Dušená hovězí líčka se žampiony a tymiánem, a rýže basmati

Hovězí líčka mám velmi v oblibě – je to výtečné, přitom levné maso. Občas se u některých obchodníků vyskytne i za cenu přesahující 250Kč/kg, ti se však snaží jen prodat v současné době „trendy“ věc za co nejvyšší peníz, což jim ale nelze zazlívat. Za tuto cenu se prodávají spíše líčka telecí, ta jsou ale méně dostupná. Líčka přitom nejsou v naší kuchyni nijakou novinkou, ba právě naopak, a i kuchyně zahraniční je velmi dobře znají. Nutno ale s díky podotknout, že za jejich současnou renesanci v kuchyni české, vděčíme Zdeňku Pohlreichovi, v jehož podniku jsou specialitou. A proč je to tak skvělé maso? Je totiž jako stvořené pro dušení. Má krásně mramorovitou strukturu, je pevné, má velmi krátké vlákno, a to je právě to, co pro dušení potřebujeme. Proto se nebojme použít líčka na guláše a veškeré pokrmy podobného charakteru. Takže pokud je toužíte vyzkoušet, doporučuji se domluvit ve svém řeznictví – v supermarketech je zatím zbytečné je hledat.
Pro svůj recept jsem použil přibližně 1,5kg líček, která jsem si očistil, osušil a pokrájel na větší kusy. Žampiony – cca 0,5kg jsem očistil a pokrájel asi na 8mm plátky. A začínám s vařením - na pánvi jsem opekl na olivovém oleji 2 velké cibule, a jakmile začaly chytat barvu, přidal jsem žampiony, sůl a drcený kmín. Pár minut jsem žampiony dusil, a pak je dal stranou. Do výpeku jsem přidal opět trošku olivového oleje a 3 stroužky jemně pokrájeného česneku spolu s líčky. Nesmí chybět také čerstvě mletý pepř a sůl. Zesílil jsem plamen, a nechal maso zatáhnout. Pak jsem přidal žampiony, promíchal, a celou směs jsem vložil do nádoby na pečení s poklopem. Tentokráte jsem použil hrnec na kavarmu – tradiční bulharský pokrm, varné sklo bude ale stačit. Zalil jsem vývarem – v ideálním případě hovězím, může ale být i zeleninový, přihodil svazek tymiánu a chilli papričku. Přikrytý hrnec jsem pak vložil do trouby při 160°C, přibližně na 2,5h, čas ale plně podřiďte masu – to má mít stále svůj tvar, přitom ale musí být na skus krásně měkké.
Vydušenou šťávu přecedíme do pánve (maso se žampiony nadále uchováváme v teple), a redukujeme přibližně na polovinu objemu – chuť šťávy by měla být velmi silná. Do redukované šťávy pak vmícháme kousek másla obalený v hladké mouce, šťáva se tím mírně zahustí a zároveň se zjemní chutě. Následně do ní vrátíme maso se žampiony, krátce povaříme, a je hotovo. Jako přílohu jsem zvolil královnu mezi rýžemi – basmati, a pro větší pikantnost doporučuji jemně posypat čerstvou chilli papričkou.