Bistro Florentýna – skutečně bystré bistro

Když jsem přidával na tento blog svůj oblíbený link stránek florentyna.cz, a nazval jej „Bistro plné bystrých nápadů“, netušil jsem, že ten NEJ nápad teprve přijde – bistro převézt z virtuálního světa do toho našeho, skutečného. Každý tak může přijít, a přesvědčit se „na vlastní chuť“, že když se spojí radost a nadšení z jídla s touhou vrátit české kuchyni ztracený lesk, úspěch je téměř zaručen. A jelikož jsem delší dobu „restaurační část“ svého blogu trošku opomíjel (naštěstí jen po blogové stránce..), rozhodl jsem se o kompilát z pár návštěv reálného Bistra Florentýna, podělit.
Nachází se v Praze na Žižkově v prostorách hudebního klubu Kuře v hodinkách, takže prozatím štít „Bistro Florentýna“ nenajdeme, ale pevně věřím, že díky rostoucímu zájmu o poctivou kuchyni, se toto brzy změní. Horní část bistra je zařízena moderně jednoduše, přitom je ale útulná a vzdušná, personál je trochu proměnlivý, ale i tak všímavý a nevtíravý, určitě však ví, co nabízí – což se všude taky nevidí..
A teď k jídlu – menu je nápadité, pokaždé je z čeho vybírat, a hlavně – zhruba každý týden obměňují přibližně čtvrtinu jídelníčku, takže stále něčím novým překvapují, což je pro mě zároveň velkou inspirací, a nuda tedy nehrozí. Pár jídel se subjektivním komentářem v závorce je zde :-), na další se určitě opět zastavím, a uvítám i vaše chuťové postřehy.

- Plátky pečeného roštěnce s domácí remuládou a kouskem „sulcíku“ (velmi šťavnaté, a remuláda téměř návyková):

- Kachní paštika se švestkami a mandlemi, podávaná s pečivem (opravdu velmi jemná chuť):

- Česneková polévka – varianta s opečeným toastem (připomínala mi spíše cibulačku, ale česnek skutečně dominoval) a krémově smetanová s opečeným česnekem (záměrné kousky kysané smetany v ní byly opravdu osvěžující, lepší krémovou „česnečku“ jsem nejedl):

- Candát pečený na másle s pomerančovou bramborovou kaší doplněný vařeným jablkem (velmi jemný a šťavnatý, možná bych jen uvítal křupavější kůžičku, a kaše mohla být nadýchanější):

- Pikantní pečená vepřová žebra na černém pivě a medu, zelný salát s křenem doplněný jablečným chipsem (chuť marinády byla znát až ke kosti, navíc jsem cítil jemně uzenou chuť, zřejmě šlo u uzenou papriku – skvělé):

- Steak z hovězího pupku s hranolky a pepřovou omáčkou (kuchař opravdu ví, jak má vypadat medium-rare, jen hranolky nebyly domácí):

- Kančí ragú s jemným karlovarským knedlíčkem (vyvážená chuť zeleniny a knedlíček byl opravdu nadýchaný):

- Hruška pozvolna vařená v červeném víně a směsi čtyř druhů koření se šlehačkou a čokoládová omáčkou, a Čokoládová huspenina s pusinkou (pravá šlehačka, omáčka opravdu viděla kakao, pusinka s polotuhým jádrem, jak má být):

- Tažený štrůdl a Jablko smažené ve vinném těstíčku, obojí s vanilkovou zmrzlinou (těstíčko křupavé, chyběla mně trošku skořice, a možná bych jablíčko smažil na másle, ale chápu, že do tak nízké ceny za dezert by se máslo asi nevešlo):

