Bramborové knedlíky plněné uzeným vepřovým bokem, se zelím na karamelizované cibulce

.. jsou českou klasikou, tedy českou spíše až od 19.století. No přeci jsme si z toho Rakousko-Uherska mohli něco přinést, ne? Já ale nemám recept od služky císaře pána, ale od své ségry, která je na bramborové knedlíky expert, a možná právě ten její recept do zmíněné éry sahá, neb jej má od babičky. Jasné ale je, že kdo tohle těsto vyzkouší, zklamán nebude. Obvykle zde uvádím množství od oka, jak mně přijde pod ruku, teď musím být ale přesný.. Základem těsta jsou „kupodivu“ brambory (nikoliv rozšířený magický prášek ze supermarketu, který naštěstí naši předkové neznali), uvařené den předem a vychlazené. Těchto oloupaných brambor potřebujeme 1kg, nastrouháme je na jemném struhadle (jako na mrkev), dále přidáme ½ kg dětské krupičky, a uprostřed této kupy vytvoříme důlek, do kterého „vrazíme“ ne kopu, ale pouze 2 vejce a 2 lžičky soli. Pak si vyhrneme rukávy, a nejlépe „růčo“.. vypracujeme těsto. To necháme chvíli odpočinout, následně vytvarujeme větší šišky, z těch krájíme kolečka, ty vytahujeme prsty cca na průměr 7cm (záleží, jak velké knedlíky chceme mít) a ty pak plníme lžičkou masa, a prsty uzavíráme. Dlaněmi pak dotvarujeme do finální kuličky. Plnit se může i uzeninou, škvarky, zkrátka dle libosti. Náplň by však neměla být 100% libová, neboť pak se nám po rozkrojení z knedlíku vysype, a nejde nám přeci o Kinder překvapení, ale o českou klasiku. Já použil domácí uzený vařený vepřový bok, který jsem pak jemně pokrájel, a pokrájenou směs ještě chvilku restoval na cibulce připravené na trošce sádla, a dochutil pepřem a solí. Důležité je, aby byla směs při plnění chladná (pokojová teplota), aby se nám bramborové těsto nezačalo roztékat. Naplněné knedlíky pak házíme do vroucí osolené vody, a poté, co se začnou drát na povrch, vaříme ještě 8 minut.

Ke knedlíkům samozřejmě patří zelí. Já zvolil kysané – nikdy nekupuji sterilované zelí, to mi prostě nechutná, a kysané kupuji podle složení – mám rád klasiku, na kterou jsem zvyklý z domova, tedy pouze zelí, kmín, sůl, žádná hočičná semínka ani další koření a cukry navíc (teď jsem použil zelí tuřanské). Na slanině a troše sádla jsem nechal zezlátnout větší cibuli, kterou jsem za pomoci třtinového cukru nechal zkaramelizovat, a následně přidal vymačkané, nikoliv však propláchnuté zelí, které jsem nechal také trochu karamelizovat. Přidal jsem trošku vody, dochutil solí, a nechal jsem jej za občasného podlévání dusit, a asi v polovině jsem jej zahustil nastrouhanou syrovou bramborou. Pro případ „dokyselení“ si nechávám stranou vymačkanou vodu ze zelí. Vinný ocet používám jen při přípravě zelí krájeného přímo z hlávky.

No, a pak zbývá už jen příprava cibulky, jemně pokrájené a do zlatova opečené na domácím sádle. :-)

Lokální? V Lokálu!

