Kuřecí roláda plněná sušenými rajčaty, česnekem, rozmarýnem a slaninou

.. kuřecí roláda – šťavnatá, dobrá v teplém i studeném stavu, chutná téměř všem, pohodově se servíruje, vypadá efektně, žádné kosti, a přitom nepřijde ani jedna kostička nazmar.
Jak na ni? Je to snadné, jen je potřeba mít buď cvik a nebo trpělivost s vykosťováním. Já mám zatím to druhé, a asi se to nezmění. No a ještě ostrý nůž. Kuře si položíme na hřbet - prsy nahoru a odřízneme křídla. Pak vedeme řez podél hrudní kosti (na levé i pravé části prsou), abychom hrudník odhalili. Malými řezy pak postupně těsně kolem kostí odřezáváme celý skelet. Snažíme se neprokrojit kůži. Výsledkem by měl být plát kuřecího masa se stehny. Ta vykostíme tak, že nařízneme stehno řezem po kosti, a tu opět, za pomoci malých řezů, snadno vytáhneme. Tak, a teď máme téměř hotovo. :-) Ze všech kostí a křídel, které jsme „vypitvali“ vyrobíme vývar, který budeme potřebovat na podlití rolády.Vzniklý plát masa ještě upravíme zhruba do stejné roviny, nařízneme prsíčka, aby se nám více otevřela, pokud nám nějaký kousek „upadne“, nic se neděje, vložíme ho tam, kde jsme třeba nařízli kůži, nebo do míst, kde býval hřbet – tam je masa nejméně. Pak přes fresh fólii maso jemně naklepeme – nebo spíše vyhladíme – je nutné používat hladítko nebo hladkou část paličky na maso, nikdy ne klasickou zubatou paličku. Osolíme, opepříme. Můžeme udělat jednu velkou roládu, nebo – pro snazší manipulaci, dvě menší (plát rozdělíme v místě hřbetu). A konečně plníme! Já jsem zvolil sušená rajčata, která jsem umixoval s česnekem a olivovým olejem v pastu, kuřecí plát jimi potřel, přidal rozmarýn a pokladl tenkými plátky libové slaniny. Může se použít naše anglická, ale je vařená (a plná vody), takže já dávám raději přednost klasice – buď slanina domácí, nebo slovenská gazdovská či oravská, případně, když je recept laděn takto do italských ingrediencí, pancetta. Opatrně rolujeme, jemně utahujeme, a pak převážeme režnou nití či provázkem. Celou roládu pak jemně potřeme olivovým olejem a zprudka opečeme ze všech stran na pánvi tak, aby byla kůžička zlatavá. Do pekáčku nakrájíme cibuli, vložíme rolády, podlijeme vývarem z kostí, a za občasného polévání pečeme v troubě cca 1h na 180°C. Pak rolády vyjmeme, necháme odpočívat, a vzniklý výpek redukujeme v pánvi na polovinu. Mňam! Příloha - šťouchané brambory se šťavnatou červenou paprikou. A kdo je chce mít ve tvaru dortíku, jako já, pořídí si servírovací kroužek nebo má všímavou neteř, od které tento kroužek dostane.. Jako já.. :-)

Mořský vlk pečený v solné krustě

Moje první ryba na blogu.. Její úprava musí být tedy šťavnatá. A zpráva pro dietáře – asi nejvíce „light“, naprosto bez přidaného tuku! Pro tento způsob se hodí ryba bílého masa, s kůží a šupinami, nejlépe mořský vlk nebo pražma královská. Italové vědí své. Recept na solnou krustu se různí, někdo přidává hladkou mouku, jiný bílek, bylinky.. Základem je samozřejmě mořská hrubá sůl. Já používám poměr: ryba = 1kg soli + 1 vaječný bílek. Sůl vložím do mísy, přidám trošku vody a bílek, celé vyšlehám v kašovitou směs, ze které pak udělám lůžko na plechu vyloženém pečícím papírem. Vlka zbavím žáber - no není to nutno, ale já to prostě tak dělám, do břišní dutiny mu dám bylinky dle nálady - nejčastěji rozmarýn či tymián, a položím jej na solné lůžko. Přikryju jej solnou peřinkou tak, aby mu nebylo úplně horko a mohl dýchat :-) .. nechám venku hlavu a ocas. A pak, šup s ním do tepla předehřáté trouby na 200°C cca 20 min. Pak odhrnu solnou peřinku i kůži se šupinami, a vybírám šťavnatá rybí filátka. Kladu na předehřátý talíř a těším se na tu skvělou chuť.. K tomu doporučuji drobné brambůrky vařené ve slupce, po vychladnutí krájené na tenké plátky, opečené na olivovém oleji s rozmarýnem – mají skvělou chuť.