Vepřový jazyk v aspiku

Chtěl jsem si vyzkoušet výrobu aspiku čili rosolu, a to z čerstvých surovin - bez pomoci želatiny či agaru. Vím, že by to bylo snazší, koupit sáček a rozmíchat dle návodu, ale proč to nevyzkoušet klasickou cestou..?
Pro jeho výrobu jsem se rozhodl použít čistě vepřové nožky, ale je možno využít i kůží či vepřových kolen, chrupavek apod., zkrátka všeho, co obsahuje hodně klihovatiny a zajistí patřičnou „sílu a tuhost“ výsledného produktu..
Potřebujeme asi 6 vepřových nožek, které řádně očistíme, a to tak, že mezi jednotlivými prsty vyřízneme všechny zbytky nespařené kůže a nečistot, které nám tam řezník zanechal, následně nožky důkladně přelejeme vařící vodou, a holícím strojkem odstraníme všechny vystouplé štětiny. Kdyby tak čuník tušil, jakého se dočká lazebnického servisu.. :-) Nožky pak vložíme do studené vody, a postupujeme jako bychom dělali běžný vývar (přivedení k varu, sbírání pěny, osolení, přidání kořenové zeleniny a celého pepře spolu s novým kořením a bobkovým listem). Po asi 1- 1,5h vaření na mírném plamenu vyjmeme zeleninu, a vaříme další 2 – 3 hodinky až do úplného rozpadnutí nožek. Pokud bychom doma neměli tak velký hrnec, rozdělíme nožky a zeleninu klidně do dvou, a sjednotíme následně až výsledný vývar. Ten přecedíme, svaříme na cca 2litry objemu (pokud ho máme méně, neředíme!), a necháme vychladit do druhého dne. To z toho důvodu, abychom mohli důkladně odstranit z povrchu veškerou mastnotu. Pomůžeme si stěrkou či lžící, zkrátka se jí zbavíme za každou cenu. Zůstane nám tak tuhá hmota, ze které bychom mohli sice krájet třeba kostičky, ale je kalná.. A jak kalnost odstranit..? Použil jsem opět rad starých kuchařek.

Ztuhlý vývar jsem vařečkou násilně rozmíchal, a vmíchal do něj 2 rozšlehané vaječné bílky. Následně hmotu za stálého míchání zahříváme, dokud ji nepřivedeme k varu. A ejhle, rady fungují!, bílek se začal srážet a nabalovat na sebe nečistoty. Hrnec sundáme z plotny, přikryjeme na minutku poklicí, a celý vývar i s „vaječnou omelotou“ přecedíme přes síto vyložené utěrkou, která nám poslouží jako dokonalý filtr. Hlavně pozor, aby nevoněla pracím práškem či aviváží.. Odměnou za trpělivost nám bude čirý vývar, který jemně dochutíme vinným octem (na 2litry vývaru jsem použil 1dl octu). Největší práce je hotova, teď jde už jen o to, co budeme v aspiku podávat. Může to být klidně i mírně povařená zelenina, kuřecí maso, prakticky cokoliv. Já se rozhodl pro vepřový jazyk – vepřové hezky k vepřovému.
Jazyky omyjeme (použil jsem 4), vložíme do vroucí osolené vody spolu s kořenovou zeleninou, snížíme plamen, a vaříme do měkka (cca 2h), záleží na jejich velikosti, vidlička musí vjet do jazyku bez většího odporu. Po uvaření je vyjmeme, oloupeme, pokrájíme na cca centimetrové kousky, a vložíme do aspiku. Aby si aspik užilo i oko, pokrájíme 2 mrkve na malinké kostičky, krátce povaříme v troše vývaru z jazyků (musí být al dente), a rovněž vložíme do zatím tekutého aspiku.
Nyní už zbývá dát aspiku tvar. Použil jsem malé bábovičky a srnčí hřbet, ale fantazii se meze nekladou. Naplněné formičky necháme do druhého dne ztuhnout v lednici, a pak je vyklepneme na talíř. Pokud se nám to nedaří, ponoříme formičky na mžik do horké vody, a pak to půjde samo.
Aspik je hotov, zdobíme červenou cibulkou, a kdo má rád výraznější chutě, přidá si trošku vinného octa. Je to trošku pracnější než želatina z pytlíku, ale výsledek si více užijete, a přesně víte, z čeho je ten krásný a chutný rosol vlastně vyroben.. :-)

