Vánoční rybí polévka

.. ta k Vánocům a zvláště Štědrému večeru i přes její pracnost neodmyslitelně patří, a ve starých kuchařkách je řazena mezi polévky sváteční. Recept, který zde popisuji, není tentokráte ze staré kuchařky, nýbrž z kuchařky zkušené, čili od mé babičky, a bezesporu sahá ještě mnohem dále, protože se u nás dědí z generace na generaci. Ačkoliv tedy patří k „rodinnému stříbru“, rád se o něj podělím. A čím se tak liší od ostatních? Tak například před vařením se kapří hlavy spařují, odstraňují žábra a ploutve, a v neposlední řadě se používá k zahuštění krupice – žádny objev to není, v řadě jiných receptů určitě na něco podobného narazíte, jde tedy především o naši rodinnou tradici.. Nejdříve jsem si očistil kapří hlavy – odstranil jsem oči, ploutve, a vytrhl jsem žábry, které by mohly v polévce způsobit hořkost. Následně jsem hlavy spařil horkou vodou z konvice, a prolil ji i ústy kapra. Pak jsem hlavu zchladil proudem studené vody, abych zastavil var a z povrchu hlavy pod vodou oškrabal vzniklý tmavý sliz, o který v polévce nestojím. Na cca 4l polévky postačí asi 3 hlavy, mně se jich ale sešlo 5 (samozřejmě můžeme přidat i rybí skelet bez ploutví). Vložil jsem je do hrnce se studenou vodou, přidal 3 kuličky nového koření, 2 hřebíčky, sůl, 1 bobkový list, a vařil do měkka, což je u ryb raz-dva, takže stačí zhruba 15minut po přivedení k varu (maso musí jít krásně od kosti). Do jiného (finálního) hrnce jsem si na drobné kousky pokrájel 2 petržele, 2 stroužky česneku, 2 menší cibule, asi čtvrtinu menší bulvy celeru a 2 mrkve. Zeleninu jsem zalil vodou – ne moc, voda by měla sahat asi 5cm nad zeleninu, přidal špetku soli, přivedl k varu a zeslabil plamen. K tomuto „mini“ vývaru se zeleninou jsem pak přidal přecezený vývar z kapra. Mezitím jsem si z hlav obral maso, a dal jej stranou (nejlépe se obírá, když jsou hlavy ještě teplé až horké – nelepí se při tom tolik ruce). Dále jsem si připravil vnitřnosti. Používám pouze jikry a mlíčí – chci, aby byla polévka co nejvíce světlá. Mlíčí ze dvou kapříků jsem pokrájel na tenké plátky (důležité je kousky dokrajovat do konce, aby při vaření nevznikly nepříjemné chuchvalce), a hodil jej rovnou do polévky. Jikry (rovněž ze dvou rybek) jsem utřel (škrabal) plochou nože podobně jako játra do játrových knedlíčků (tím se zbavíme žilek a blanek, které by nám mohly způsobit při tepelné úpravě paseku), v žádném případě ale nepoužívejte mixer, jednotlivé kuličky jiker musí zůstat neporušeny, a nůž jim neublíží. Z naškrabaných jiker připravíme jíšku - na pánvi jsem si rozehřál asi ¼ másla, přidal lžíci krupice či hrubé mouky - záleží, jak chceme mít polévku hustou, pokud máme hodně jiker a masa, krupice ubereme (krupice totiž funguje nejen jako „zahušťovadlo“, ale také částečně nahrazuje – i když se jí to nikdy nepodaří, svým tvarem a strukturou právě jikry). Ke krupici jsem přidal jikry, a jakmile krásně zrůžověly, přidal jsem trochu polévky, aby se jíška lépe rozmíchala a nestala se z ní placka. Jíšku jsem pak vlil za stálého míchání do polévky, přidal obrané maso z hlav příp. skeletu, 10-15 minut provařil, a celou tuto kompozici dochutil troškou muškátového ořechu, mletého pepře a špetkou chilli papričky. K polévce se samozřejmě musí podávat opečené rohlíčky na másle, které jsem si připravil z 8 rohlíků pokrájených na tenké plátky, politých asi polovinou rozpuštěného másla, a usušených na plechu v troubě do křupava při 120 °C (nebojte se jich udělat více, každý bude totiž uzobávat, jak jsou dobré). Při podávání pak ještě nezapomeneme na jemně usekanou petržel, případně trochu čerstvého pepře. A ještě maličkost – při chladnutí polévky jí musíme občas promíchat (nejlépe ji ještě vystrčit do chladu třeba na balkon) podobně jako polévku zabíjačkovou – je hodně hustá, se spoustou masa a másla, a mohla by nám díky tuku zkysnout, a to by byla obrovská škoda.

