Filet ze pstruha s restovanou zeleninou

Pstruh duhový se řadí mezi sladkovodní ryby, a skoro bych jej zařadil mezi naše tradiční ryby. Tradice to není ale dlouhá - ve skutečnosti je to ryba pocházející ze Severní Ameriky, a Evropu „okouzlil“ až koncem 19. století.
Mně padl do oka nádherný, vahou skoro ojedinělý - téměř kilový kousek, a rozhodl jsem se pro naprosto jednoduchou přípravu, tentokráte i bez mých oblíbených bylinek. Práci mi zabralo pouze jeho čištění a filetování. Šupinky pstruha jsou malé, snadno poživatelné, a proto se většinou ani neodstraňují, a rybí nadšenec je pozře včetně kůže (je-li hezky opečená), nebo prostě kůži i se šupinami odstraní – jedna známá mě dokonce přesvědčovala, že pstruh přece šupiny nemá.. Já jsem ale i přesto šupiny za pomocí nože oškrabal – kůže čerstvého pstruha leccos vydrží, a pokud jdou šupiny i s kůží, buď jste sadista, nebo byl pstruh vyloven dříve, než si myslíte, a od takového radši ruce i ústa pryč.. Samozřejmě nějaká ta šupinka mi tam zůstala, ale to je opravdu nepodstatný detail. Následně jsem vytvořil dva krásné filety, a to tradičním způsobem a hlavně ostrým! nožem. Rybku jsem naříznul za žábrami, a po páteři vedl řez od hlavy směrem k ocasu, s jasným cílem obnažit páteř, a totéž i z druhé strany. Většina kostí by měla na páteři zůstat, a tu pak můžeme použít na vývar. Hotové filety jsem pak přejel prstem, a zbývající kosti, které vystoupily, jsem vytáhnul pomocí pinzety. Pro snazší úpravu a servírování jsem filet překrojil na polovinu a naříznul na několika místech kůži, aby se mi na pánvi nekroutil. Filet jsem důkladně osušil, jemně nasolil, a kůži obalil v hladké mouce (přebytečnou mouku je nutné oklepat).
Na rozehřátou pánev s trochou olivového oleje jsem položil porce pstruha kůží dolů, a jemně je přitlačil, aby se opékaly po celé ploše, a to po dobu asi 5-ti minut, pak jsem přihodil kousky másla, rybku otočil kůží nahoru, a dopékal ještě asi 3 minutky.
Mezitím jsem si na olivovém oleji orestoval menší cuketu, červenou papriku, červenou cibuli, vše pokrájené na přibližně stejné kousky. Po chvilce restování jsem dochutil solí a trochou citronové kůry z bio citronu. Zelenina by měla být křupavá, nikoliv blátivá, ale ani ne syrová.
Tu jsem pak servíroval na předehřátý talíř (u ryb velmi důležité – studenou rybu já nerad), a na zeleninu jsem položil filet ze pstruha, a celé dochutil čerstvě mletým barevným pepřem. Když pominu čištění a porcování ryby, vše zabere maximálně 10 minut, čili ideální večeře. :-)

