Listopad, sv. Martin, všechny husy – třeste se, nadešel váš čas! .. aneb, jak praví staré přísloví – „Radost Martina je husa a džbán vína.“ Sv. Martin patřil mezi nejhojnější období v roce. Vše bylo sklizeno, tak proč neoslavovat, že? No a husičky byly v tuto dobu hezky sádelnaté, spoustu prachového peří připraveného na zimu, takže volba byla jasná. A aby mastnota netrápila naše žaludky, napomohlo první vínko, se svou specifickou kyselinkou. Naši předkové hold věděli, co si v kterou dobu dát. A jaká by to byla tradice, kdyby nebyla alespoň trochu opředena tajemstvím.. Podle legendy, husy rušily sv. Martina při kázání, a proto byly takto ztrestány. Druhá legenda však praví, že se sv. Martin chtěl mezi husami ukrýt, a ony jej svým kejháním prozradily. Tak či tak, zřejmě si sv. Martin s husou moc nesedli, ale tradice je to skvělá, a jsem moc rád, že byla opět „vzkříšena“.Asi 4kg chlazenou husičku jsem řádně omyl, pinzetou odstranil zbytkové peří, a odříznul plstní sádlo z otvoru kolem břišní dutiny. Sádlo doporučuji nevyhazovat, dá se pomalinku vyškvařit, a použít např. do paštiky. Následně jsem celou husu i její útroby vysušil, a kůži vodorovně (jako při pearcingu) řádně propíchal – hlavně v oblastech, kde se vyskytuje tuk (propichuje se pouze kůže, jde nám o to, aby rychle odtekl tuk, nikoliv šťáva z masa). Pak jsem ji hojně zevnitř i zvenčí vysolil a vykmínoval, a takto ji nechal nepřikrytou v lednici do dalšího dne zkřehnout a oschnout (bude se lépe péct).
Následující den jsem rozčtvrtil 3 jablka, naplnil je do husy, a břišní dutinu zašil. Husa pak získá voňavější a jemnější chuť, a také se nevysuší. Do extra mladých a menších kousků, se dle starých kuchařek (M. B. Svobodová) přidává naopak žemlička a kousek másla – pro plnější chuť. Takto připravenou husu jsem položil do máslem vymazaného nepřilnavého pekáče prsy na dno, přilil trochu horké vody, přikryl a utěsnil tlustším alobalem, který jsem rovněž potřel máslem, a vložil na 1,5h do trouby předehřáté na 200°C. Po uplynutí doby jsem husu opatrně obrátil prsy nahoru, slil jsem vypečené sádlo (je výtečné), husu opět lehce podlil, přikryl pomásleným alobalem, a dal péci na další 1,5h. Následovalo opět slití vypečeného tuku a šťávy, definitivní odstranění alobalu, a dopečení husičky do zlatova. Trvalo to asi 30 minut, a za tuto dobu jsem ji celou asi 4x potíral vypečeným sádlem, teplotu jsem měl sníženou na 180°C, a rošt trouby posunutý výš – do středové pozice. Vypečená kůžička je pak křehká, a jen zvoní..
Jako přílohu bych mohl zvolit červené zelí na víně a jablkách a třeba knedlík, jelikož jsem ale chtěl pokrm odlehčit, aby chutnal i dietářům ;-), zvolil jsem kapustičky na husím sádle. Růžičkové kapustičky jsem očistil, a hodil do vroucí osolené vody, kde jsem je asi 10 minut (téměř do měkka) povařil, a pak je prudce zchladil v ledové vodě, aby zůstaly krásně zelené. Na pánev jsem pak dal asi 2 lžíce husího sádla, přidal na plátky pokrájený česnek, aby pustil svou chuť a vůni do sádla, a přihodil jsem osušené kapustičky, a na mírném plameni je prohřál. Přidal jsem trochu soli a bílého pepře a servíroval je spolu se zlatavou husičkou a svatomartinským vínkem. Zaručuji, že se po této kombinaci nebudete cítit unaveni a přeplněni, a budete cítit jen pohodu ze sv. Martina, jeho husičky a vína.
Žádné komentáře:
Okomentovat