Zadělávaná hovězí oháňka na zelenině dle Šroubka

V řadě svých receptů zmiňuji pro svou sílu a oblíbenost vývar z hovězí oháňky. Abych však toto maso „nedegradoval“ jen do vývaru, rozhodl jsem se z něj uvařit hlavní chod. Volská oháňka se totiž právě jako jídlo „hlavní“ vyskytuje v řadě kuchyní – např. ve Španělské, kde je velmi oblíbena. Sáhnul jsem ale opět do naší české, prvorepublikové, a to ke Šroubkovi.
Oháňku (1-1,5 kg), si řádně omyjeme, nařežeme na špalíky (po jednotlivých obratlech je to velmi snadné), a namočíme cca na hodinu do studené vody. Z masa se nám tím odplaví přebytečná krev, a bude krásně růžové. Mezitím si na másle a olivovém oleji (použil jsem nepřilnavý wok) opečeme kořenovou zeleninu: asi ¼ menší bulvy celeru, 2 petržele a 2 mrkve na tenčí plátky, a 2 cibule na hrubé kostky. Přidáme bobkový list, svazeček tymiánu, pár kuliček nového koření a pepře, trochu cukru, a necháme zeleninu zkaramelizovat do tmavší barvy, načež ji zastříkneme troškou vinného octa. Osmahlou zeleninu vložíme do hrnce, přidáme osušené špalíky oháňky, osmahneme je, zalijeme slabším hovězím vývarem nebo vodou (vodu si můžeme dovolit, jelikož se maso bude dusit dlouze a má kost), a osolíme. Přikryté poklicí dusíme na mírném plameni, dle stáří zvířete do měkka, čili až nám maso půjde krásně od kosti (počítejme 3-5hodin).
Jakmile je maso měkké, připravíme si z kousku másla a cca 2 lžic hladké mouky světlou jíšku, kterou oháňku zaděláme, necháme povařit, a za pomoci citronové kůry a šťávy z bio citronu a červeného vína (použil jsem cca 0,2dl Dornfelderu s přívlastkem, s výraznou ovocnou chutí a sytě červenou barvou), doladíme chuť celé omáčky do pikantní až štiplavé chuti (ale ne příliš kyselé). Pak špalíky oháňky z omáčky vyndáme a uložíme přikryté na teplém místě, a celou omáčku se zeleninou přepasírujeme přes cedník (tím nám trošku ještě zhoustne, proto nemusíme při zadělávání používat příliš mouky). Do omáčky pak vložíme zpět oháňku, necháme chvilku povařit, a chuť zaoblíme vmícháním malého kousku másla. Máme hotovo, a můžeme servírovat – nejlépe s jemnou bramborovou kaší.

Novoroční čočková polévka

Vánoce jsou pryč, máme tu nový rok, a jestliže jsme měli na štědrovečerním stole kapří šupinky, abychom měli dostatek peněz, bylo by určitě dobré si to ještě „pojistit“ i na Nový rok, a to formou čočkové polévky. Úspěch pak bude téměř zaručen.. ;-) Nejdříve si namočíme čočku, minimálně 2h předem (před tím ji propláchneme na sítu pod tekoucí vodou). Na polévku používám vždy tu velkozrnnou (zkrátka tu nejběžněji dostupnou). Po namočení ve vodě, ve které se máčela (na 3l polévky použiji cca 300-400g čočky), ji vaříme do měkka. Solíme až když je čočka už téměř měkká, což vzhledem k „namáčení“ netrvá dlouho. V průběhu varu sbíráme pěnu, aby nebyla polévka kalná.

Mezitím si připravíme zeleninu: 1 cibuli pokrájenou na malé kostičky, 1 petržel a 1 velkou mrkev na nudličky, 1 řapík celeru a 2 stroužky česneku na tenká kolečka. Takto upravenou ji hodíme k již měkké čočce, přidáme na kostičky nakrájené předem vařené uzené (použil jsem 2 - cca centimetr silné plátky libové krkovice), dosolíme dle chuti, a chvíli povaříme. Pak přijde na řadu lehká „mrkvová zápražka“: Na nepřilnavé pánvi rozehřejeme trochu olivového oleje spolu s plátkem másla, a přidáme malou mrkev nastrouhanou na jemno. K osmahnuté mrkvi přidáme menší lžíci hladké mouky (kdo má rád hustou polévku, přidá mouky více, ale musí pak přidat i více másla), promícháme, aby se vše propojilo a osmahlo (ne do tmava – neděláme zeleninové rösti), a pak přilijeme na pánev za stálého míchání trochu polévky, díky čemuž se nám zápražka krásně rozpustí a vyvarujeme se tak riziku, že by v polévce vznikly cucky. Následně celý obsah pánve vlijeme do polévky. Díky tomu se nám polévka krásně zbarví do žluto-oranžova (to je způsobeno karotenem z mrkve, který se váže na tuky). Vše pak doplníme dvěma rozkvedlanými vejci, které do polévky za pozvolného míchání vlijeme. Minutku zavaříme, případně opět dosolíme, a je hotovo. Pokud chceme, můžeme na talíři ještě doplnit čerstvě mletým pepřem a sekanou petrželí. Krytí rodinného rozpočtu pro nový rok je vyřešeno – ať žijí tradice! ;-)