Dršťková polévka

Kdo by neznal „dršťkovku“..? Polévka to tradiční, a přitom jedlíky – podobně jako koprová omáčka, jasně dělí na dva tábory. Jedni ji milují, druzí zatracují, a leckdy úplně zbytečně, protože zrovna neměli štěstí, a poprvé ochutnali jen nějaký nepodarek ze závodní jídelny či nechvalné putyky. S dršťkami je to jako s mořskými plody – když jsou čerstvé, dobře upravené, je to láska na celý život. V Evropě mají hluboké kořeny - jí se prakticky všude, a to jak zadělávané, tak právě ve formě polévky. Docela mě překvapilo, když jsem se při „kochání“ v kuchařkách z 19. a počátku 20. století, kdy byla naše gastronomie na vrcholu, dočetl, že ta opravdu „česká tradiční dršťkovka“ byla bílá, s paprikou neměla vůbec nic společného, a přidávala se do ní šunka od kosti a muškátový květ. Nyní se ale za „tradiční“ považuje právě ta papriková, jež zřejmě nezapře vliv maďarské či bulharské kuchyně. Přiznám se, že jsem za tento vliv rád, protože mě jednoduše chutná více. O to více jsem ale mnohdy zděšen, když vidím různé recepty bez poctivého hovězího vývaru, či dokonce s různými snazšími náhražkami drštěk, jako jsou vepřové či drůbeží žaludky, hlíva apod. Dršťková polévka bez drštěk, je prostě jako smetanový sýr bez smetany, tudíž nesmysl.

Můj recept je rodinný, čili léty prověřený, a nikdy nedělám menší množství než 4litry. Přesto je však za nedlouho vidět jen dno hrnce.. Vždy používám jen dršťky syrové, od řezníka, nikdy ty vařené ze supermarketů, nakrájené na nepravidelné kusy, a navíc s divnou pachutí (jednou jsem zkoušel, a letěly za zvuku wc vodopádu)..

Nejdříve si připravíme hovězí vývar, to je základ. Aby byl silný, používám hovězí oháňky a kořenovou zeleninu (klasika), a pomalu jej táhnu asi 6 hodin. Možná se to zdá dlouho, ale výsledek pak stojí za to. Mezi tím se věnujeme dršťkám - cca 1,5 kg: Nejdříve z jejich vnitřní strany odstraníme veškeré tmavé žilky a případné tukové kuličky, aby zůstal jen čistý sval (zde poznáme kvalitu řezníka). Následně je rozkrájíme na větší kusy, a ve větším hrnci vaříme v čisté vodě cca 15minut. Pak je propláchneme studenou vodou, a dáme opět vařit s čistou vodou. Tento postup opakujeme 3x, do čtvrté vody pak už přidáme i sůl a zeleninu (tím bychom se měli zbavit jejich charakteristického „zápachu“), a vaříme je na mírném plameni cca 2-3 hodiny do měkka.. Měkké dršťky pak opět propláchneme, přikryjeme fólií, aby neoschly, a dáme je vychladit do lednice – budou se nám pak lépe krájet. Po vychladnutí je krájíme na šíři cca 3-5mm. A tím máme v podstatě vše, co zabírá nejvíce času, připraveno, a zbývá jen fáze „kompletace“. Do většího hrnce dáme 3 lžíce sádla, a necháme na něm zesklovatět až zrůžovět 1 velkou, jemně nakrájenou, cibuli (tmavší kousky dodají polévce bezva chuť). Pak přidáme 4 lžíce hladké mouky (polévka má být řidší, není to přesnídávková gulášovka), a za stálého míchání vyrobíme jíšku, do které přidáme 2 lžíce (1 balíček) sladké červené papriky a necelou lžíci drceného kmínu. Promícháme, a přilijeme za stálého míchání 3 litry připraveného hovězího vývaru. Necháme provařit asi 20 minut, v průběhu vaření přidáme asi 5 stroužků (dle chuti) českého! utřeného česneku, čerstvě mletý pepř, trochu chilli, a pak konečně to hlavní - pokrájené dršťky. Dosolíme, vaříme opět asi 20 minut, a na závěr přidáme asi hrst (1 balíček) v dlaních promnuté majoránky. A dršťková, ta poctivá, vonící po česneku a majoránce, je na světě. Rád k ní přikusuji čerstvou housku nebo pivní rohlík. :-)