polovinu, čímž jsem získal 10 malých roštěnek, kterým bylo nutno ještě na několika místech naříznout okraje, aby se při tepelné úpravě nekroutily. Ty jsem pak z obou stran osolil a opepřil čerstvě mletým pepřem. Mezitím jsem si ve vysoké pánvi (možno použít i kastrol, protože později je potřeba i poklice) na kousku másla nechal zesklovatět až mírně zrůžovět 3 střední cibule pokrájené na jemno, a pak do ní přilil asi dvě naběračky vývaru (použil jsem silný vývar z hovězích oháněk), aby se cibulka dále nerestovala. Na jiné pánvi jsem pak rozpálil asi 3 lžíce sádla, roštěnky jemně obalil v hladké mouce, a šoupnul je zprudka opéct na sádlíčko z obou stran (raději v menším počtu, aby v pánvi zůstala vysoká teplota, plátky masa se rychle zatáhly, a zachovaly si šťavnatost). Zatažené roštěnky jsem odložil stranou, a po opečení všech je vložil do vysoké pánve s cibulkou a vývarem, a přidal opět vývar tak, aby byly roštěnky zcela ponořené (spotřeboval jsem ho asi 1,5 l).

Tohle je základní recept na roštěnky, a aby nám „zdivočely“, přidal jsem ještě 1 bobkový list, malý svazeček tymiánu, několik kuliček pepře, 4 kuličky nového koření, 1 hřebíček, trošku citronové šťávy, a taky kousek kůry z bio citronu. Přiklopil jsem poklicí, a dusil do měkka dle stáří zvířete.. (já měl opravdu mladý kousek, takže za 1,5h bylo maso jako dortíček). Roštěnky jsem vyndal do misky, přikryl alobalem, aby neoschly a uložil na teplé místo. Vzniklou šťávu jsem přepasíroval, částečně zredukoval, aby získala ještě více na síle (není to ale nutné), zjemnil ji a zároveň mírně zahustil kouskem másla obaleného v hladké mouce, a nechal ještě povařit. Omáčka by neměla být příliš hustá, takže pokud je jí moc, je lepší ji nechat více zredukovat, než zahušťovat jíškou (ani samotná autorka do této omáčky jíšku nepoužívá). Takto upravenou omáčkou jsem pak přelil roštěnky (pokud by roštěnky vystydly, v omáčce je prohřejeme), a podával k nim rýži basmati, chutnají ale skvěle i s vařeným bramborem.

Filet ze pstruha s restovanou zeleninou

Pstruh duhový se řadí mezi sladkovodní ryby, a skoro bych jej zařadil mezi naše tradiční ryby. Tradice to není ale dlouhá - ve skutečnosti je to ryba pocházející ze Severní Ameriky, a Evropu „okouzlil“ až koncem 19. století.
Mně padl do oka nádherný, vahou skoro ojedinělý - téměř kilový kousek, a rozhodl jsem se pro naprosto jednoduchou přípravu, tentokráte i bez mých oblíbených bylinek. Práci mi zabralo pouze jeho čištění a filetování. Šupinky pstruha jsou malé, snadno poživatelné, a proto se většinou ani neodstraňují, a rybí nadšenec je pozře včetně kůže (je-li hezky opečená), nebo prostě kůži i se šupinami odstraní – jedna známá mě dokonce přesvědčovala, že pstruh přece šupiny nemá.. Já jsem ale i přesto šupiny za pomocí nože oškrabal – kůže čerstvého pstruha leccos vydrží, a pokud jdou šupiny i s kůží, buď jste sadista, nebo byl pstruh vyloven dříve, než si myslíte, a od takového radši ruce i ústa pryč.. Samozřejmě nějaká ta šupinka mi tam zůstala, ale to je opravdu nepodstatný detail. Následně jsem vytvořil dva krásné filety, a to tradičním způsobem a hlavně ostrým! nožem. Rybku jsem naříznul za žábrami, a po páteři vedl řez od hlavy směrem k ocasu, s jasným cílem obnažit páteř, a totéž i z druhé strany. Většina kostí by měla na páteři zůstat, a tu pak můžeme použít na vývar. Hotové filety jsem pak přejel prstem, a zbývající kosti, které vystoupily, jsem vytáhnul pomocí pinzety. Pro snazší úpravu a servírování jsem filet překrojil na polovinu a naříznul na několika místech kůži, aby se mi na pánvi nekroutil. Filet jsem důkladně osušil, jemně nasolil, a kůži obalil v hladké mouce (přebytečnou mouku je nutné oklepat).
Na rozehřátou pánev s trochou olivového oleje jsem položil porce pstruha kůží dolů, a jemně je přitlačil, aby se opékaly po celé ploše, a to po dobu asi 5-ti minut, pak jsem přihodil kousky másla, rybku otočil kůží nahoru, a dopékal ještě asi 3 minutky.
Mezitím jsem si na olivovém oleji orestoval menší cuketu, červenou papriku, červenou cibuli, vše pokrájené na přibližně stejné kousky. Po chvilce restování jsem dochutil solí a trochou citronové kůry z bio citronu. Zelenina by měla být křupavá, nikoliv blátivá, ale ani ne syrová.
Tu jsem pak servíroval na předehřátý talíř (u ryb velmi důležité – studenou rybu já nerad), a na zeleninu jsem položil filet ze pstruha, a celé dochutil čerstvě mletým barevným pepřem. Když pominu čištění a porcování ryby, vše zabere maximálně 10 minut, čili ideální večeře. :-)