Slávky po námořnicku

Opravdová mořská klasika.. Koho mušle lákají, ten je už ochutnal minimálně na běžné pizze s mořskými plody. A komu chutnaly mušle tam, budou mu chutnat tyto nemražené, takto připravené, minimálně 200x více.. Důležité ale je dát důraz na výběr při nákupu a taky se nesnažit „ošidit“ čištění či ušetřit. Přiznám se, že jsem se poprvé spálil.. Koupil jsem mušle vakuově zabalené, asi 2dny před koncem „spotřebujte do“. Ano, ušetřil jsem – na začátku.. Vítězně jsem si nesl domů krabičku svých prvních mušlí. Doma jsem je ponořil do vody a.. nestačil se divit. Část byla pootevřená, část rozbitá, a další pevně zavřená. Kterou z nich vybrat? Poškozené, tedy rozbité, jsem okamžitě vyřadil. Ano, to je správně! K pootevřeným jsem stále čichal, některé vyřadil, na jiné poklepával, aby se zavřely.. No, moc jsem jich nevybral.. Ale zavřené, to byly mé favoritky! Ty jsem očistil jako první a zařadil je do programu „večeře“ všechny. Mušle čistím tak, že si vezmu malá nožík, a vše přebytečné se snažím z mušle seškrábnout, všechny „vousy“ kterými se drží v moři - vytahat, a výsledek pak ještě přejedu kartáčkem. Vše pod studenou tekoucí vodou, takže docela revmatická pruda, ale stojí to za to. Výsledek byl ale v tomto případě.. k pláči, většina neotevřených „favoritek“ se neotevřela ani při vaření, zkrátka výsledkem byly 3 mušle k jídlu, zpytování svědomí spořínka, hlad, a vztek. Teď jsem ale chytřejší! :-) Při slovu akce a doprodej zbystřím v případě trička, pracího prášku a bot, nikoliv však v případě mořských plodů. Takže jaké jsou mé získané zkušenosti a postup?
1.) Doporučuji kupovat mušle balené volně – v síťce, musí být vlhké, nikoliv však slizké, a musí vonět mořem.
2.) Mušle zpracovat ihned po nákupu, nebo uchovat po nezbytně nutnou dobu v lednici v namočené utěrce.
3.) Rozbité a příliš otevřené exempláře (po propláchnutí vodou pootevřené více než cca 3mm) bez milosti vyhodit!
4.) Pořádně očistit a nešetřit časem.
5.) V případě mušlí po námořnicku – v hrnci rozehřát olivový olej, do něj hodit drobně pokrájené 2 stroužky česneku a chilli papričku zbavenou semínek, pár stonků z petržele, kůru a šťávu z jednoho citronu, trochu mořské soli.
6.) Přidat očištěné mušle, zastříknout trochou bílého suchého vína, přiklopit poklicí, zesílit plamen, a vařit max. 5minut.
7.) Můžeme servírovat! Mušle, které se po uvaření neotevřely, opět vyhodíme, byly už mrtvé, tudíž je nejíme, ani v nich nic nehledáme.A ještě maličkost – mušle rychle chládnou, takže je doporučuji servírovat v předehřátých miskách či talířích. Přidáme hladko-listou petržel a citron, duo, které by nemělo chybět. A po těchhle mušlích, vám už mražené gumové „žvýkačky“ na většině pizzí chutnat nebudou - tomu věřte. ;-)