Prague Food Festival – den a díl druhý..

Sobota, povolební odpoledne, prognózy příznivé, počasí skvělé, hurá tedy na Hrad. Dle očekávání je tu mnohem vyšší účast, a chutě chtivý dav netrpělivě přešlapuje před vstupní branou. Holt, kdo nakupuje v předprodeji, ten dříve mele mlsným pantem.. ;-) Musím říci, že i přes opravdu hojný počet účastníků, vše šlapalo jako hodinky, nezaznamenal jsem žádný zádrhel, naopak atmosféru to jen zvedlo, takže jsem se zdržel až téměř do závěru, a vyplatilo se. V osm večer se rozezněla živá jazzová hudba, davy opadly, později byl i nasvícen hrad, a člověk se mezi těmi láhůdkami cítil jako na rautu hradní smetánky. Takže co jsem ochutnal, a jak mi chutnalo..?

Ambiente – Pečené 60 dní vyzrálé české hovězí, křenová omáčka, lanýžové čipsy
+ neuvěřítelné, maso jako dortík
- chuť křenové omáčky byla potlačena chipsy

Ambiente – Tatarský biftek na topince
+ skvěle ochuceno - receptura Café Savoy (totožné s Lokálem)
- nenašel jsem

Café Imperial – Paštika z husích jater
+ jemná chuť a textura
- nenašel jsem

Café Imperial – Nadívaná křepelka s chřestovým ragú a smržovou omáčkou
+ chuťově se vše doplňovalo
- některé kousky chřestu byly hodně měkké

Café Imperial – Pusinka s lesním ovocem a vanilkovou pěnou
+ skvělé měkké jádro pusinky
- příliš kyselé ovoce

Como – Smažený kozí sýr s akátovým medem
+ chuťová kombinace
- nenašel jsem

Corinthia, Rickshaw – Polévka Tom Yam se zeleninou a mořskými plody
+ vyvážená sladkost, ostrost, kyselost
- objevil jsem malý kousek „krabí“ tyčinky

Hilton Old Town, Zinc – BBQ kuře s asijským kořením
+ šťavnatost masa
- absence chuti BBQ nebo jiná představa..

Hilton Old Town, Zinc – Ananasové carpaccio s mascarpone a levandulí
+ chuťově ozvláštněná klasika
- nenašel jsem

Chateau Mcely, Piano Nobile – Prsíčko z křepelky na salátku s dresinkem ze šalvějových lístků
+ masíčko krásně medium
- nenašel jsem

Kempinski Hybernská, Le Grill – Grilovaný Flank steak na pyré ze sladkých Batáty brambor s krémovým bílým chřestem a dýňovým olejem
+ kromě chuti, předehřátý talíř
- nenašel jsem

Konírna – Hovězí tatarák, bylinková bageta, marinovaný česnek
+ nápad s česnekem
- náhražka bylinkové bagety bez omluvy či informace

La Finestra – Telecí ossobucco se šafránovou bramborovou kaší
+ maso se jen rozplývalo
- nenašel jsem

La Finestra – Nugátové tiramisu
+ lahodná chuť
- prostě není

La Finestra – Krémové rissotto s chřestem
+ chřest na teňounká kolečka
- nenašel jsem

Mandarin Oriental, Essensia – Hovězí líčka glazírovaná v pepřové omáčce s restovanou zeleninou a dušenou rýží
+ pikantní chuťová exploze
- nenašel jsem

Potrefená husa – Pivní gulášek z volské tlamy podávaný v chlebovém minibochníku s jarní cibulkou
+ křupavý minibochník
- maso bylo trošku rozvařenější, ale asi to tak vzhledem k druhu masa mělo být

Raddison Blu, Alcron – Zprudka pečená mušle svatého Jakuba, květákový cous-cous a květáková espuma
+ mušle se přímo rozplývala
- nesnadná konzumace mušle z „kelímku“

Raddison Blu, Alcron – Vanilková kaše s jasmínovou rýží a višněmi
+ lahodná krémovitost
- nenašel jsem

Vikárka – Zelený chřest v horkém másle se strouhankou
+ chřest „al dente“
- rozblemcaná strouhanka

V Zátiší – Pomalu pečený vepřový bůček, jablečné pyré, čočka v rozmarýnové omáčce
+ chuťová souhra
- nenašel jsem

Yasmin, Noodles – Nudle „Khao Soi“ s omáčkou z červené kari pasty a kokosového mléka
+ hladká, čitelná chuť ingrediencí
- nenašel jsem

Prague Food Festival – den a díl první..