Staročeský kuba

Tradiční pokrm z krup a hub, který nechyběl na žádném štědrovečerním stole. Jeho příprava je velmi jednoduchá, levná, a výsledek je - jak už to u jednoduchých pokrmů bývá, fantastický. Historií sahá do Jižních Čech, do dob, kdy vánoční kapr ještě nebyl vůbec vánoční tradicí, a lesy byly plné stročka trubkovitého. To je totiž ta pravá houba, ze které se právě kuba připravoval. Byla tmavě šedá až šedomodrá, příbuzná např. liškám, vynikala svou vůní a kořeněnou chutí, dobře se uchovávala, a bylo jí všude spousta. Po usušení zčernala, a pokrmu tak dodala správně tmavou barvu - proto se taky občas říká „černý kuba“. Dnes je bohužel stroček spíše raritou. Jak tedy na kubu? V kastrolu jsem na lžíci sádla nechal zesklovatět 2 cibule, a pak k nim přidal půl kg trhaných (lámaných) krupek, které jsem řádně propláchl horkou vodou a nechal na cedníku okapat (je možno použít i kroupy větší, ale při pátrání ve starých kuchařkách jsem vždycky narazil právě na krupky). Za častého míchání jsem je osmahnul, a přilil asi 1,2 litru horké vody, osolil je, a pod poklicí dusil do měkka, což nezabere mnoho času. Mezitím jsem v rendlíku opět na lžíci sádla nechal zesklovatět další 2 cibule, ale tentokráte k nim přidal asi 4 bohaté hrsti pokrájených sušených hub, které jsem si nechal v lednici přes noc máčet v mléce, a také asi 2 lžičky drceného kmínu (mléko samozřejmě scedíme, a v průběhu dušení jím houby podléváme). Jelikož jsem kubu připravoval s čerstvou majoránkou, což není pro „zimní verzi“ úplně tradiční, přidal jsem při dušení k houbám sušeným ještě hrst mražených hříbků - aby v tom nebyla čerstvá majoránka sama :-), vše se spolu dusilo asi 15minut. A pevně věřím, že kdyby předkové měli mrazák, přidávali by je taky. Pak už zbývala jen „fáze kompletace“ a zapečení: Podušené houby jsem vyklopil do vařených krupek, přidal 4 stroužky utřeného česneku, hrst otrhaných lístků majoránky, vše řádně smíchal, a vložil do sádlem vymazaného pekáčku. Na kubu jsem pak ještě rozmístil pár kousíčků sádla, a nechal v troubě při 200°C asi 30 minut zapékat. Cílem zapékání je vyrobit krustičku z krupek a propojit všechny chutě dohromady. Kuba se dá také připravovat střídavým vrstvením krupek a hub, ale „míchaná“ verze mě přijde tradičnější.. Na závěr jsem si ještě utřel v hmoždíři trochu čerstvé majoránky se sádlem a solí, a tuto směs po malých dávkách na upečeného kubu pohodil – to ale není nutné, stejně jako zakápnutí olivovým olejem na talíři. U Šroubka se např. k hotovému kubovi podávaly vařené švestky.

Králík dušený na madeiře, se šťouchanými brambory

Tento králík je důkazem toho, že při použití kvalitních ingrediencí, není potřeba ani koření, a že v jednoduchosti je kouzlo.. Recept nebo spíše zmínku o něm jsem objevil ve staré kuchařce „Kuchařská škola čili důkladné navedení k samostatnému naučení se vaření a správné hospodárnosti“z roku 1894, od autorky Marie B. Svobodové, která se v něm odkazuje údajně ještě dále, do kuchyně francouzské – Le cuisinier royal.
Nejdříve jsem si sehnal králíka z domácího chovu od kolegyně Lucky, kterého jsem pečlivě vyčistil, odblanil, a jelikož se „připravoval“ na zimu a i přes své mládí byl více než dobře živený, zbavil jsem jej i přebytečného tuku. Správně bych měl použít jen zadní stehna, ale já použil i přední běhy a hřbet, jelikož mě bylo líto maso mrazit. Porce masa jsem řádně protknul slaninou (nešetříme), a nasolil. Ve vyšší pánvi (nebo v čem jej chceme dusit) jsem si rozpustil máslo (ideálně přepuštěné), a na něm porce králíka opekl. Pak jsem si smíchal asi lžíci hladké mouky spolu s větším plátkem másla, jako na koláčovou drobenku (tzv. francouzská jíška), a tuto směs (kuličku) rozdrobil ke králíkovi, lehce zatřásl pánví, a přilil asi 2 dl madeiry - dezertního vína z ostrova Madeira, jenž zraje v dubových sudech (dodá nejen skvělou chuť, ale i krásnou barvu) a 2-3 dl hovězího vývaru (opět můj oblíbený - z oháněk). Počkal jsem, až se vypaří alkohol, a pánev přikryl poklicí a nechal dusit. Abych nemusel míchat, králíka jsem za občasného obracení dusil v troubě při 150°C (hlavně nezapomenout na tu poklici!) do měkka (v mém případě asi 1,5h), maso musí jít krásně od kosti. Až byl králíček jako máslo, vyndal jsem jej, přikryl alobalem, šťávu přecedil, mírně svařil, a ještě přidal panáčka madeiry.
Jako přílohu jsem zvolil šťouchaný brambor, který jsem rozšťouchal spolu se zelenou částí pórku, krátce podušené na másle. Francouzi hold vědí, co je dobré, a přitom stačí „jen“ kombinace chutí madeiry a slaniny.. :-)