Pečená Svatomartinská husa s kapustičkami na husím sádle

Listopad, sv. Martin, všechny husy – třeste se, nadešel váš čas! .. aneb, jak praví staré přísloví – „Radost Martina je husa a džbán vína.“ Sv. Martin patřil mezi nejhojnější období v roce. Vše bylo sklizeno, tak proč neoslavovat, že? No a husičky byly v tuto dobu hezky sádelnaté, spoustu prachového peří připraveného na zimu, takže volba byla jasná. A aby mastnota netrápila naše žaludky, napomohlo první vínko, se svou specifickou kyselinkou. Naši předkové hold věděli, co si v kterou dobu dát. A jaká by to byla tradice, kdyby nebyla alespoň trochu opředena tajemstvím.. Podle legendy, husy rušily sv. Martina při kázání, a proto byly takto ztrestány. Druhá legenda však praví, že se sv. Martin chtěl mezi husami ukrýt, a ony jej svým kejháním prozradily. Tak či tak, zřejmě si sv. Martin s husou moc nesedli, ale tradice je to skvělá, a jsem moc rád, že byla opět „vzkříšena“.
Asi 4kg chlazenou husičku jsem řádně omyl, pinzetou odstranil zbytkové peří, a odříznul plstní sádlo z otvoru kolem břišní dutiny. Sádlo doporučuji nevyhazovat, dá se pomalinku vyškvařit, a použít např. do paštiky. Následně jsem celou husu i její útroby vysušil, a kůži vodorovně (jako při pearcingu) řádně propíchal – hlavně v oblastech, kde se vyskytuje tuk (propichuje se pouze kůže, jde nám o to, aby rychle odtekl tuk, nikoliv šťáva z masa). Pak jsem ji hojně zevnitř i zvenčí vysolil a vykmínoval, a takto ji nechal nepřikrytou v lednici do dalšího dne zkřehnout a oschnout (bude se lépe péct).
Následující den jsem rozčtvrtil 3 jablka, naplnil je do husy, a břišní dutinu zašil. Husa pak získá voňavější a jemnější chuť, a také se nevysuší. Do extra mladých a menších kousků, se dle starých kuchařek (M. B. Svobodová) přidává naopak žemlička a kousek másla – pro plnější chuť. Takto připravenou husu jsem položil do máslem vymazaného nepřilnavého pekáče prsy na dno, přilil trochu horké vody, přikryl a utěsnil tlustším alobalem, který jsem rovněž potřel máslem, a vložil na 1,5h do trouby předehřáté na 200°C. Po uplynutí doby jsem husu opatrně obrátil prsy nahoru, slil jsem vypečené sádlo (je výtečné), husu opět lehce podlil, přikryl pomásleným alobalem, a dal péci na další 1,5h. Následovalo opět slití vypečeného tuku a šťávy, definitivní odstranění alobalu, a dopečení husičky do zlatova. Trvalo to asi 30 minut, a za tuto dobu jsem ji celou asi 4x potíral vypečeným sádlem, teplotu jsem měl sníženou na 180°C, a rošt trouby posunutý výš – do středové pozice. Vypečená kůžička je pak křehká, a jen zvoní..
Jako přílohu bych mohl zvolit červené zelí na víně a jablkách a třeba knedlík, jelikož jsem ale chtěl pokrm odlehčit, aby chutnal i dietářům ;-), zvolil jsem kapustičky na husím sádle. Růžičkové kapustičky jsem očistil, a hodil do vroucí osolené vody, kde jsem je asi 10 minut (téměř do měkka) povařil, a pak je prudce zchladil v ledové vodě, aby zůstaly krásně zelené. Na pánev jsem pak dal asi 2 lžíce husího sádla, přidal na plátky pokrájený česnek, aby pustil svou chuť a vůni do sádla, a přihodil jsem osušené kapustičky, a na mírném plameni je prohřál. Přidal jsem trochu soli a bílého pepře a servíroval je spolu se zlatavou husičkou a svatomartinským vínkem. Zaručuji, že se po této kombinaci nebudete cítit unaveni a přeplněni, a budete cítit jen pohodu ze sv. Martina, jeho husičky a vína.

Pečená jelení kýta se smetanovou omáčkou a houskovým kynutým knedlíkem

Zvěřina? V jídelníčku tradiční domácí kuchyně samozřejmost, dnes – vzácnost, a záležitost spíše „rodin nimrodů“, specializovaných restaurací a sezonních akcí horských chat. Proto jsem se rozhodl přispět se svou troškou do mlýna, a rozptýlit mračna mýtů o její nedostupnosti, či složitosti úpravy. Na pomoc jsem si vzal Českou domácí kuchařku z roku 1894, jež je dílem mnohaletých zkušeností kuchařky Majoleny Rytychové. Ano, připravit zvěřinu, není jako upéct kuře, ale za tu trochu úsilí jsme odměněni „divokou“ chutí masa, které nezahálí na dvorku. Vybral jsem si jelení kýtu, kterou jsem zakoupil v řeznictví, a jejíž původ byl prý z Šumavy.. A jen pro doplnění uvádím, že recept jde do jisté míry považovat za variaci na „Svíčkovou na smetaně“. :-)
Nejdříve jsem kýtu zbavil všech šlach a blanek, protáhnul ji řádně slaninkou, a svázal do úhledného válečku. Pak jsem si, dle rad kuchařky, v hmoždíři rozdrtil malinko soli, 10 zrnek jalovce, 4 hřebíčky, 10 zrnek nového koření, několik kuliček pepře, pár lístků tymiánu, kousek citronové kůry a bobkový list. Přidal jsem ještě lžíci olivového oleje, tuto směs řádně vetřel do masa a nechal jej v lednici den odpočívat. Následující den jsem si připravil marinádu, a to tak, že jsem v rendlíku orestoval na kostičky pokrájenou slaninu, 1 mrkev, plátek celeru, 1 petržel, 1 cibuli, bobkový list a trochu tymiánu. Jakmile byla zelenina orestovaná, přidal jsem litr vody a 0,6 dl vinného octu (na klasický lihový ocet, který je příliš ostrý, a udělá v chuti více škody než užitku, při vaření raději zapomeňme). Vše jsem provařil a nechal vychladnout. Chladnou marinádou jsem přelil kýtu (musí být zcela ponořena), a nechal ji v ní 2 dny „koupat“ v lednici. Tento způsob nakládání je stejný pro většinu masa ze zvěřiny určeného k pečení, a postará se o jeho zkřehnutí.
Až vypršela doba pro nakládání a marinování, pustil jsem se do „skutečného“ vaření. Na pánvi jsem si na másle orestoval do zlatova drobně pokrájené 2 cibule, 2 mrkve, plátek celeru a 1 petržel, pro vůni jsem přihodil ještě bobkový list, malý svazeček tymiánu a pár kuliček pepře a nového koření. Tímto jsem pak vystlal dno pekáčku. Kýtu jsem vytáhnul z marinády, osušil, nasolil, ze všech stran na pánvi opekl a položil do pekáčku na restovanou zeleninu. Maso jsem podlil asi půl litrem vývaru (ideální je zvěřinový, ale jelikož jsem měl kýtu už bez kosti, použil jsem slabší hovězí), přihodil trochu citronové kůry, položil na něj tenký plátek másla, přiklopil, a pekl při 160°C do měkka (v mém případě přes 3h – jelen zřejmě brázdil naše luhy a háje delší dobu..). V průběhu pečení jsem samozřejmě kýtu poléval a obracel, a po první hodině jsem k masu ještě přidal 1 lžíci vinného octa.
Jakmile byla kýta měkká (zkouška vidličkou), vyndal jsem ji z pekáčku, položil na ni plátek másla, přikryl alobalem, a nechal odpočívat. Mezitím jsem si do výpeku přilil trochu vývaru, tak, abych měl dostatečné množství omáčky (neředíme ale moc, omáčka má sloužit jako doplněk masa, a ne jako bazén pro knedlíky - pokud jí chceme více, přiléváme raději v průběhu pečení), přidal asi 1,5 dl sladké smetany 31%, ve které jsem řádně rozmíchal asi lžíci hladké mouky (paní Rytychová většinou používala smetanu kysanou, dle mého je však pro tento recept sladká vhodnější), vše jsem provařil, a přes jemný cedník přepasíroval (mixováním bychom nezísklali tak hezkou barvu). Vzniklou omáčku jsem ještě dochutil citronovou šťávou a kouskem másla, který se postaral o zaoblení chutí. Její výsledná chuť by měla být vyvážená, lehce pikantní, smetana by ji měla jen zjemňovat, nikoliv přebíjet. Nakrájenou kýtu na plátky jsem pak servíroval s touto omáčkou na předehřátých talířích spolu s brusinkovým džemem a domácím kynutým houskovým knedlíkem, o jehož přípravě se zmíním někdy později, protože delší příspěvek by už asi nikdo z vás ani nechtěl číst. ;-)

