Šroubkova Hamburská kýta

K narozeninám jsem dostal kuchařku – „Jak se vaří u Šroubka“ Jedná se o opětovné vydání receptů z věhlasného prvorepublikového Grandhotelu Šroubek (nyní hotelu Evropa) z dob jeho největší slávy - r.1935, v původním – jen velmi málo gramaticky upraveném znění. Na recepty gramatika vliv nemá, takže hurá do vaření.. No samozřejmě ne až tak zhurta. Nejdříve je třeba zjistit, co a jak se vůbec vařilo.. Přiznám se, v době před X lety mě zajímaly kuchařky pouze obrázkové, neměl jsem s jídlem a vařením až takovou zkušenost, a tak u „prostého“ textu jsem si „prostě nezaslintal“.. Zkrátka jako bych si otevřel třeba kuchařku čínské kuchyně – neznám suroviny, nemůžu si tedy představit chuť, a když nemám ani obrázek, hravě přejdu i moc zajímavý recept. Teď ale naštěstí, listuji kuchařkou českou, už mám nějaké to vaření za sebou, tak „jen“ stačí vybrat recept. Listuji ovšem přece jen s určitým respektem.. Šroubek, ale hlavně česká kuchyně té doby, byla opravdu pojem. Ne nadarmo se říkalo: „Němku do postele, Češku do kuchyně a Polku do chlíva“. :-)

Konečně k receptu, ehm, tedy k mé interpretaci, abych pana Šroubka resp. paní Šroubkovou, neurazil. Nejdříve jsem si protknul špikovací jehlou maso, a to mrkví, okurkou, slaninkou a šunkou. Takto připravenou vepřovou kýtu jsem osolil. V pekáčku jsem rozehřál máslo, ke kterému jsem přidal na jemno pokrájenou cibuli, mrkev a petržel, přihodil bobkový list a po třech kuličkách pepře a nového koření. Restoval jsem do sklovita a přidal kýtu, kterou jsem opekl ze všech stran – pozor na máslo, nesmí se přepálit. Výsledek jsem podlil vývarem, přiklopil poklicí, a pekl na 160°C cca 2h. Další půlhodinu jsem za častého polévaní odkrytou kýtu dopekl do růžova. Pak jsem ji z pekáčku vyjmul, odložil stranou a přikryl alobalem, aby nevystydla. Celý pekáč jsem pak zahřál na sporáku, a do výpeku přidal 0,25l bílého suchého vína (v mém případě moravský muškát). Až se alkohol vyvařil, vmíchal jsem 0,5l smetany, ve které jsem rozkvedlal 4 lžíce mouky. Tuto omáčkou jsem pak za stálého míchání vařil cca půl hodiny, a postupně jsem přiléval – podle hustoty cca litr vepřového vývaru. Výsledek jsem pak přes cedník přepasíroval do jiného kastrůlku, asi ještě 10minut vařil, a na závěr vmíchal 1 lžíci másla pro zjemnění a spojení všech chutí. Jako přílohu jsem zvolil karlovarský knedlík se šunkou, ale jelikož se nejedná o Šroubkovic recept, jeho přípravu popíšu jindy. Každopádně se k omáčce hodí jakýkoliv knedlík vyjma bramborového, případně i nok či těstoviny.