Zadělávaná hovězí oháňka na zelenině dle Šroubka

V řadě svých receptů zmiňuji pro svou sílu a oblíbenost vývar z hovězí oháňky. Abych však toto maso „nedegradoval“ jen do vývaru, rozhodl jsem se z něj uvařit hlavní chod. Volská oháňka se totiž právě jako jídlo „hlavní“ vyskytuje v řadě kuchyní – např. ve Španělské, kde je velmi oblíbena. Sáhnul jsem ale opět do naší české, prvorepublikové, a to ke Šroubkovi.
Oháňku (1-1,5 kg), si řádně omyjeme, nařežeme na špalíky (po jednotlivých obratlech je to velmi snadné), a namočíme cca na hodinu do studené vody. Z masa se nám tím odplaví přebytečná krev, a bude krásně růžové. Mezitím si na másle a olivovém oleji (použil jsem nepřilnavý wok) opečeme kořenovou zeleninu: asi ¼ menší bulvy celeru, 2 petržele a 2 mrkve na tenčí plátky, a 2 cibule na hrubé kostky. Přidáme bobkový list, svazeček tymiánu, pár kuliček nového koření a pepře, trochu cukru, a necháme zeleninu zkaramelizovat do tmavší barvy, načež ji zastříkneme troškou vinného octa. Osmahlou zeleninu vložíme do hrnce, přidáme osušené špalíky oháňky, osmahneme je, zalijeme slabším hovězím vývarem nebo vodou (vodu si můžeme dovolit, jelikož se maso bude dusit dlouze a má kost), a osolíme. Přikryté poklicí dusíme na mírném plameni, dle stáří zvířete do měkka, čili až nám maso půjde krásně od kosti (počítejme 3-5hodin).
Jakmile je maso měkké, připravíme si z kousku másla a cca 2 lžic hladké mouky světlou jíšku, kterou oháňku zaděláme, necháme povařit, a za pomoci citronové kůry a šťávy z bio citronu a červeného vína (použil jsem cca 0,2dl Dornfelderu s přívlastkem, s výraznou ovocnou chutí a sytě červenou barvou), doladíme chuť celé omáčky do pikantní až štiplavé chuti (ale ne příliš kyselé). Pak špalíky oháňky z omáčky vyndáme a uložíme přikryté na teplém místě, a celou omáčku se zeleninou přepasírujeme přes cedník (tím nám trošku ještě zhoustne, proto nemusíme při zadělávání používat příliš mouky). Do omáčky pak vložíme zpět oháňku, necháme chvilku povařit, a chuť zaoblíme vmícháním malého kousku másla. Máme hotovo, a můžeme servírovat – nejlépe s jemnou bramborovou kaší.