Pomalu pečený vepřový bůček na jablkách, s bramborovou kaší

Osobně mě vepřový bůček nikterak zvláště neoslovoval. Nikdy jsem nebyl schopen narazit na ten hezky libový, jen jemně prorostlý. Ale teď jsem právě takový, přesně dle mých představ spatřil! .. a rovnou jako stvořený pro pečení, tedy krásný kousek s kostí, a jak známo - kde je kost, tam je i větší šťavnatost a chuť. :-) A aby byl nejen šťavnatý, ale i máslově měkký jako dortík, pekl jsem jej pomalu, při nízké teplotě, aby tuk z masa rychle nevytekl, ale téměř jen „tál“ a opětovně se „vpíjel“ do nižších vrstev masa. V tom totiž tkví kouzlo pomalého pečení..
Nejdříve si však v hmoždíři smícháme otrhané lístky ze svazečku tymiánu, trochu hrubé mořské soli a olivového oleje, a tuto směs řádně vpracujeme do bůčku, na kterém jsme ostrým nožem nařízli kůži na malé obdélníčky (díky nim se nám také bude maso po upečení lépe krájet). Naříznout se ale musí pouze vrstva kůže či tuku, maso by mělo zůstat neporušené. Takto upravený kus masa opečeme ze všech stran na pánvi, čímž se zatáhne.
Do pekáče nakrájíme asi tři jablka zbavená jádřinců (doporučuji kyselejší odrůdu – např. Granny Smith), pokrájená na středně silné plátky. Na ně pak položíme zatáhnutý bůček, lehce podlijeme vodou, přihodíme ještě svazeček tymiánu, pekáč přiklopíme, a za občasného polévání pečeme při 120°C asi 6 hodin, a následně asi půl hodiny ještě dopékáme bez poklopu při teplotě 180°C, aby nám kůžička více zezlátla. Bůček by měl být tak měkký, že by nám jím bez většího odporu měla projet kuchyňská vidlička či špejle.
Po dopečení necháme masánko odpočívat (těsně před krájením z něj lehce vytáhneme kosti – půjde to samo), a zaměříme se na šťávu z výpeku. Přecedíme ji do rendlíku, lžičkou sebereme část tuku, aby nebyla příliš mastná, přihodíme k ní asi polovinu oloupaného jablka nakrájeného na centimetrové kostičky, snítku tymiánu, svařujeme asi na polovinu objemu. Touto sladkokyselou voňavou šťávou pak přeléváme na talíři nejen plátky bůčku, který se jen rozsýpá, ale i jemnou bramborovou kaši, jejíž postup jsem již zde popisoval, a která se k této verzi bůčku hodí asi nejvíce.

Anglický roastbeef s pečenými bramborami a majonézovým dresingem

Roastbeef, stejně jako yorkshire pudding, je symbolem anglické kuchyně, a zároveň synonymem šťavnaté, červeno-růžové hovězí pečeně. Kdo miluje hovězí, a ještě roastbeef neochutnal, neměl by váhat ani minutu a vyrazit fofrem do řeznictví.
Připravuje se z roštěnce, a já jsem použil (ještě pro větší šťavnatost) roštěnec vysoký (rib-eye), který obsahuje více tuku, a je tedy nositelem větší chuti. Samozřejmě by mělo být hovězí vyzrálé, což je na českém trhu ještě stále značný problém. Řada řezníků totiž funguje spíše v režimu „překupník“, čili co nakoupí, to ihned prodají, a proces zrání je přeci jen časově náročnější, a leckdy znamená i váhový úbytek, že..?! Najdou se však i řezníci opravdoví, a při nákupu masa u nich (i když bude zcela pochopitelně dražší než v supermarketech), jděte do masa českého, které není rozhodně nekvalitní. Pokud takto šikovného a „zapáleného“ či ochotného řezníka, který vám nechá maso vyzrát nemáte, sáhněte raději po zahraniční, např. brazilské produkci, kde je zralost masa samozřejmostí. Z nevyzrálého hovězího totiž místo šťavnatého křehkého roastbeefu, získáte spíše senza podrážku.
Samotná příprava je pak vcelku snadná: Do kusu masa svázaného provázkem, aby drželo tvar (já měl něco mezi 1,5 a 2 kg), důkladně vmasírujete, nejlépe v míse, směs práškové anglické hořčice (pokud neseženete práškovou, je možno použít i dijonskou), olivového oleje, a čerstvého mletého pepře, a touto kašovitou směsí oplácané maso marinujeme v lednici alespoň dva dny. Po uplynutí této doby marinádu otřeme, a maso zprudka opečeme ze všech stran na pánvi. Následně jej pak posadíme do pekáče na hrubě pokrájenou cibuli, mírně podlijeme vývarem či vodou, a pečeme za občasného polévání při 150 °C tak dlouho, dokud teplota v jádru (středu) masa nedosáhne 50 °C. To zajistíme buď troubou, která je vybavena masovou sondou, a nebo vpichovacím teploměrem. Pokud žádnou z těchto vymožeností nemáme, řídíme se výškou masa. Každý centimetr znamená zhruba 5 minut pečení (ale já doporučuji radši teploměr nebo sondu). Já jsem maso pekl necelou hodinku. Po upečení maso necháme alespoň 20 minut odpočívat, aby se vzpamatovalo ze šoku, a nevytekla nám z něj šťáva. Teprve pak krájíme. Roastbeef jsem podával s pečenými brambory na olivovém oleji, malým salátkem z rucoly a lístků radicchia, a majonézovým dresingem, který jsem vyrobil ušleháním 2 žloutků, lžičky dijonské hořčice a bílého pepře, a do této směsi jsem postupně po troškách zašlehával olej, až do husté konzistence (použil jsem olej arašídový a trochu olivového). Následně jsem přidal pokrájené naložené kapary s trochou nálevu. A ještě jedna věc – roastbeef je skvělý i za studena, takže i když zrovna nečekáme návštěvu, stojí určitě za to, koupit větší kus masa.. ;-)

Pražma královská pečená v rozmarýnové krustě

Pražma (doráda), je další ryba, kterou mám opravdu rád. Jedná se opět o dravce s bílým masem, zřetelnými pevnými kostmi, které se snadno odstraňují, a je vhodná také pro přípravu v solné krustě, jako již zmíněný mořský vlk. Tentokráte jsem se ale inspiroval skvělou italskou kuchařkou Marcellou Hazan. Tato dáma je ikonou italské gastronomie, a její kuchařky jsou známé po celém světě pro svou „čtivost“. Recept pochází ze severu Itálie – z oblasti Emilia Romagna, a vybral jsem si ho právě proto, že tato oblast je rodištěm autorky, a její kuchařka mě okouzlila. Samozřejmě jsem si jej trošku upravil, a rybu peču v troubě.
Očištěné pražmy zbavené šupin a žáber, jsem za pomoci kuchyňské utěrky důkladně vysušil, nasolil mořskou solí, vložil do větší mísy, posypal drobně posekaným rozmarýnem, zalil olivovým olejem – nešetřete, a šťávou z poloviny většího citronu. V této směsi jsem rybky důkladně obalil, a pak přidal ještě asi 2 hrsti strouhanky. Opět jsem důkladně obalil, a při pokojové teplotě nechal asi 1,5h marinovat.
Troubu jsem předehřál na 200 °C, a rybky ještě jednou důkladně oplácal ve „strouhankové“ marinádě (ve finále zajistí křupavost a šťavnatost), položil je na plech vyloženým pečícím papírem a zastříknul olivovým olejem. Pak jsem je šoupnul do trouby, a po 15-ti minutách jsem je ještě otočil, a pekl dalších 10 minut. A máme hotovo. Pražmy jsem servíroval s bílým rozpečeným pečivem a troškou salátu z rucoly a rajčátek, ochucených jen citronovou šťávou, solí a olivovým olejem.

