Dršťková polévka

Kdo by neznal „dršťkovku“..? Polévka to tradiční, a přitom jedlíky – podobně jako koprová omáčka, jasně dělí na dva tábory. Jedni ji milují, druzí zatracují, a leckdy úplně zbytečně, protože zrovna neměli štěstí, a poprvé ochutnali jen nějaký nepodarek ze závodní jídelny či nechvalné putyky. S dršťkami je to jako s mořskými plody – když jsou čerstvé, dobře upravené, je to láska na celý život. V Evropě mají hluboké kořeny - jí se prakticky všude, a to jak zadělávané, tak právě ve formě polévky. Docela mě překvapilo, když jsem se při „kochání“ v kuchařkách z 19. a počátku 20. století, kdy byla naše gastronomie na vrcholu, dočetl, že ta opravdu „česká tradiční dršťkovka“ byla bílá, s paprikou neměla vůbec nic společného, a přidávala se do ní šunka od kosti a muškátový květ. Nyní se ale za „tradiční“ považuje právě ta papriková, jež zřejmě nezapře vliv maďarské či bulharské kuchyně. Přiznám se, že jsem za tento vliv rád, protože mě jednoduše chutná více. O to více jsem ale mnohdy zděšen, když vidím různé recepty bez poctivého hovězího vývaru, či dokonce s různými snazšími náhražkami drštěk, jako jsou vepřové či drůbeží žaludky, hlíva apod. Dršťková polévka bez drštěk, je prostě jako smetanový sýr bez smetany, tudíž nesmysl.

Můj recept je rodinný, čili léty prověřený, a nikdy nedělám menší množství než 4litry. Přesto je však za nedlouho vidět jen dno hrnce.. Vždy používám jen dršťky syrové, od řezníka, nikdy ty vařené ze supermarketů, nakrájené na nepravidelné kusy, a navíc s divnou pachutí (jednou jsem zkoušel, a letěly za zvuku wc vodopádu)..

Nejdříve si připravíme hovězí vývar, to je základ. Aby byl silný, používám hovězí oháňky a kořenovou zeleninu (klasika), a pomalu jej táhnu asi 6 hodin. Možná se to zdá dlouho, ale výsledek pak stojí za to. Mezi tím se věnujeme dršťkám - cca 1,5 kg: Nejdříve z jejich vnitřní strany odstraníme veškeré tmavé žilky a případné tukové kuličky, aby zůstal jen čistý sval (zde poznáme kvalitu řezníka). Následně je rozkrájíme na větší kusy, a ve větším hrnci vaříme v čisté vodě cca 15minut. Pak je propláchneme studenou vodou, a dáme opět vařit s čistou vodou. Tento postup opakujeme 3x, do čtvrté vody pak už přidáme i sůl a zeleninu (tím bychom se měli zbavit jejich charakteristického „zápachu“), a vaříme je na mírném plameni cca 2-3 hodiny do měkka.. Měkké dršťky pak opět propláchneme, přikryjeme fólií, aby neoschly, a dáme je vychladit do lednice – budou se nám pak lépe krájet. Po vychladnutí je krájíme na šíři cca 3-5mm. A tím máme v podstatě vše, co zabírá nejvíce času, připraveno, a zbývá jen fáze „kompletace“. Do většího hrnce dáme 3 lžíce sádla, a necháme na něm zesklovatět až zrůžovět 1 velkou, jemně nakrájenou, cibuli (tmavší kousky dodají polévce bezva chuť). Pak přidáme 4 lžíce hladké mouky (polévka má být řidší, není to přesnídávková gulášovka), a za stálého míchání vyrobíme jíšku, do které přidáme 2 lžíce (1 balíček) sladké červené papriky a necelou lžíci drceného kmínu. Promícháme, a přilijeme za stálého míchání 3 litry připraveného hovězího vývaru. Necháme provařit asi 20 minut, v průběhu vaření přidáme asi 5 stroužků (dle chuti) českého! utřeného česneku, čerstvě mletý pepř, trochu chilli, a pak konečně to hlavní - pokrájené dršťky. Dosolíme, vaříme opět asi 20 minut, a na závěr přidáme asi hrst (1 balíček) v dlaních promnuté majoránky. A dršťková, ta poctivá, vonící po česneku a majoránce, je na světě. Rád k ní přikusuji čerstvou housku nebo pivní rohlík. :-)