Je to tak – za každodenní českou kuchyní jděte právě do Lokálu – teda alespoň já to tak vidím. Lokál bych nenazval restaurací, ale spíš pivnicí, nebo přesněji.. lokálem. Vše tu prostě sedí – název, vždy čerstvá česká kuchyně za běžné ceny, a plzeň z tanku jako křen.V čem je tedy zvláštní? On si totiž Lokál zakládá právě na čerstvosti, a vaření bez konveniencí, tedy čáry máry obsahu z pytlíků, kyblíků a tajemných flašek, které se hodí do kotle, 3x se zamíchá, pronese se zaklínadlo – např. Abraka, Dabraka, Unilever!, a návštěvníkovi restaurace se podává „Silný babiččin hovězí vývar“, který neviděl hovězí kost ani z letadla. Nečekejme zde nějakou „high“ gastronomii – na tu můžete zajít do naproti sídlící La Degu (oba podniky patří pod vlajku Ambiente - restauratéra se „skvělým nosem“ Tomáše Karpíška), ale poctivou a čistou, českou, kvalitní kuchyni. My jsme zde zavítali už poněkolikáté, ale konečně s foťákem! Než jsme se rozkoukali, už jsme dostali pivánko – a opravdu skvělé, a než byl „krygl“ prázdý, už přede mnou stál další. Prostě to tam lítá. Byli jsme hladoví, takže jsme si dali tataráček jako předkrm – a musím uznat, že i když mi vše chutnalo, tatarák byl naprosto bez výhrad – jasně identifikovatelná chuť masa, cibule, čerstvého pepře a nakládané okurky v naprosto vyváženém poměru.

Další volbou pak byla smažená králičí játra na slunečnicovém oleji (fritézu totiž ve zdejší kuchyni nenajdete) s bramborovým salátem (to jsem papal já..) a ovarové kolínko s křenem a hořčicí. Játra byla výborná, u salátu bych buď zvýšil podíl okurek, nebo okurkového láku – byl dost jemný. Možná jen potřeboval zaležet, ale tam se mu to asi nepodaří..

Kolínko rovněž dobré, křen by snesl více čerstvosti, možná kdyby byl servírován přiklopen sklenicí, jako tomu bylo u nás doma, výtek by nebylo.

A protože jíme i očima.. stále obhlížíme celý styl lokálu, který je jako vystřižen z dob minulých, včetně zeleného válečku na zdech, umělohmotných ošatek na pečivo, škrábanci na obložení, které jsou ale podsvícené, a ještě např. absencí pisoárů na wc (čistota je ale perfektní). Stručně řečeno: retro 80. léta s poctivou kuchyní, a milým personálem, který umí.

Vepřové kotletky na houbách a tymiánu

.. a co vepřové? Osobně mám raději hovězí, ale bez vepřového si život taky neumím představit. Kolínko, kotletka, křehká panenka, šťavnatá krkovička, žebírka .. Mňam a hurá, mám o čem psát! Pro tento recept jsem vybral kotletku, a tak trochu vyjímečně, neb tu obvykle upravuji jako řízek nebo pečeni vcelku. Já z ní ale udělal plátky, část kosti jsem oddělil a část jsem ponechal na každém plátku. Vždycky se snažím ponechat u masa kost, je pak šťavnatější. A pokud při pečení nepodlévám maso přímo vývarem, vždy „přihodím“ kost. A jak jsem postupoval?
V hlubokém pekáčku s poklicí jsem na olivovém oleji a přepuštěném másle opekl plátky masa, které jsem lehce naklepal, osolil, opepřil a obalil v mouce. Tyto jsem pak dal stranou odpočinout, do pekáčku jsem opět přidal trochu másla, a orestoval na něm šalotku a houby (použil jsem zamražené – sbírané na Moravě naší odbornicí, paní Fouskovou). Následně jsem vložil do pekáčku zpět maso včetně šťávy, kterou pustilo, přidal kost z kotlety, svazeček tymiánu a celé to zalil 2 dl suchého bílého vína. Až se odpařil alkohol, přiklopil jsem poklicí, a pekl při 200 °C cca hoďku v troubě. Kotletky jsem pak podával se štouchanými bramborami s cibulkou.

Chobotnice s balsamikovým octem na salátu rukola

.. a opět mořské bestie.. Chobotnice mě vždycky lákala, a moc mi chutná. Je to ale velmi svalnaté zvířátko, takže jeho úprava je trošku delší – pokud ji chceme mít krásně měkkou. Původní recept jsem obkoukal od Jamieho Olivera. Základem mé přípravy je česnek, petržel, citronová kůra a samozřejmě chilli papričky, které dávám snad všude. Výše zmíněné ingredience lehce restuji v hrnci na olivovém oleji, přidám chobotnici, ze které jsem odstranil oči a zobák, zastříknu bílým vínem, a přikryté poklicí dusím cca 40minut (dle velikosti chobotnice). Takto připravená chutná i za studena. Já však ještě svařil šťávu, kterou chobotnice pustila s troškou balsamikového octa (důležité je zvolit opravdu kvalitní a sladký), a chapadla v tomto sosu „vykoupal“. :-)