Králičí roláda v pancettě plněná ledvinkami, se šťouchanými brambory a rozmarýnem

Králičí maso, dietní, chuťově téměř neutrální, ale výborné a pro náš národ tradiční. Jelikož jde ale o maso téměř bez tuku, je třeba při jeho úpravě dbát na to, aby se nám nevysušilo, a na talíř jsme místo šťavnaté lahůdky, nedostali vláknitou mumii.. Proto je dobré při jeho přípravě použít slaninu nebo bůček, či jej alespoň marinovat v olivovém oleji.
Já jsem použil, pro její bohatou chuť, italskou slaninu – pancettu, kterou jsem si nechal nakrájet na silnější – asi 2mm plátky. Z králíka jsem si vybral jeho velmi jemnou část – hřbet. Využil jsem dva, a vyříznul z nich filátka, která jsem zcela odblanil. Zbývající části hřbetů – tedy maso z boků, jsem použil pro přípravu fáše, jenž se spolu s pancettou postarala o zachování šťavnatosti. Kosti jsem použil na vývar.
Maso na fáš jsem nakrájel, vložil do mixéru, přidal sůl, bílý pepř, olivový olej a rozmarýn, a umixoval jej v jemnou hmotu – jako na paštiku. Do výsledné hmoty jsem pak vmíchal jedno vejce. Tím byla fáš hotova.
Fresh fólii jsem pokladl plátky pancetty (lehce přes sebe), a potřel je připravenou fáší. Na ni jsem pak položil nasolená hřbetní filátka a ledvinky. Celý tento plát jsem pak za pomoci fólie sroloval, utáhl, a pak ještě jednou zabalil do dalšího kusu fólie a opět utáhnul jako bonbon. Roláda tím byla připravena. Vložil jsem ji do hrnce s vařící vodou, stáhnul plamen, a vařil 20minut. Poté jsem ji vytáhnul a nechal asi 10minut chladnout, aby po rozbalení nevytekla šťáva. Pak jsem z ní sundal fólii, podlil vývarem, a dopékal v troubě asi 25minut na 180°C do zlatova. Před krájením jsem ji nechal opět 10minut odpočinout. Podával jsem ji se šťouchanými brambory, do nichž jsem přidal kysanou smetanu a jarní cibulku. Celé „dílo“ jsem pak zakápnul olivovým olejem. Budete překvapeni šťavnatostí - filátka i ledvinky se na jazyku přímo rozplývaly. :-)

Dršťková polévka

Kdo by neznal „dršťkovku“..? Polévka to tradiční, a přitom jedlíky – podobně jako koprová omáčka, jasně dělí na dva tábory. Jedni ji milují, druzí zatracují, a leckdy úplně zbytečně, protože zrovna neměli štěstí, a poprvé ochutnali jen nějaký nepodarek ze závodní jídelny či nechvalné putyky. S dršťkami je to jako s mořskými plody – když jsou čerstvé, dobře upravené, je to láska na celý život. V Evropě mají hluboké kořeny - jí se prakticky všude, a to jak zadělávané, tak právě ve formě polévky. Docela mě překvapilo, když jsem se při „kochání“ v kuchařkách z 19. a počátku 20. století, kdy byla naše gastronomie na vrcholu, dočetl, že ta opravdu „česká tradiční dršťkovka“ byla bílá, s paprikou neměla vůbec nic společného, a přidávala se do ní šunka od kosti a muškátový květ. Nyní se ale za „tradiční“ považuje právě ta papriková, jež zřejmě nezapře vliv maďarské či bulharské kuchyně. Přiznám se, že jsem za tento vliv rád, protože mě jednoduše chutná více. O to více jsem ale mnohdy zděšen, když vidím různé recepty bez poctivého hovězího vývaru, či dokonce s různými snazšími náhražkami drštěk, jako jsou vepřové či drůbeží žaludky, hlíva apod. Dršťková polévka bez drštěk, je prostě jako smetanový sýr bez smetany, tudíž nesmysl.

Můj recept je rodinný, čili léty prověřený, a nikdy nedělám menší množství než 4litry. Přesto je však za nedlouho vidět jen dno hrnce.. Vždy používám jen dršťky syrové, od řezníka, nikdy ty vařené ze supermarketů, nakrájené na nepravidelné kusy, a navíc s divnou pachutí (jednou jsem zkoušel, a letěly za zvuku wc vodopádu)..

Nejdříve si připravíme hovězí vývar, to je základ. Aby byl silný, používám hovězí oháňky a kořenovou zeleninu (klasika), a pomalu jej táhnu asi 6 hodin. Možná se to zdá dlouho, ale výsledek pak stojí za to. Mezi tím se věnujeme dršťkám - cca 1,5 kg: Nejdříve z jejich vnitřní strany odstraníme veškeré tmavé žilky a případné tukové kuličky, aby zůstal jen čistý sval (zde poznáme kvalitu řezníka). Následně je rozkrájíme na větší kusy, a ve větším hrnci vaříme v čisté vodě cca 15minut. Pak je propláchneme studenou vodou, a dáme opět vařit s čistou vodou. Tento postup opakujeme 3x, do čtvrté vody pak už přidáme i sůl a zeleninu (tím bychom se měli zbavit jejich charakteristického „zápachu“), a vaříme je na mírném plameni cca 2-3 hodiny do měkka.. Měkké dršťky pak opět propláchneme, přikryjeme fólií, aby neoschly, a dáme je vychladit do lednice – budou se nám pak lépe krájet. Po vychladnutí je krájíme na šíři cca 3-5mm. A tím máme v podstatě vše, co zabírá nejvíce času, připraveno, a zbývá jen fáze „kompletace“. Do většího hrnce dáme 3 lžíce sádla, a necháme na něm zesklovatět až zrůžovět 1 velkou, jemně nakrájenou, cibuli (tmavší kousky dodají polévce bezva chuť). Pak přidáme 4 lžíce hladké mouky (polévka má být řidší, není to přesnídávková gulášovka), a za stálého míchání vyrobíme jíšku, do které přidáme 2 lžíce (1 balíček) sladké červené papriky a necelou lžíci drceného kmínu. Promícháme, a přilijeme za stálého míchání 3 litry připraveného hovězího vývaru. Necháme provařit asi 20 minut, v průběhu vaření přidáme asi 5 stroužků (dle chuti) českého! utřeného česneku, čerstvě mletý pepř, trochu chilli, a pak konečně to hlavní - pokrájené dršťky. Dosolíme, vaříme opět asi 20 minut, a na závěr přidáme asi hrst (1 balíček) v dlaních promnuté majoránky. A dršťková, ta poctivá, vonící po česneku a majoránce, je na světě. Rád k ní přikusuji čerstvou housku nebo pivní rohlík. :-)