Vepřové škvarky

Zlatavé, s jemně křupavou kůrčičkou, uvnitř až krémově jemné.. Teď nemyslím na Ferrero pralinky, ale na vepřové škvarky. Pro řadu lidí „smrťák“ štíhlé linie a cholesterolová bomba, pro jiné delikatesa. Jako dítko jsem škvarky, stejně jako jakékoliv „tlusté“ maso, přímo nesnášel, postupem času však nade mnou zvítězila jejich vůně, a touha jen tak si jich zobnout s troškou soli a kouskem čerstvého chleba. A ještě radši je mám ve škvarkovém pečivu. Škvarky však musí být domácí. Ty „průmyslové“ mi opravdu nechutnají – jsou tmavé, tvrdé, mnohdy vyrobené z pochybných odřezků, a vůně taky nic moc.
Postup při přípravě domácích škvarečků je jednoduchý a jsem si zcela jist, že je zvládne i ten, kdo umí uvařit jen čaj. Vyžadují totiž pouze jedno – trpělivost a syrové sádlo, které dnes koupíte u každého řezníka. Mělo by být krásně bílo-růžové a čisté, raději vybírám vyšší kousky. Ty pak omyjeme, osušíme kuchyňskou utěrkou, a dáme do lednice či na chvíli do mrazáku zchladit – bude se nám pak lépe krájet. Zchlazené syrové sádlo krájíme na cca 1 cm kostky, které vkládáme do většího kastrolu, umístěného na nejmenší plamen sporáku, jenž ještě zeslabíme na minimum. Pak počkáme, až se nám vše zahřeje, a průběžně mícháme, abychom předešli připálení. Zpočátku častěji, později četnost míchání zmenšujeme. Výroba škvarků je skutečně běh na dlouhou trať, a trvá klidně i 5 – 6 hodin. Někdo přilévá na začátku k sádlu vodu či mléko, já nikoliv, vše nechám na pomalém procesu škvaření. Po asi pěti hodinách, kdy už jsou škvarky zlaté, seberu vyškvařené sádlo naběračkou, naleju do sklenice, nechám vychladnout, a pak uchovám pro další potřebu v lednici. Pokud se v receptech zmiňuji o sádle, používám vždy jen toto doma připravené. Občas jsou tedy při škvaření sádla mým „hlavním výsledným produktem“ škvarky, většinou však právě zmíněné sádlo, spotřebuje se ale vždy vše, a právě škvarky jdou přímo „na dračku“ :-).
Ale zpět ke škvarkům – po odebrání sádla je nechám ještě cca 30 minut škvařit „na sucho“, a teprve pak je seberu do síta, a nechám ještě okapat přebytečný tuk. Nikdy škvarky nevymačkávám – jsou křehké, a jak jsem psal na začátku, mám je rád uvnitř krémově šťavnaté. A hlavně je ochutnejte ještě teplé, jen trošku osolené.. pozor - s mírou! .. a nejlíp ještě s čerstvým kmínovým chlebem a plzní.. :-)

Marinovaná kuřecí křidélka v chilli a tymiánu s pečenou červenou a žlutou řepou

Křidélka jsou stálicí všech kuchyní, od luxusních podniků až po „fastfoody“. Opravdu neznám nikoho, kdo je nemá rád. Miluji je i smažená, ale tentokrát jsem se rozhodl je péct..
Do očištěných a osušených křidélek jsem vmasíroval lístky tymiánu, pokrájenou chilli papričku, olivový olej, kůru z bio citronu, a nechal je minimálně 4 hodiny marinovat v lednici. Mezi tím jsem si nakrájel červenou a žlutou řepu, smíchal se solí a olivovým olejem, a pekl cca 40 min při 180°C, aby měly jednotlivé klínky tmavou kůrčičku, a uvnitř byly příjemně měkké. Současně jsem si připravil studenou omáčku z kysané smetany, olivového oleje, pár kapek citronu, soli, lístků tymiánu a trošky chilli papričky – krásně nám doplní chuť křidélek a řepy.
Jakmile jsem křidélka vytáhnul z lednice, jemně jsem je nasolil a nechal asi 10 minut odpočinout. Pak jsem troubu předehřál na 220°C, křidélka jsem položil na plech s pečícím papírem horní kůží dolů a pekl asi 20 minut. Potom jsem křidélka obrátil a dopékal asi 10 minut do zlatava. Rychlé a snadné, že?

Křupavý bramborák

Bramborák zná asi každý, jeho příprava je velmi snadná a receptura má nesčetně variant. Bohužel se najdou i takové, nad kterými by si jeden odplivnul.. Mám samozřejmě na mysli některé „kousky“ z řady nádražních „bufáčů“, nasáklé olejem jako houba, v ještě horším případě vyráběné z mrazených polotovarů vhozením do „friťáku“ se značně „vyjetým“ olejem. Tak od takových rychle pryč, a hurá k těm pravým, do křupava připraveným na domácím vepřovém sádle, vonících po česneku a majoránce.

Asi kilo očištěných brambor nastrouháme na hrubé straně klasického čtyřstranného struhadla, vymačkáme z nich dlaněmi šťávu, a přidáme asi 1dl horkého mléka, aby brambory nezačaly tmavnout. Následně přidáme sůl, vše promícháme, pár minut počkáme, a vzniklou šťávu včetně mléka opět odstraníme. Následně na jemné části struhadla nastrouháme pět větších stroužků česneku – rozhodně doporučuji sehnat český, s čínským jsou při vaření problémy a nemá patřičnou intenzitu. Přidáme jedno vejce, zarovnanou lžičku drceného kmínu, řádnou dávku v dlaních promnuté majoránky (cca 1/2 sáčku), čerstvě mletý pepř, lžíci hladké mouky, lžíci škrobové moučky (solamyl, maizena, ..), a vše promícháme.

Doprostřed rozpálené pánve s nepřilnavým povrchem hodíme kousek sádla (raději preferuji pomalé přidávání sádla v průběhu smažení), vložíme bohatou lžíci připravené směsi (dle velikosti pánve), a postupně ji rychle vidličkou rozmačkáváme od středu ke krajům, na tloušťku menší než 5mm. Jakmile začnou okraje zlátnout, bramborák lehce podebereme, zatřeseme pánví, a dále smažíme. Dle potřeb přidáváme rozpouštěním o strany pánve sádlo (také ho můžeme rozpustit stranou, a přidávat pomocí mašlovačky). Jakmile začnou okraje bramboráku červenat, obrátíme ho, a dosmažíme i z druhé strany. Výsledný zlatavý bramborák necháme „okapat“ na kuchyňském ubrousku - měl by být tak křupavý, že poklepáním jeho okraje na talíř uslyšíme zvonivý zvuk. :-) Podáváme, a nezapomeneme bohatě zapíjet vychlazeným pivkem!