.. a opět po roce, naštěstí ne Vánoce, ale něco lepšího - čtvrtý ročník Prague Food Festivalu! Malá rekapitulace – první ročník – Kampa – tam jsem bohužel chyběl, a je mi mě líto.., druhý na Žofíně, další mezi mosty a na Vltavě, a nyní v zahradách Pražského hradu – pro mě – zatím nej nej volba! Prostředí kolem hradu a výhled na Prahu s „delikátními delikatesami“ u nosu.. Co víc si přát?! A protože je toho hodně, budu stručný, a celou festivalovou jízdu rozdělím na tři díly: Moje ochutnávka s jedním „+“ a jedním „-“ v pátek a sobotu, a dále soukromé, objektivně subjektivní.. no zkrátka vyzdvižení tří nej..

Alchymist, Aquarius – Tortellini plněné bažantem v šafránovém vývaru s čerstvými bylinkami a parmezánem
+ uvařeno „al dente“
- nebylo vidět čerstvé bylinky

Ambiente – Grilované 60 dní vyzrálé české hovězí, pažitkové máslo, lanýžové čipsy
+ neuvěřítelné se stalo skutečností – český rump steak je krásně měkký
- chuť lanýže jsem nezaznamenal, možná nadšením z masa

Aromi – Fritovaná bacala v bramborovém těstíčku s omáčkou pil-pil + bonus Tomatový krém s pěnou z mozzarelly a pan majitel Riccardo Lucque
+ křupavé, lehké těstíčko
- místo omáčky pil pil byla jemná pěna, která se bohužel (mou vinou) před vyfocením roztekla

Bellevue – Dančí Carpaccimi marinované se zeleným pepřem a zeleninkou Brunoise, Créme fraiche a lanýžový olej
+ kombinace s Créme fraiche
- tvrdší zelenina

Como – Nadívané telecí hrudí podávané se šťouchaným bramborem, glazírovanou karotkou a šalvějovou šťávou
+ kombinace s mrkví
- moje trošku jiná představa o glazírování

Como – Pomalu pečený jehněčí předeček s bramborovou tortillou a majoránkovou šťávou
+ skvělý pečený česnek
- zbytečně přechucená tortilla, ale není na škodu

Hergetova cihelna – Teriyaki losos s wasabi bramborovým pyré a houbami enoki
+ houby
- příliš sladký sos

Hergetova cihelna – Cihelna burger s kachními foie gras, domácími hranolkami a lanýžovou majonézou
+ šťavnatost
- méně křupavá houska

Radisson Blu, La Rotonde – Plněné telecí hrudí s pastiňákovou kaší
+ konzistence masa (pevné a přitom měkké)
- hmm, asi nic.. kaše nebyla moc krémová, ale to mně chutnalo..

Radisson Blu, La Rotonde – Čokoládová pěna s malinovou omáčkou
+ jemnost
- opravdu nenajdu

Lví dvůr – Pečené selátko s trhaným salátem s pyrenejskou cibulí a domácí bramborové lupínky
+ skvělá pikantní pepřová omáčka
- nevzhledně velké kusy salátu

Potrefená husa – Kachní roláda pomalu pečená v kmínovém sádle s jarní bylinkovou nádivkou, doplněné dušenou kapustou + Maminčina škvarková placka
+ nadýchaná nádivka
- docela dost měkká kapusta