Vepřové škvarky

Zlatavé, s jemně křupavou kůrčičkou, uvnitř až krémově jemné.. Teď nemyslím na Ferrero pralinky, ale na vepřové škvarky. Pro řadu lidí „smrťák“ štíhlé linie a cholesterolová bomba, pro jiné delikatesa. Jako dítko jsem škvarky, stejně jako jakékoliv „tlusté“ maso, přímo nesnášel, postupem času však nade mnou zvítězila jejich vůně, a touha jen tak si jich zobnout s troškou soli a kouskem čerstvého chleba. A ještě radši je mám ve škvarkovém pečivu. Škvarky však musí být domácí. Ty „průmyslové“ mi opravdu nechutnají – jsou tmavé, tvrdé, mnohdy vyrobené z pochybných odřezků, a vůně taky nic moc.
Postup při přípravě domácích škvarečků je jednoduchý a jsem si zcela jist, že je zvládne i ten, kdo umí uvařit jen čaj. Vyžadují totiž pouze jedno – trpělivost a syrové sádlo, které dnes koupíte u každého řezníka. Mělo by být krásně bílo-růžové a čisté, raději vybírám vyšší kousky. Ty pak omyjeme, osušíme kuchyňskou utěrkou, a dáme do lednice či na chvíli do mrazáku zchladit – bude se nám pak lépe krájet. Zchlazené syrové sádlo krájíme na cca 1 cm kostky, které vkládáme do většího kastrolu, umístěného na nejmenší plamen sporáku, jenž ještě zeslabíme na minimum. Pak počkáme, až se nám vše zahřeje, a průběžně mícháme, abychom předešli připálení. Zpočátku častěji, později četnost míchání zmenšujeme. Výroba škvarků je skutečně běh na dlouhou trať, a trvá klidně i 5 – 6 hodin. Někdo přilévá na začátku k sádlu vodu či mléko, já nikoliv, vše nechám na pomalém procesu škvaření. Po asi pěti hodinách, kdy už jsou škvarky zlaté, seberu vyškvařené sádlo naběračkou, naleju do sklenice, nechám vychladnout, a pak uchovám pro další potřebu v lednici. Pokud se v receptech zmiňuji o sádle, používám vždy jen toto doma připravené. Občas jsou tedy při škvaření sádla mým „hlavním výsledným produktem“ škvarky, většinou však právě zmíněné sádlo, spotřebuje se ale vždy vše, a právě škvarky jdou přímo „na dračku“ :-).
Ale zpět ke škvarkům – po odebrání sádla je nechám ještě cca 30 minut škvařit „na sucho“, a teprve pak je seberu do síta, a nechám ještě okapat přebytečný tuk. Nikdy škvarky nevymačkávám – jsou křehké, a jak jsem psal na začátku, mám je rád uvnitř krémově šťavnaté. A hlavně je ochutnejte ještě teplé, jen trošku osolené.. pozor - s mírou! .. a nejlíp ještě s čerstvým kmínovým chlebem a plzní.. :-)

Marinovaná kuřecí křidélka v chilli a tymiánu s pečenou červenou a žlutou řepou

Křidélka jsou stálicí všech kuchyní, od luxusních podniků až po „fastfoody“. Opravdu neznám nikoho, kdo je nemá rád. Miluji je i smažená, ale tentokrát jsem se rozhodl je péct..
Do očištěných a osušených křidélek jsem vmasíroval lístky tymiánu, pokrájenou chilli papričku, olivový olej, kůru z bio citronu, a nechal je minimálně 4 hodiny marinovat v lednici. Mezi tím jsem si nakrájel červenou a žlutou řepu, smíchal se solí a olivovým olejem, a pekl cca 40 min při 180°C, aby měly jednotlivé klínky tmavou kůrčičku, a uvnitř byly příjemně měkké. Současně jsem si připravil studenou omáčku z kysané smetany, olivového oleje, pár kapek citronu, soli, lístků tymiánu a trošky chilli papričky – krásně nám doplní chuť křidélek a řepy.
Jakmile jsem křidélka vytáhnul z lednice, jemně jsem je nasolil a nechal asi 10 minut odpočinout. Pak jsem troubu předehřál na 220°C, křidélka jsem položil na plech s pečícím papírem horní kůží dolů a pekl asi 20 minut. Potom jsem křidélka obrátil a dopékal asi 10 minut do zlatava. Rychlé a snadné, že?

Křupavý bramborák

Bramborák zná asi každý, jeho příprava je velmi snadná a receptura má nesčetně variant. Bohužel se najdou i takové, nad kterými by si jeden odplivnul.. Mám samozřejmě na mysli některé „kousky“ z řady nádražních „bufáčů“, nasáklé olejem jako houba, v ještě horším případě vyráběné z mrazených polotovarů vhozením do „friťáku“ se značně „vyjetým“ olejem. Tak od takových rychle pryč, a hurá k těm pravým, do křupava připraveným na domácím vepřovém sádle, vonících po česneku a majoránce.

Asi kilo očištěných brambor nastrouháme na hrubé straně klasického čtyřstranného struhadla, vymačkáme z nich dlaněmi šťávu, a přidáme asi 1dl horkého mléka, aby brambory nezačaly tmavnout. Následně přidáme sůl, vše promícháme, pár minut počkáme, a vzniklou šťávu včetně mléka opět odstraníme. Následně na jemné části struhadla nastrouháme pět větších stroužků česneku – rozhodně doporučuji sehnat český, s čínským jsou při vaření problémy a nemá patřičnou intenzitu. Přidáme jedno vejce, zarovnanou lžičku drceného kmínu, řádnou dávku v dlaních promnuté majoránky (cca 1/2 sáčku), čerstvě mletý pepř, lžíci hladké mouky, lžíci škrobové moučky (solamyl, maizena, ..), a vše promícháme.

Doprostřed rozpálené pánve s nepřilnavým povrchem hodíme kousek sádla (raději preferuji pomalé přidávání sádla v průběhu smažení), vložíme bohatou lžíci připravené směsi (dle velikosti pánve), a postupně ji rychle vidličkou rozmačkáváme od středu ke krajům, na tloušťku menší než 5mm. Jakmile začnou okraje zlátnout, bramborák lehce podebereme, zatřeseme pánví, a dále smažíme. Dle potřeb přidáváme rozpouštěním o strany pánve sádlo (také ho můžeme rozpustit stranou, a přidávat pomocí mašlovačky). Jakmile začnou okraje bramboráku červenat, obrátíme ho, a dosmažíme i z druhé strany. Výsledný zlatavý bramborák necháme „okapat“ na kuchyňském ubrousku - měl by být tak křupavý, že poklepáním jeho okraje na talíř uslyšíme zvonivý zvuk. :-) Podáváme, a nezapomeneme bohatě zapíjet vychlazeným pivkem!