Pečená Svatomartinská husa s kapustičkami na husím sádle

Listopad, sv. Martin, všechny husy – třeste se, nadešel váš čas! .. aneb, jak praví staré přísloví – „Radost Martina je husa a džbán vína.“ Sv. Martin patřil mezi nejhojnější období v roce. Vše bylo sklizeno, tak proč neoslavovat, že? No a husičky byly v tuto dobu hezky sádelnaté, spoustu prachového peří připraveného na zimu, takže volba byla jasná. A aby mastnota netrápila naše žaludky, napomohlo první vínko, se svou specifickou kyselinkou. Naši předkové hold věděli, co si v kterou dobu dát. A jaká by to byla tradice, kdyby nebyla alespoň trochu opředena tajemstvím.. Podle legendy, husy rušily sv. Martina při kázání, a proto byly takto ztrestány. Druhá legenda však praví, že se sv. Martin chtěl mezi husami ukrýt, a ony jej svým kejháním prozradily. Tak či tak, zřejmě si sv. Martin s husou moc nesedli, ale tradice je to skvělá, a jsem moc rád, že byla opět „vzkříšena“.
Asi 4kg chlazenou husičku jsem řádně omyl, pinzetou odstranil zbytkové peří, a odříznul plstní sádlo z otvoru kolem břišní dutiny. Sádlo doporučuji nevyhazovat, dá se pomalinku vyškvařit, a použít např. do paštiky. Následně jsem celou husu i její útroby vysušil, a kůži vodorovně (jako při pearcingu) řádně propíchal – hlavně v oblastech, kde se vyskytuje tuk (propichuje se pouze kůže, jde nám o to, aby rychle odtekl tuk, nikoliv šťáva z masa). Pak jsem ji hojně zevnitř i zvenčí vysolil a vykmínoval, a takto ji nechal nepřikrytou v lednici do dalšího dne zkřehnout a oschnout (bude se lépe péct).
Následující den jsem rozčtvrtil 3 jablka, naplnil je do husy, a břišní dutinu zašil. Husa pak získá voňavější a jemnější chuť, a také se nevysuší. Do extra mladých a menších kousků, se dle starých kuchařek (M. B. Svobodová) přidává naopak žemlička a kousek másla – pro plnější chuť. Takto připravenou husu jsem položil do máslem vymazaného nepřilnavého pekáče prsy na dno, přilil trochu horké vody, přikryl a utěsnil tlustším alobalem, který jsem rovněž potřel máslem, a vložil na 1,5h do trouby předehřáté na 200°C. Po uplynutí doby jsem husu opatrně obrátil prsy nahoru, slil jsem vypečené sádlo (je výtečné), husu opět lehce podlil, přikryl pomásleným alobalem, a dal péci na další 1,5h. Následovalo opět slití vypečeného tuku a šťávy, definitivní odstranění alobalu, a dopečení husičky do zlatova. Trvalo to asi 30 minut, a za tuto dobu jsem ji celou asi 4x potíral vypečeným sádlem, teplotu jsem měl sníženou na 180°C, a rošt trouby posunutý výš – do středové pozice. Vypečená kůžička je pak křehká, a jen zvoní..
Jako přílohu bych mohl zvolit červené zelí na víně a jablkách a třeba knedlík, jelikož jsem ale chtěl pokrm odlehčit, aby chutnal i dietářům ;-), zvolil jsem kapustičky na husím sádle. Růžičkové kapustičky jsem očistil, a hodil do vroucí osolené vody, kde jsem je asi 10 minut (téměř do měkka) povařil, a pak je prudce zchladil v ledové vodě, aby zůstaly krásně zelené. Na pánev jsem pak dal asi 2 lžíce husího sádla, přidal na plátky pokrájený česnek, aby pustil svou chuť a vůni do sádla, a přihodil jsem osušené kapustičky, a na mírném plameni je prohřál. Přidal jsem trochu soli a bílého pepře a servíroval je spolu se zlatavou husičkou a svatomartinským vínkem. Zaručuji, že se po této kombinaci nebudete cítit unaveni a přeplněni, a budete cítit jen pohodu ze sv. Martina, jeho husičky a vína.

Pečená jelení kýta se smetanovou omáčkou a houskovým kynutým knedlíkem

Zvěřina? V jídelníčku tradiční domácí kuchyně samozřejmost, dnes – vzácnost, a záležitost spíše „rodin nimrodů“, specializovaných restaurací a sezonních akcí horských chat. Proto jsem se rozhodl přispět se svou troškou do mlýna, a rozptýlit mračna mýtů o její nedostupnosti, či složitosti úpravy. Na pomoc jsem si vzal Českou domácí kuchařku z roku 1894, jež je dílem mnohaletých zkušeností kuchařky Majoleny Rytychové. Ano, připravit zvěřinu, není jako upéct kuře, ale za tu trochu úsilí jsme odměněni „divokou“ chutí masa, které nezahálí na dvorku. Vybral jsem si jelení kýtu, kterou jsem zakoupil v řeznictví, a jejíž původ byl prý z Šumavy.. A jen pro doplnění uvádím, že recept jde do jisté míry považovat za variaci na „Svíčkovou na smetaně“. :-)
Nejdříve jsem kýtu zbavil všech šlach a blanek, protáhnul ji řádně slaninkou, a svázal do úhledného válečku. Pak jsem si, dle rad kuchařky, v hmoždíři rozdrtil malinko soli, 10 zrnek jalovce, 4 hřebíčky, 10 zrnek nového koření, několik kuliček pepře, pár lístků tymiánu, kousek citronové kůry a bobkový list. Přidal jsem ještě lžíci olivového oleje, tuto směs řádně vetřel do masa a nechal jej v lednici den odpočívat. Následující den jsem si připravil marinádu, a to tak, že jsem v rendlíku orestoval na kostičky pokrájenou slaninu, 1 mrkev, plátek celeru, 1 petržel, 1 cibuli, bobkový list a trochu tymiánu. Jakmile byla zelenina orestovaná, přidal jsem litr vody a 0,6 dl vinného octu (na klasický lihový ocet, který je příliš ostrý, a udělá v chuti více škody než užitku, při vaření raději zapomeňme). Vše jsem provařil a nechal vychladnout. Chladnou marinádou jsem přelil kýtu (musí být zcela ponořena), a nechal ji v ní 2 dny „koupat“ v lednici. Tento způsob nakládání je stejný pro většinu masa ze zvěřiny určeného k pečení, a postará se o jeho zkřehnutí.
Až vypršela doba pro nakládání a marinování, pustil jsem se do „skutečného“ vaření. Na pánvi jsem si na másle orestoval do zlatova drobně pokrájené 2 cibule, 2 mrkve, plátek celeru a 1 petržel, pro vůni jsem přihodil ještě bobkový list, malý svazeček tymiánu a pár kuliček pepře a nového koření. Tímto jsem pak vystlal dno pekáčku. Kýtu jsem vytáhnul z marinády, osušil, nasolil, ze všech stran na pánvi opekl a položil do pekáčku na restovanou zeleninu. Maso jsem podlil asi půl litrem vývaru (ideální je zvěřinový, ale jelikož jsem měl kýtu už bez kosti, použil jsem slabší hovězí), přihodil trochu citronové kůry, položil na něj tenký plátek másla, přiklopil, a pekl při 160°C do měkka (v mém případě přes 3h – jelen zřejmě brázdil naše luhy a háje delší dobu..). V průběhu pečení jsem samozřejmě kýtu poléval a obracel, a po první hodině jsem k masu ještě přidal 1 lžíci vinného octa.
Jakmile byla kýta měkká (zkouška vidličkou), vyndal jsem ji z pekáčku, položil na ni plátek másla, přikryl alobalem, a nechal odpočívat. Mezitím jsem si do výpeku přilil trochu vývaru, tak, abych měl dostatečné množství omáčky (neředíme ale moc, omáčka má sloužit jako doplněk masa, a ne jako bazén pro knedlíky - pokud jí chceme více, přiléváme raději v průběhu pečení), přidal asi 1,5 dl sladké smetany 31%, ve které jsem řádně rozmíchal asi lžíci hladké mouky (paní Rytychová většinou používala smetanu kysanou, dle mého je však pro tento recept sladká vhodnější), vše jsem provařil, a přes jemný cedník přepasíroval (mixováním bychom nezísklali tak hezkou barvu). Vzniklou omáčku jsem ještě dochutil citronovou šťávou a kouskem másla, který se postaral o zaoblení chutí. Její výsledná chuť by měla být vyvážená, lehce pikantní, smetana by ji měla jen zjemňovat, nikoliv přebíjet. Nakrájenou kýtu na plátky jsem pak servíroval s touto omáčkou na předehřátých talířích spolu s brusinkovým džemem a domácím kynutým houskovým knedlíkem, o jehož přípravě se zmíním někdy později, protože delší příspěvek by už asi nikdo z vás ani nechtěl číst. ;-)