Rybí trh – Krevety Black Tiger s pikantní omáčkou a kořeněným cous-cusem
+ omáčka
- konzistence cous-cusu

Hilton Old Town, Zinc – Pečená kachna se škvarky a salátem z vodního melounu a tamarindovým dresinkem
+ křupavé škvarky
- nenajdu

Bruschetta s rajčátky a buvolí mozzarellou

Úžasné a jednoduché, rychlé jídlo. Jak je již vidno z barev a názvu, opět jej mají na svědomí, a chvála jim za to, mlsní Italové. Bruschetta je v podstatě opečený chleba – tedy naše topinka, ale samozřejmě se nesmaží v oleji nebo na sádle. Taky se na ni nehodí náš tmavý chleba, ale jelikož ten italský není všude k mání, tak používám chleba kořenový – dostupný všude, nebo se může použít ciabatta či veka – zkrátka bílé pečivo. To potřu olivovým olejem s česnekem a hodím do grilu, nebo jen opeču na grilovací pánvi. Taky můžeme opékat úplně na sucho. Mezi tím na pánvi s kapkou olivového oleje krátce orestuji přepůlená cherry rajčátka, která osolím a pokud nejsou úplně sladká, přidám špetku cukru. Dále si natrhám buvolí mozzarellu - opravdu je důležité, aby byla buvolí, protože ta chuť v porovnání s levnými náhražkami gumovité konzistence, je nesrovnatelná. Buvolí mozarella je nádherně šťavnatá, uvnitř smetanově krémová, a opravdu se supermarketovou zottarellou apod. (tyhle druhy doporučuji jen k zapékání.) nemá nic společného, možná jen tvar.. Rajčátka a mozzarellu pak kladu na opečený chleba, přidám čerstvé lístky bazalky – která nesmí chybět, zastrouhnu čerstvým pepřem, a celé pak ještě zakápnu kvalitním olivovým olejem. Tuto „brusketku“ opravdu zbožňuji, úplně se rozplývá na jazyku..

Šroubkova Hamburská kýta

K narozeninám jsem dostal kuchařku – „Jak se vaří u Šroubka“ Jedná se o opětovné vydání receptů z věhlasného prvorepublikového Grandhotelu Šroubek (nyní hotelu Evropa) z dob jeho největší slávy - r.1935, v původním – jen velmi málo gramaticky upraveném znění. Na recepty gramatika vliv nemá, takže hurá do vaření.. No samozřejmě ne až tak zhurta. Nejdříve je třeba zjistit, co a jak se vůbec vařilo.. Přiznám se, v době před X lety mě zajímaly kuchařky pouze obrázkové, neměl jsem s jídlem a vařením až takovou zkušenost, a tak u „prostého“ textu jsem si „prostě nezaslintal“.. Zkrátka jako bych si otevřel třeba kuchařku čínské kuchyně – neznám suroviny, nemůžu si tedy představit chuť, a když nemám ani obrázek, hravě přejdu i moc zajímavý recept. Teď ale naštěstí, listuji kuchařkou českou, už mám nějaké to vaření za sebou, tak „jen“ stačí vybrat recept. Listuji ovšem přece jen s určitým respektem.. Šroubek, ale hlavně česká kuchyně té doby, byla opravdu pojem. Ne nadarmo se říkalo: „Němku do postele, Češku do kuchyně a Polku do chlíva“. :-)