Gratinované žampiony portobello sýrem taleggio s petrželovým pestem

Hledáte-li chuťovku, nenáročnou na přípravu a čas, vyzkoušejte právě tyto žampiony. Portobello jsou krásně masité, otevřené houby s tmavým podhoubím, jako stvořené právě k zapékání či grilování.
Nejdříve si ale připravíme pesto - nebo spíše jeho petrželovou verzi, k čemuž potřebujeme hladkolistou petržel (pouze lístky), stroužek česneku, hrubou mořskou sůl, a samozřejmě olivový olej. Tyto ingredience vložíme do hmoždíře, a společně je utřeme, aby se všechny chutě navzájem prolnuly. S olivovým olejem rozhodně nešetříme.
Žampionům odstraníme jemným vykroucením nohu, a klobouk očistíme vlhkým ubrouskem. Záměrně je neloupu, jelikož pak budou šťavnatější. Očištěné je pak ještě z vnější strany potřu olivovým olejem, vložím do zapékací misky, podhoubí potřu připraveným pestem, a pokladu plátky sýra Taleggio.
Taleggio je italský polotvrdý sýr, který se historicky řadí mezi nejstarší sýry vůbec. Pojmenován byl podle údolí svého vzniku, kde zrál ve vlhkých jeskyních, kde pastevci skladovali své mléko. Vybral jsem si jej, protože není příliš aromatický, aby přebil chuť portobella, přitom má ale jemně štiplavou a kyselkavou chuť, a při vyšší teplotě má lahodnou krémovitou konzistenci.
Takto připravené houby velmi málo podlijeme vodou, a vložíme do předehřáté trouby na 180°C cca na 15minut. Hotové pak na talíři zakápneme pestem a doplníme nejlépe křupavou bagetkou.

Dušená hovězí líčka se žampiony a tymiánem, a rýže basmati

Hovězí líčka mám velmi v oblibě – je to výtečné, přitom levné maso. Občas se u některých obchodníků vyskytne i za cenu přesahující 250Kč/kg, ti se však snaží jen prodat v současné době „trendy“ věc za co nejvyšší peníz, což jim ale nelze zazlívat. Za tuto cenu se prodávají spíše líčka telecí, ta jsou ale méně dostupná. Líčka přitom nejsou v naší kuchyni nijakou novinkou, ba právě naopak, a i kuchyně zahraniční je velmi dobře znají. Nutno ale s díky podotknout, že za jejich současnou renesanci v kuchyni české, vděčíme Zdeňku Pohlreichovi, v jehož podniku jsou specialitou. A proč je to tak skvělé maso? Je totiž jako stvořené pro dušení. Má krásně mramorovitou strukturu, je pevné, má velmi krátké vlákno, a to je právě to, co pro dušení potřebujeme. Proto se nebojme použít líčka na guláše a veškeré pokrmy podobného charakteru. Takže pokud je toužíte vyzkoušet, doporučuji se domluvit ve svém řeznictví – v supermarketech je zatím zbytečné je hledat.
Pro svůj recept jsem použil přibližně 1,5kg líček, která jsem si očistil, osušil a pokrájel na větší kusy. Žampiony – cca 0,5kg jsem očistil a pokrájel asi na 8mm plátky. A začínám s vařením - na pánvi jsem opekl na olivovém oleji 2 velké cibule, a jakmile začaly chytat barvu, přidal jsem žampiony, sůl a drcený kmín. Pár minut jsem žampiony dusil, a pak je dal stranou. Do výpeku jsem přidal opět trošku olivového oleje a 3 stroužky jemně pokrájeného česneku spolu s líčky. Nesmí chybět také čerstvě mletý pepř a sůl. Zesílil jsem plamen, a nechal maso zatáhnout. Pak jsem přidal žampiony, promíchal, a celou směs jsem vložil do nádoby na pečení s poklopem. Tentokráte jsem použil hrnec na kavarmu – tradiční bulharský pokrm, varné sklo bude ale stačit. Zalil jsem vývarem – v ideálním případě hovězím, může ale být i zeleninový, přihodil svazek tymiánu a chilli papričku. Přikrytý hrnec jsem pak vložil do trouby při 160°C, přibližně na 2,5h, čas ale plně podřiďte masu – to má mít stále svůj tvar, přitom ale musí být na skus krásně měkké.
Vydušenou šťávu přecedíme do pánve (maso se žampiony nadále uchováváme v teple), a redukujeme přibližně na polovinu objemu – chuť šťávy by měla být velmi silná. Do redukované šťávy pak vmícháme kousek másla obalený v hladké mouce, šťáva se tím mírně zahustí a zároveň se zjemní chutě. Následně do ní vrátíme maso se žampiony, krátce povaříme, a je hotovo. Jako přílohu jsem zvolil královnu mezi rýžemi – basmati, a pro větší pikantnost doporučuji jemně posypat čerstvou chilli papričkou.

Zeleninové risotto s cukrovým hráškem a filátky ze snappera

Variace rýže, často vařené ve varných sáčcích, a následně smíchané se zbytky kuřete od oběda, v závodkách občas ještě s přídavkem kečupu či čehosi červeného, to je naše „české rizoto“, podobné spíše pilavu, ale opravdu jen podobné.. A jak říká jeden můj známý, když tuto hmotu spatří - „zase máme riziko“. Italové by určitě nad naší kreativitou zaplakali..
Na opravdové, čili italské risotto, potřebujeme hlavně správnou rýži - většinou se používá rýže arborio nebo carnaroli. Já použil tu první. Před tím jsem si ale vyrobil zeleninový vývar, který musíme udržovat stále horký. A teď k samotné přípravě risotta:

Na olivovém oleji jsem pomalu nechal zesklovatět drobně pokrájenou cibuli, řapík celeru a stroužek česneku. Následně jsem zesílil plamen na maximum a přihodil asi 0,5 kg rýže - co osoba, to asi 100g – risotto by se mělo podávat vždy čerstvé, aby si zachovalo svou krémovou konzistenci. Rýži jsem zprudka restoval, a až byla řádně rozpálená a obalená tukem (stále však bílá), přilil jsem asi 2dl bílého suchého vína. Nastane praskání a syčení, což je dobré znamení. Po odpaření alkoholu přidáme kůru z BIO citronu a špetku mořské soli (pokud máme vývar hodně slaný, přidáme raději méně), a postupně opakovaně přidáváme naběračkou za stálého míchání horký vývar. Vždy ale jen tolik, abychom zachovali krémovitost z uvolňovaného rýžového škrobu, a nevytvořili polévku. Rýže by měla zůstat al dente, tedy na povrchu měkká, uvnitř pak tvrdkavá. Příprava mi zabrala asi 20min a něco přes litr vývaru. Na závěr jsem přimíchal kousek strouhaného parmazánu a másla, a drobně pokrájenou jarní mrkev. A úplně na konec, celé lusky cukrového hrášku. Záměrně jsem lusky nechal v naprosto syrovém stavu, aby v risottu jen lehce změkly a krásně křupaly. Kdo nerad křupe, nechť velmi krátce! a jemně orestuje lusky na másle, nebo je jen spaří a prudce zchladí, případně je přidá o něco dříve. Před dokončením risotta si připravíme rybku.