Pomalu pečený vepřový bůček na jablkách, s bramborovou kaší

Osobně mě vepřový bůček nikterak zvláště neoslovoval. Nikdy jsem nebyl schopen narazit na ten hezky libový, jen jemně prorostlý. Ale teď jsem právě takový, přesně dle mých představ spatřil! .. a rovnou jako stvořený pro pečení, tedy krásný kousek s kostí, a jak známo - kde je kost, tam je i větší šťavnatost a chuť. :-) A aby byl nejen šťavnatý, ale i máslově měkký jako dortík, pekl jsem jej pomalu, při nízké teplotě, aby tuk z masa rychle nevytekl, ale téměř jen „tál“ a opětovně se „vpíjel“ do nižších vrstev masa. V tom totiž tkví kouzlo pomalého pečení..
Nejdříve si však v hmoždíři smícháme otrhané lístky ze svazečku tymiánu, trochu hrubé mořské soli a olivového oleje, a tuto směs řádně vpracujeme do bůčku, na kterém jsme ostrým nožem nařízli kůži na malé obdélníčky (díky nim se nám také bude maso po upečení lépe krájet). Naříznout se ale musí pouze vrstva kůže či tuku, maso by mělo zůstat neporušené. Takto upravený kus masa opečeme ze všech stran na pánvi, čímž se zatáhne.
Do pekáče nakrájíme asi tři jablka zbavená jádřinců (doporučuji kyselejší odrůdu – např. Granny Smith), pokrájená na středně silné plátky. Na ně pak položíme zatáhnutý bůček, lehce podlijeme vodou, přihodíme ještě svazeček tymiánu, pekáč přiklopíme, a za občasného polévání pečeme při 120°C asi 6 hodin, a následně asi půl hodiny ještě dopékáme bez poklopu při teplotě 180°C, aby nám kůžička více zezlátla. Bůček by měl být tak měkký, že by nám jím bez většího odporu měla projet kuchyňská vidlička či špejle.
Po dopečení necháme masánko odpočívat (těsně před krájením z něj lehce vytáhneme kosti – půjde to samo), a zaměříme se na šťávu z výpeku. Přecedíme ji do rendlíku, lžičkou sebereme část tuku, aby nebyla příliš mastná, přihodíme k ní asi polovinu oloupaného jablka nakrájeného na centimetrové kostičky, snítku tymiánu, svařujeme asi na polovinu objemu. Touto sladkokyselou voňavou šťávou pak přeléváme na talíři nejen plátky bůčku, který se jen rozsýpá, ale i jemnou bramborovou kaši, jejíž postup jsem již zde popisoval, a která se k této verzi bůčku hodí asi nejvíce.