Konečně k receptu, ehm, tedy k mé interpretaci, abych pana Šroubka resp. paní Šroubkovou, neurazil. Nejdříve jsem si protknul špikovací jehlou maso, a to mrkví, okurkou, slaninkou a šunkou. Takto připravenou vepřovou kýtu jsem osolil. V pekáčku jsem rozehřál máslo, ke kterému jsem přidal na jemno pokrájenou cibuli, mrkev a petržel, přihodil bobkový list a po třech kuličkách pepře a nového koření. Restoval jsem do sklovita a přidal kýtu, kterou jsem opekl ze všech stran – pozor na máslo, nesmí se přepálit. Výsledek jsem podlil vývarem, přiklopil poklicí, a pekl na 160°C cca 2h. Další půlhodinu jsem za častého polévaní odkrytou kýtu dopekl do růžova. Pak jsem ji z pekáčku vyjmul, odložil stranou a přikryl alobalem, aby nevystydla. Celý pekáč jsem pak zahřál na sporáku, a do výpeku přidal 0,25l bílého suchého vína (v mém případě moravský muškát). Až se alkohol vyvařil, vmíchal jsem 0,5l smetany, ve které jsem rozkvedlal 4 lžíce mouky. Tuto omáčkou jsem pak za stálého míchání vařil cca půl hodiny, a postupně jsem přiléval – podle hustoty cca litr vepřového vývaru. Výsledek jsem pak přes cedník přepasíroval do jiného kastrůlku, asi ještě 10minut vařil, a na závěr vmíchal 1 lžíci másla pro zjemnění a spojení všech chutí. Jako přílohu jsem zvolil karlovarský knedlík se šunkou, ale jelikož se nejedná o Šroubkovic recept, jeho přípravu popíšu jindy. Každopádně se k omáčce hodí jakýkoliv knedlík vyjma bramborového, případně i nok či těstoviny.

Chřest s Holandskou omáčkou

Sezóna chřestu začala! .. a bude trvat zhruba do konce června.. :-) Chřest je prastará zelenina, velmi ceněná, někdy označována za zeleninového krále. Já mám žebříček postaven trošku jinak, ale i přesto chřest miluju – jeho šťavnatá, jemně zemitá chuť přecházející až do tónu vařeného hovězího.. Chřest se pěstuje zelený, bílý, a fialový, a jeho nynější zemí je hlavně Francie, Itálie a Belgie, k nám se však většinou dováží ze Slovenska a Německa -kde jsou chřestem přímo posedlí. Chřest vysoké kvality se pěstoval i u nás, bohužel však, díky minulému režimu – stejně jako poctivost české kuchyně, byl vymýcen. Zelený se používá spíše v kuchyni studené – ten však zmíním jindy, bílý v kuchyni teplé, a také se i konzervuje – doporučuji ale používat vždy čerstvý, pouze v jeho sezóně. Čerstvost je opravdu důležitá – takže rozhodně nekupujte žádné zvadlé kousky – nemají vůbec šťávu, jsou vláknité, no prostě fuj – brr! Není také vhodný k dlouhému uchovávání , a když, tak v lednici, ve vlhké utěrce. U přípravy platí vždy zásada – čím jednodušeji, tím lépe. Nejdříve odlomíme spodní – dřevnatou část stonku, případně ji odkrojíme (cca 2-5cm). Následně chřest oloupeme – buď speciální škrabkou na chřest, nebo si vystačíme s běžnou škrabkou na brambory s pohyblivým ostřím. Chřest „škrábeme“ pro jeho křehkost vždy na prkénku nebo na pevném podkladu, a jeho nejkřehčí část – hlavičku (cca 2cm) neškrabeme vůbec. Takto očištěný, vaříme buď ve speciálním hrnci, či v páře (můj případ), krátkou dobu tak, aby byl měkký a zároveň křupavý. Minuty psát nebudu, protože závisí na jeho tloušťce apod. Podává se buď jen pomazaný máslem, se solí a pepřem, nebo je k němu jako stvořena, holandská omáčka. Tu jsem připravil ze 2 žloutků, 2 lžic horké vody, které jsem začal šlehat ve vodní lázni, přidal k nim šťávu z ½ citronu a za stálého šlehání pomalu přidával ½ rozpuštěného, vlažného, másla. Omáčku jsem dochutil čerstvě mletým bílým pepřem a solí. Pokud je příliš hustá, je možno opět zašlehat pár kapek horké vody. Výsledek -na předehřáté talíře naklademe chřest, a touto omáčkou jej polijeme. Klasika, která nadchne!