Snapper je mořský dravec, s pevným masem, který si v češtině vysloužil jméno chňapal. Role dravce se obrátila, filet z něj jsem tedy chňapnul, nakrájel na menší úhledné porce, a připravoval jej na pánvi s olivovým olejem a větvičkou rozmarýnu, stejnou metodou, jako v dříve zmíněném receptu candáta. Má ale mnohem tlustší kůži, a bude mít tedy větší tendenci ke kroucení, takže ho musíme na pánvi déle přidržovat, nebo kůži naříznout.
Risotto pak podáváme v předehřátých talířích, položíme na něj porce snappera a celé naše dílo zakápneme olivovým olejem, aby se všechny chutě propojily. A uvidíte, že není rizoto jako risotto.. Proto raději říkejme tomu našemu „českému rizotu“ rýže s masem. ;-)

Plněná paprika v lehkém rajčatovém sugu

Letní papriky jsou nejlepší – nejlépe voní, a jsou zkrátka hodně „paprikové“. Pro plnění upřednostňuji ty bílé, slovenské nebo maďarské. Po vzoru středomořské kuchyně mám rád jejich lehkou úpravu, která člověka moc nezaplácne, takže žádné „jíškování“ ani „knedlíkování“ rozhodně nečekejte. ;-) Nejdříve jsem si připravil náplň – něco přes půl kila mletého libovějšího vepřového (muže být i jehněčí nebo mix) smícháme se dvěma vejci, čerstvě mletým pepřem, solí, drobně pokrájenou natí z jarní cibulky, svazečku čerstvého oregána, hrstí rýže (kterou jsem si krátce předvařil v horké osolené vodě do poloměkka a nechal zchládnout), čerstvé červené chilli papričky, a dvěma většími stroužky česneku pokrájeného na drobno. Jak bude náplň chutnat, a zda nebude třeba něco přidat či doladit si můžete vyzkoušet usmažením malého vzorečku směsi na pánvi (směs by měla být o něco výraznější, než skutečně chceme, protože se chuťově propojí s paprikou a rajčatovým sugem). Až bylo vše doladěno, jal jsem se plnit vydlabané a omyté papriky (10ks) – hezky prsty tak, aby byla směs až ve špičce papriky, a nevzniklo žádné „hluché“ místo, ale zároveň jemně, aby paprika nepraskla. Potom jsem si připravil lehké sugo, tedy v podstatě rajčatovou omáčku. Do pekáčku (pánve) jsem na olivovém oleji podusil drobně pokrájenou cibuli a jeden řapík celeru. Jakmile byla sklovitá, přidal jsem tmavý třtinový cukr, a nechal ji zkaramelizovat. Pak jsem přidal 3 konzervy drcených italských rajčat, kůru z jednoho bio citronu, sůl, a vše jsem povařil. Následně jsem pekáček sundal z plamene a přidal malý svazek bazalky a začal do omáčky klást naplněné papriky. Ty by měly být téměř celé ponořeny. Přikrytý pekáč jsem vložil na cca 1 a ¾ hodiny do trouby nastavené na 160°C, a po hodině jsem papriky obrátil a přelil omáčkou. Hotové papriky jsem servíroval zakápnuté olivovým olejem, a jelikož náplň obsahuje rýži a jedná se o opravdu lehké jídlo, není příloha třeba. Velcí jedlíci si ale můžou přikusovat a do omáčky smáčet rozpečené bílé pečivo, nebo si dají jen větší „nášup“.. Pokud nějaká paprika zbude, vyzkoušejte ji i studenou – v tomto počasí je ještě více osvěžující.

Šťavnaté rolované vepřové kolínko, pečené na majoránce a černém pivě

Dostal jsem chuť na vepřové kolínko.. Pro tuto úpravu mám raději to přední, není na něm tolik tuku, velká kost, ale přesto je krásně šťavnaté, a nabízí chuť, kterou má každý masožravec rád. Koupil jsem dvě, vykostil je, a kosti schoval na vývar. Kůži jsem příčně prořezal, aby se při pečení nekroutila, masitou část od kosti jsem pak potřel směsí připravenou v hmoždíři - česnek, olivový olej a hrubá mořská sůl. Potřené maso jsem pak ještě posypal drceným kmínem a čerstvě otrhanými lístky majoránky. Ochucené kolínko jsem sroloval, zajistil nití, osolil ještě z vnější strany a opekl na pánvi do zlatova. Mezitím jsem do pekáčku pokrájel cibuli na větší kousky, a připravil tak postýlku pro kolínka.. Opečená jsem je tam vložil, přidal svazek čerstvé majoránky, a zalil černým pivem. Nejraději mám Bernard – díky jeho výrazně karamelové chuti. Pekáček jsem přiklopil, a pekl 2h při 160°C, dle potřeby jsem přiléval pivko, a na závěr jsem pak ještě další půl hodiny pekl při 180°C odkryté – polévání je pak ještě důležitější. Následně jsem koleno vyndal, přikryl alobalem, aby nevystydlo a srovnalo teplotu, a dobu odpočinku jsem využil pro přípravu šťávy. Tu vyrobíme redukcí výpeku cca na ¼ objemu (v průběhu sbíráme z povrchu tuk), a nebojte se silnější chuti, při polévání pečínky totiž doplní smetanovou jemnost bramborové kaše. Ta je k tomuto kolínku naprosto jedinečná.. A jak na ni? Zcela jednoduše.. Brambory pro přípravu kaše vaříme na mírném plamenu do měkka, scedíme vodu a ještě horké je řádně rozšťoucháme. Následně si připravíme horkou smetanu (postačí 12%), kterou za energického šlehání metlou, postupně přiléváme do brambor, dokud nebudou mít matnou lehkou krémovitou texturu. Pak příjde na řadu už jen kousek másla, se kterým kaši došleháme. A můžeme podávat! :-)
 

Vepřová panenka plněná bylinkovým máslem a lehký bramborový salát

Léto v plném proudu, teploty trhající rekordy, takže nálada na x-hodinové vaření nějak vyprchala. Ale chuť k jídlu mě naštěstí neopustila. :-) Takže to chce něco rychlého a lehkého. Zvolil jsem panenku – jemné masánko pro minutkovou úpravu. Přichystal jsem si dva asi 10 cm špalíčky, do jejichž středu jsem podélně proříznul tenkým nožem otvor, a „vmáčknul“ do něj bylinkové máslo. To jsem si připravil smícháním másla, soli a nasekaného čerstvého tymiánu, pažitky a oregána. Bylinky lze použít samozřejmě dle chuti, ale určitě bych nevynechal pažitku. Pro lepší manipulaci jsem si z umíchaného másla udělal válečky, a nechal je ztuhnout v mrazáku. Naplněnou panenku jsem potřel olivovým olejem, zprudka opekl na rozpálené pánvi ze všech stran, a pak nechal cca 10 minut dopéct v předehřáté troubě na 200 °C. Před „aktem“ krájení je nutno masíčko nechat cca 10 minut vzpamatovat z teplotního šoku, solím až na talíři.