Dušené roštěnky na divoko s rýží, dle Anuše Kejřové

Roštěnec připravený po anglicku už jsem zmínil, takže teď zpět domů, ke klasickým českým roštěnkám, a tedy řádně dušenému jídlu.. Tence rozklepané hovězí, měkké, ve výborné šťávě. Jako inspiraci jsem si vzal Zlatou úspornou kuchařku od Anuše Kejřové, poprvé vydanou v roce 1926, která pro svůj úspěch vyšla už celkem patnáctkrát. Zjistil jsem, že se téměř stejně připravovaly roštěnky i u nás doma, takže jsem zajásal, a určitě by to potěšilo i samotnou autorku.. :-)
Asi z kila nízkého hovězího roštěnce z mladého býčka jsem nakrájel přibližně 1 cm plátky (vyšlo mně jich 5), a přes fresh fólii je naklepal z obou stran na tloušťku asi 5 mm. Pro snazší manipulaci jsem pak maso překrojil ještě na polovinu, čímž jsem získal 10 malých roštěnek, kterým bylo nutno ještě na několika místech naříznout okraje, aby se při tepelné úpravě nekroutily. Ty jsem pak z obou stran osolil a opepřil čerstvě mletým pepřem. Mezitím jsem si ve vysoké pánvi (možno použít i kastrol, protože později je potřeba i poklice) na kousku másla nechal zesklovatět až mírně zrůžovět 3 střední cibule pokrájené na jemno, a pak do ní přilil asi dvě naběračky vývaru (použil jsem silný vývar z hovězích oháněk), aby se cibulka dále nerestovala. Na jiné pánvi jsem pak rozpálil asi 3 lžíce sádla, roštěnky jemně obalil v hladké mouce, a šoupnul je zprudka opéct na sádlíčko z obou stran (raději v menším počtu, aby v pánvi zůstala vysoká teplota, plátky masa se rychle zatáhly, a zachovaly si šťavnatost). Zatažené roštěnky jsem odložil stranou, a po opečení všech je vložil do vysoké pánve s cibulkou a vývarem, a přidal opět vývar tak, aby byly roštěnky zcela ponořené (spotřeboval jsem ho asi 1,5 l).

Tohle je základní recept na roštěnky, a aby nám „zdivočely“, přidal jsem ještě 1 bobkový list, malý svazeček tymiánu, několik kuliček pepře, 4 kuličky nového koření, 1 hřebíček, trošku citronové šťávy, a taky kousek kůry z bio citronu. Přiklopil jsem poklicí, a dusil do měkka dle stáří zvířete.. (já měl opravdu mladý kousek, takže za 1,5h bylo maso jako dortíček). Roštěnky jsem vyndal do misky, přikryl alobalem, aby neoschly a uložil na teplé místo. Vzniklou šťávu jsem přepasíroval, částečně zredukoval, aby získala ještě více na síle (není to ale nutné), zjemnil ji a zároveň mírně zahustil kouskem másla obaleného v hladké mouce, a nechal ještě povařit. Omáčka by neměla být příliš hustá, takže pokud je jí moc, je lepší ji nechat více zredukovat, než zahušťovat jíškou (ani samotná autorka do této omáčky jíšku nepoužívá). Takto upravenou omáčkou jsem pak přelil roštěnky (pokud by roštěnky vystydly, v omáčce je prohřejeme), a podával k nim rýži basmati, chutnají ale skvěle i s vařeným bramborem.