Essensia - Mandarin Oriental Hotel

Jako druhou, a zároveň i poslední v rámci Grand restaurant festivalu, jsme navštívili restauraci Essensia. Její kuchyni vévodí šefkuchař Jiří Štift, který dříve působil v ČR ve více známém hotelu Alcron. Musím říci, že jsme hledání restaurace ve večerní Praze málem vzdali. Vstup do hotelu je totiž z nádvoří, a obvykle teatrálně jej „nezdobí“ vlajky zemí jak tomu bývá zvykem. Naštěstí se zdařilo, a přivítání bylo velmi milé. Atmosféra restaurace byla příjemná, jemné přítmí a puristický vzhled citlivě zasazený do historické budovy navozoval klid, pohodu, a v tomto duchu se nesla i celá návštěva. Jako první jsme obdrželi amuse-bouche, tempuru z krevety na jemném salátku se sladkou chilli omáčkou. Tempura byla skvěle křupavá, chuť vyvážená, doplňovalo ji (stejně jako první chod) Veltlínské zelené od Arte Vini.

K nakousnutí po celou dobu degustace bylo čerstvé domácí pečivo, francouzské máslo, biotvaroh s bylinkami a mořská sůl – a měli jsme z ní radost.

Následoval čerstvě zauzený losos s karotkovým pyré a květákovým velouté. Losos byl velmi jemný, šťavnatý, a jeho chuť podtrhla především květáková pěna, což bylo pro mne docela překvapením. Vůbec celé menu nebylo nijak uspěchané, a byl jsem velmi spokojen s chováním personálu, který nepůsobil vůbec rušivě, a příjemným tlumeným hlasem „zapadl“ do atmosféry celého podniku.

Po lososu a dostatečném časovém odstupu pro hodnotící pokec nám byl podáván Telecí jazyk v telecím consumé se zimní zeleninou a bramborami s pažitkou a smetanovým křenem. Výborná „polévková“ kombinace. Jazyk se rozplýval na jazyku.. :-), naproti tomu zelenina krásně na skus. Brambory jemně doplňoval křen, nepůsobily nijak tučně, smetana byla v pozadí.

V poslední části degustace byla podávána klasika a naše národní jídlo – hovězí svíčková na smetaně s karlovarským knedlíkem.. Řeknu: „kolikero kuchářů, tolikero svíčkových..“ Přiznám se, já ji dělám jinak, ale poctivá byla, v omáčníku byl servírován i přídavek. Maso bylo uděláno tradičně, well done, nicméně i tak bylo skvělé, příjemně protknuté slaninkou. Omáčka – a to byl rozpor s mou verzí, byla sice jemná, ale na mě působila jako zeleninové pyré, postrádal jsem větší chuť smetany. Bezvadné ale pro mne byly brusinky, které myslim, byly vařeny z čerstvých, a jejich chuť cítím vzadu na patře ještě teď. :-) Karlovarský knedlík opět až příliš nekonvenční, osobně bych variantu se šunkou a houbami vypustil, bylo to dobré, ale přišlo mi prostě zbytečné. Svíčková je jasně výrazná, a berličky v podobě hub a šunky, myslím nepotřebuje. Abych nezapomněl, svíčkovou doplňoval Pinot Noire z vinařství Springer.

A leč jsme mlsní, po tak dobrém menu jsme si dali i něco sladkého.. Já volil ananasovou variaci – koláč s karamelem, ananasový tartare a sorbet. Naprosto, naprosto, úžasná záležitost.

„Spoludegustátorka“ pak čokoládový fondant s višňovou marmeládou a pistáciovou zmrzlinou – skvělé!

Třešnička - kávička na závěr musela být – byť s mírným zpožděním, pěna capuccina však byla dokonale bílá, jako v Italii. Celá návštěva byla pro mne oázou klidu a chutí, a minimálně na dezert, spíše ale i na něco mořského, což by mělo být zaměřením šéfkuchaře, si sem určitě během léta zajdeme.