Ale před tím vším jsem udělal bramborový salát. Vychladlé brambory jsem nakrájel na širší plátky, bílou cibuli – která je příjemně sladká, na tenké půlměsíčky, přidal jsem hrubší čerstvě mletý pepř, rukolu, trošku vinného octa a celé jsem to zašplíchnul olivovým olejem. Už zbývá jen lehce promíchat, nechat vychladit, a je hotovo. Pokud se salát připravuje více než půl hoďky předem, je lepší přidat rukolu až před servírováním, aby neovadla.

Teplá máslově bylinková panenka tvořila spolu s vychlazeným salátkem opravdu skvělý letní „páreček“.. :-)

Sardinky opékané na másle s lehkým zeleninovým salátkem a ciabattou

Šťavnaté výraznější rybky s křehkým masem – to jsou sardinky. Nejdostupnější jsou samozřejmě ty v konzervě, nebo nakládané ve sladkokyselém nálevu, a neznám nikoho, kdo by je neznal.. Ale já mám na mysli samozřejmě ty čerstvé, jako se připravují v přímořských destinacích, na grilu či pánvi, a při procházce po pobřeží se jejich vůně line z „rybích“ hospůdek. A je super, že je lze čerstvé sehnat už i u nás. Nejsou samozřejmě jako ty čerstvě vylovené, ale díky i za tyto! Stačí je jen očistit (zbavit případných šupin a vykuchat), což je vzhledem k jejich velikosti dílem okamžiku. Potom rozehřejeme pánev s trochou olivového oleje a plátky másla, do níž vložíme rybky obalené v hladké mouce. Jemně osolíme, ale opravdu stačí málo, lepší je dosolit dle chuti až na talíři. Opékáme z každé strany cca 5 minut, obracíme vždy jen jednou, aby se nerozpadly - jsou opravdu hodně křehké. K této lahůdce jsem si připravil lehký salátek z ledového salátu nakrájeného na nudličky, strouhané mladé mrkve, jarní cibulky, a pár kapek citronu a olivového oleje, který jsem zformoval do plátku okurky. Takto upravené sardinky jsem ochutnal v Portugalsku, jen místo ciabatty byly vařené brambory, které dávají snad ke všemu.. :-)

Vepřové Rillettes

.. nebo chcete-li .. francouzské „pomazánkové škvarky“, které si každý „masožravec“ zamiluje, ať už jsou z vepříka, kachničky či králíka. Není to také žádná novinka, jejich chuť je prověřena stovkami let. O co vlastně jde? Podstata spočívá ve středně tučném mase, které se na mírném ohni nechá po dobu cca 6 až 9 hodin škvařit a probublávat ve vlastním tuku a šťávě, až se úplně rozpadne. A jelikož se jedná o Francouze, samozřejmě by nemělo chybět víno.. V některých koutech Francie se pak ještě hotové rillettes pomelou, na vesnicích naopak záměrně maso nechávají ve větších kusech. Postup je velmi jednoduchý, suroviny nenáročné, jde tu tedy hlavně o čas a trpělivost. K přípravě jsem použil prorostlejší vepřový bok - cca 2kg, může se použít i libovější maso, nicméně pak je třeba přidat ještě syrové sádlo tak, aby celkový obsah tučného tvořil zhruba 1/3. Maso jsem pokrájel na drobnější kostky (asi 1cm), vložil do hrnce a začal jej zahřívat. Následně jsem přidal sůl, svazeček tymiánu převázaný nití, abych pak nemusel vybírat jednotlivé stonky, jeden bobkový list, a to hlavní – 4dl bílého suchého vína (Chardonnay). Zpočátku je cítit jen ostrý odér odpařujícího se alkoholu, ale po pár hodinách už bude jen krásně vonět vepřové. Po zhruba 8,5 hodinách škvaření jsem pro zvýraznění vůní, přidal ještě další lístky tymiánu. Výslednou lahůdku jsem půl hodiny nato upěchoval do připravených hrníčků a skleniček, přelil vrstvou vlastní šťávy a tuku, a nechal vychladnout v lednici. Uzavřené vydrží i týdny, ale asi jen u vegetariánů, a to kdoví jestli.. Podává se nejlépe s pečivem, při pokojové teplotě.

Prague Food Festival – díl třetí – tři nej..

A je po festivalu.. a stále na něj myslím.. Co mně nejvíce utkvělo v hlavě? Tak určitě ta atmosféra – Pražský hrad a jeho zahrady jsou dle mého zatím TOP, a nevím, zda bude možno jej vůbec překonat, ale rád se nechám překvapit. :-) Letošní PFF zkrátka neměl z mého pohledu chyb, a těším se na 2011!



A má tři nej?

NEJ nápad: Ambiente – 60 dní vyzrálé české hovězí. Je úžasné, že se konečně našel někdo, kdo se pustil do toho, aby dokázal že české hovězí není jen záležitost pro dušení, či pro „prožitek“ ze žvýkání. Zkoušel jsem maso z Poličky, které bylo přimo určeno jako steakové, a i když jsem dodržel všechny zásady pro správnou úpravu, zázrak jako z Ambi jsem neobdržel (a tentokráte to rukama nebylo). Vše je prostě v úsilí, a nejen v „rychle prodat za každou cenu“. Byl bych rád, kdyby se na našem trhu objevilo hovězí, se kterým si někdo „dá práci“, tak jako to udělali v Ambi, a pokud bude tak dobré, jako „to jedlé z dovozu“, dám mu vždycky přednost, i když bude za stejnou či trochu vyšší cenu.

NEJ překvapení: Mandarin Oriental, Essensia – Hovězí líčka glazírovaná v pepřové omáčce s restovanou zeleninou a dušenou rýží. Snad proto, že jsem líčka už párkrát připravoval – na plátky, na kostky, na víně, na rajčatech,.. (určitě je zde ještě zmíním). Ale tahle.., tahle byla přímo explozivní! Velmi pikantní a tak úžasně voňavá, s bezvadně ladící zeleninkou. Voněla dobrých 5m od stánku Essensie. No prostě překvapení, jako hrom!

NEJ potěšení: La Finestra – Nugátové tiramisu. Když jsem navštívil restauraci La Finestra, toto tiramisu ještě v nabídce neměli, proto jsem teď nemohl nevyzkoušet.. A mé chuťové pohárky po prvním ochutnání, hmm - dostaly skutečný dáreček. Ti, co neochutnali, ať si představí mohutnou smetanovou chuť mascarpone, s výraznou chutí lískových oříšků – např. jako v krému Nutella, vše patřičně nadýchané, bez zbytečné sladkosti, a bohatě poprášené kvalitním kakaem. Opravdové potěšení smyslů..