Tradiční pečená kachna se zelím na červeném víně a jablkách, a pečeným bramborem

Opět jedno jídlo, které je v české kuchyni pevně zakořeněno, a je to moc dobře. Tradiční kachna = kmín a sůl. Kachnu kupuji raději chlazenou, den před pečením ji očistím a osuším, a takto připravenou vložím do lednice a nechám ji „oschnout“. Sušší kůže je pak zárukou křupavosti. Před pečením ji nasolím a nakmínuji, a to zevnitř i zvenčí. Před tím však ještě jehlou propíchám kůži všude tam, kde se vyskytuje tuk. Samozřejmě ji nechci ubodat, vždy zajedu vodorovně do kůže jako při špikování, hlavně ale nepropíchnout maso. Kůže se propichuje kvůli rychlejšímu vypečení sádla, kachna tím také částečně ztratí svůj charakteristický pach. Takto připravenou ji vložím na pekáček s mřížkou na drůbež (viz. foto), a pekáček pak vložím do trouby na rošt, pod který vsunu ještě plech, do něhož naleju horkou vodu. Diky tomu bude v troubě vysoká vlhkost, a kachna se nevysuší. Peču ji cca 1 a ¾ hodiny při 180°C, prsy nahoru. Zhruba po 1h ji otočím prsy dolů, a jakmile je hřbet zlatý, otočím kachnu opět prsy nahoru a dopeču.

Jako přílohu jsem zvolil dušené červené hlávkové zelí na červeném víně a jablkách. Na kachním sádle (z minulého pečení..) jsem zlehka opekl cibuli, ke které jsem na nudličky pokrájel 2 jablka – včetně slupky, doporučuji kyselejší odrůdu - např. zelená Granny Smith. Za pomoci třtinového cukru jsem cibuli s jablky mírně zkaramelizoval. Přidal jsem nakrájené a nasolené zelí, zamíchal, a podlil suchým červeným vínem – použil jsem Merlot. Přikryté poklicí jsem na mírném plameni dusil téměř do měkka, pro zahuštění jsem v průběhu dušení přidal 2 nastrouhané brambory. Zelí by mělo být spíše sladší, kyselost zajistí víno a jablka, pokud je třeba přikyselit, použijeme citronovou šťávu, ocet by byl příliš ostrý (kdo jej ale chce přeci jen použít, určitě doporučuji ocet vinný). Zelí vždycky připravuji raději den předem, hezky se pak naleží. K tomuto zelí jsem zvolil pečené brambory s kmínem. Pokud bych chtěl použít bramborový knedlík, udělal bych zelí s povidly, ale o tom až příště.. ;-)

Křupavý filet z candáta s baby špenátem a parmazánem

Candát je naše TOP ryba, to potvrdí každý rybář a zkušený „pojídač“. Je to dravec, takže se hýbe, a tuku má tedy minimálně. Chuťově hravě předčí i oblíbeného lososa. Kdybych měl jeho maso srovnat s nějakou mořskou rybou, zřejmě by to byl – dle mého – snapper, český název chňapal. Je tak chutný, že je zbytečné jej doplňovat kořením (ale i to je možné – jen, prosíííím, ne žádné hotové koření na rybu z pytlíku – to by zabilo i poslední mřenku).
No a teď k mé večeři.. filet candáta jsem osušil, jemně osolil z obou stran, rozdělil na porce cca 5cm široké (dle počtu strávníků), a kůží vložil do hladké mouky. Každou porci jsem pak „poplácal“ jako dítko po zadečku, a tím zbavil přebytečné mouky (to zajistí křupavost). Na pánvi jsem rozehřál olivový olej, do kterého jsem jednotlivé porce rybky vložil kůží dolů, a jemně rukou přitlačil, aby se nepokroutily. Snížil jsem plamen, a opékal, dokud ryba nezačala měnit barvu (viz foto na pánvi) – cca 3min. Pro zjemnění jsem v průběhu opékání přidal malý kousek másla.. Následně jsem ji na velmi krátkou dobu otočil kůží nahoru – cca 1min., aby se dopekla i z druhé strany. Mezi tím jsem omyl lístky baby špenátu, odstředil z nich vodu v ruční odstředivce, na hlubší pánvi rozehřál olivový olej, do kterého jsem vložil na drobno pokrájený stroužek česneku. Následně jsem přidal lístky špenátu. Promíchal, a do minuty byl špenát hotov. Ještě jsem přidal malinko soli a bílého pepře. Na předehřátý talíř jsem pak pomocí servírovacího kroužku tento špenát „vytvaroval“, a přidal na něj jemnou parmazánovou čepici. No a pak už měl hlavní slovo candát.. Opravdový král našich ryb. :-)

Jehněčí kýta na víně a rozmarýnu

Jelikož byly Velikonoce, nemohl jsem si nechat ujít přípravu jehněte. Sehnal jsem krásnou, chlazenou, 1,5 kg kýtu s kostí a hurá na ni. Pokud jehněčí pečeme, a nejedená se o minutkové maso, jako je panenka či kotletka, je třeba nechat maso nejdříve zatáhnout, a následně peci pří nízkých teplotách. Ale zpět na začátek.. Maso jsem odblanil a odstranil tuk, který je u jehněčího, a hlavně u skopového nositelem charakteristické „pachuti“, pro kterou řada lidí jehněčí nemá v oblibě – jejich velká škoda! Na spoustě míst jsem kýtu protknul rozmarýnovými větvičkami, následovala sůl, čerstvý pepř, a olivo-olejová masáž. Takto připravený kousek jsem zprudka opekl v pekáčku, následně jej vyndal, do výpeku přidal olivový olej, a cca kilo cibule na tenká půlkolečka. Tu jsem restoval do světle zlatava spolu s pepřem a rozmarýnem. Na závěr jsem cibuli osolil a do takto připraveného cibulového lůžka vložil zpět budoucí jehněčí pečínku. Tu jsem pak přelil 3 dcl kvalitního suchého červeného vína, pekáč jsem přiklopil poklicí, a vložil do trouby předehřáté na 160 °C. Po 30-ti minutách jsem teplotu snížil na 140 °C, a pekl za občasného polévání vypečenou šťávou další 3h, až do úplného změknutí masa. Vzniklou šťávu s cibulí jsem pak přepasíroval přes cedník, a svařil na ½ objemu. Jako přílohu jsem zvolil bramborovou kaši s čerstvým listovým špenátem, který jsem vložil do horkých uvařených brambor, ty částečně rozmixoval, a za pomocí horké smetany a metly pak vyšlehal v jemnou kaši. Jarní velikonoční chod byl hotov.