La Degustation Bôheme Bourgeoise

Dlouhou dobu jsme se chystali navštívit tuto restauraci, ale stále jsme návštěvu odkládali. Až nyní se konečně zadařilo. V rámci Grand restaurant festivalu bylo menu sice zkrácené, ale zase téměř za hubičku. :-) Vychutnali jsme si hnedle 3 pokrmy a 3 amuse-bouche . Restaurace se totiž specializuje na několikachodové menu, a inspiraci mimo jiné čerpá v české kuchyni konce 19.století, kdy byla naše gastronomie na svém vrcholu. Odbyla 22. hodina a my vstoupili do útulné restaurace na staré Praze. Než jsme se rozkoukali, přivítal nás manažer restaurace, vyřídil s námi rezervační formality, „odevzdali“ jsme zimní hábity a těšili se na náš stůl. Jako jedna z variant nám byla nabídnuta místa přímo u otevřené kuchyně, což je sen každého milovníka jídla, takže jsem se souhlasně zakřenil – neb odmítnout = zbláznit se! Než se pro nás místa po předchozích hostech připravila (asi jsou hodně žádaná..) posečkali jsme u baru, a na uvítanou nám byla nabídnuta sklenka vína. Rozhodli jsme se pro cuveé Ambi (veltlín + savignon) – lehkého bílého vína svěží chuti, které pak doplnilo i první chod – v másle pošírovanou pražskou šunku. To bych ale předbíhal. Nejdříve nás uvedli na připravená místa, kde jsme se pozdravili s kuchařem, který právě umě vyráběl první amuse-bouche – Tatarský biftek z biohovězího v chlebové oplatce. Tento jsme záhy obdrželi. Chuť byla úžasná, jemné rozplývající se maso, se stopou domácí majonézy, mezi křupavě tenkými plátky chleba. Je opravdu zvláštní, vidět kuchaře v takové bezprostřední blízkosti „v akci“ a prakticky s ním „sdílet“ jeden stůl. O to větším překvapením pak je, když dokončí dílo, přiběhne číšník, a předá jej právě vám. A než jsme stačili mrknout, obdrželi jsme ještě variaci místního pečiva spolu s formovaným máslem a křupavou krystalovou solí - kde jinde bychom měli přeci dostat chléb a sůl, než u nás?

Po tataráčku následovala výše zmíněná v másle pošírovaná pražská šunka s malínskou křenovou pěnou, na másle opečenými brambory a nakládanou zeleninou, a bylo nám dolito cuveé Ambi. Chuť křenové pěny byla skutečně delikátní, nikterak palčivá, a vůbec nepřebíjela chuť a vůni šunky.

Milý someliér nám pak nalil víno k dalšímu chodu a sice Rulandské modré z mělnického vinařství Bettiny Lobkowicz, a podělil se s námi o informace o tomto vinařství a odrůdě. Vínko doplnilo Svíčkovou pečeni na smetaně, protknutou domácí slaninkou, pyré z bio zeleniny, brusinkové želé a krupicový nok. Úžasná záležitost, a brusinky v podobě želé jsou skvělým nápadem, možná bych jen onu kostičku ještě zmenšil. Ovšem největší zážitek jsem měl z krupicového noku, jelikož jsem takto jemný nok s nádhernou texturou krupicových zrníček ještě nejedl. Určitě se o něj doma pokusím.. :-)

K dalšímu chodu nám bylo someliérem nabídnuto opět červené, tentokráte však moravské víno, a sice Zweigeltrebe, z vinařství Arte Vini, které produkuje pouze dvě vína – červené a bílé, a zpracovává je v Rakousku. U mě ze všech ochutnaných zvítězilo na celé čáře, možná i proto, že doplňovalo mnou milovaný čerstvě uzený hovězí jazyk s kaší ze žlutého hrášku, a vele-jemně nakládanou šalotkou.

Pak jsme ještě ochutnali další dva amouse-buche – vtipně servírovaný krém philadelphia s vanilkou, obklopený pyré z mučenky, manga a banánu.

Tou úplně sladkou tečkou pak byla variace domácích čokoládových pralinek podávaných s mandlemi v cukru.

A to jsme ještě u východu obdrželi sladké překvapení k ranní kávě. ;-) Zkrátka ... celý večer ve mně zanechal hluboký zážitek, jako když se vracíte z krásně prožité dovolené, a už se těšíte na další sezónu.. :-)