Dušené roštěnky na divoko s rýží, dle Anuše Kejřové

Roštěnec připravený po anglicku už jsem zmínil, takže teď zpět domů, ke klasickým českým roštěnkám, a tedy řádně dušenému jídlu.. Tence rozklepané hovězí, měkké, ve výborné šťávě. Jako inspiraci jsem si vzal Zlatou úspornou kuchařku od Anuše Kejřové, poprvé vydanou v roce 1926, která pro svůj úspěch vyšla už celkem patnáctkrát. Zjistil jsem, že se téměř stejně připravovaly roštěnky i u nás doma, takže jsem zajásal, a určitě by to potěšilo i samotnou autorku.. :-)
Asi z kila nízkého hovězího roštěnce z mladého býčka jsem nakrájel přibližně 1 cm plátky (vyšlo mně jich 5), a přes fresh fólii je naklepal z obou stran na tloušťku asi 5 mm. Pro snazší manipulaci jsem pak maso překrojil ještě na polovinu, čímž jsem získal 10 malých roštěnek, kterým bylo nutno ještě na několika místech naříznout okraje, aby se při tepelné úpravě nekroutily. Ty jsem pak z obou stran osolil a opepřil čerstvě mletým pepřem. Mezitím jsem si ve vysoké pánvi (možno použít i kastrol, protože později je potřeba i poklice) na kousku másla nechal zesklovatět až mírně zrůžovět 3 střední cibule pokrájené na jemno, a pak do ní přilil asi dvě naběračky vývaru (použil jsem silný vývar z hovězích oháněk), aby se cibulka dále nerestovala. Na jiné pánvi jsem pak rozpálil asi 3 lžíce sádla, roštěnky jemně obalil v hladké mouce, a šoupnul je zprudka opéct na sádlíčko z obou stran (raději v menším počtu, aby v pánvi zůstala vysoká teplota, plátky masa se rychle zatáhly, a zachovaly si šťavnatost). Zatažené roštěnky jsem odložil stranou, a po opečení všech je vložil do vysoké pánve s cibulkou a vývarem, a přidal opět vývar tak, aby byly roštěnky zcela ponořené (spotřeboval jsem ho asi 1,5 l).

Tohle je základní recept na roštěnky, a aby nám „zdivočely“, přidal jsem ještě 1 bobkový list, malý svazeček tymiánu, několik kuliček pepře, 4 kuličky nového koření, 1 hřebíček, trošku citronové šťávy, a taky kousek kůry z bio citronu. Přiklopil jsem poklicí, a dusil do měkka dle stáří zvířete.. (já měl opravdu mladý kousek, takže za 1,5h bylo maso jako dortíček). Roštěnky jsem vyndal do misky, přikryl alobalem, aby neoschly a uložil na teplé místo. Vzniklou šťávu jsem přepasíroval, částečně zredukoval, aby získala ještě více na síle (není to ale nutné), zjemnil ji a zároveň mírně zahustil kouskem másla obaleného v hladké mouce, a nechal ještě povařit. Omáčka by neměla být příliš hustá, takže pokud je jí moc, je lepší ji nechat více zredukovat, než zahušťovat jíškou (ani samotná autorka do této omáčky jíšku nepoužívá). Takto upravenou omáčkou jsem pak přelil roštěnky (pokud by roštěnky vystydly, v omáčce je prohřejeme), a podával k nim rýži basmati, chutnají ale skvěle i s vařeným bramborem.