Maďarský guláš z hovězích líček

Guláš.. naše téměř národní jídlo – a občas také oběť české „národní“ kreativity. Já jej vnímám jako synonymum Maďarska. Jeho název pochází z Maďarštiny, ze slova gulya, což znamená stádo hovězího dobytka. Proto je jasné, že jej budu vařit z hovězího. Pro jeho přípravu se nejvíce hodí kližka, ale proč nezkusit třeba hovězí líčka? Jak už jsem zmínil dříve, líčka jsou znovunalezené výtečné maso „kližkovitého“ charakteru, s krátkým vláknem, stvořená přímo pro dušení. Ještě musím zmínit, že maďarský guláš nesmí být zahušťován moukou, jíškou ani chlebem, jen čistě zeleninou. Zároveň musí mít dostatek šťávy, jinak by to byl perkelt, ale zase ne příliš, aby to nebyla gulášová polévka (Maďaři totiž gulášovou polévku a guláš odlišují většinou jen kořenovou zeleninou a množstvím šťávy).
Nejdůležitější je se soustředit na výrobu gulášového základu, a musí to být opravdu základ s velkým „Z“. Ten nám totiž guláš zahušťuje, udává barvu i chuť, a proto jeho příprava zabere i více než hodinu. A „základem Základu“ je cibule – obecně platí, kolik masa, tolik cibule. Ale jde čistě o objem, nikoliv o váhu (kilo peří vypadá také jinak než kilo zlata..) – kdybychom použili cibule příliš, guláš bude moc sladký, naopak pokud jí bude málo, bude moc řídký. Takže jsem na cca 1,5 kg hovězích líček, která jsem nakrájel na větší kousky, spotřeboval 0,75 kg cibule, což je zhruba, při porovnání objemu, stejné množství (viz úvodní foto). Tu si pokrájíme na jemno, a hodíme na rozpálený tuk. Používám vždy sádlo (pro lepší chuť), asi 5 bohatých lžic. Za častého míchání cibuli dusíme téměř do karamelové barvy, pak přidáme krájená rajčata, a dále dusíme. Jelikož není sezóna, a rajčata jsou poměrně „řepoidní“ a bez chuti, používám krájená rajčata v plechovce, do které se dostaly na vrcholu své „kondice“. Výsledkem dušení musí být tmavě červená kaše, a veškerá voda z cibule a rajčat musí pryč (opravdu se vůbec nedívejme na čas). Ukvapenost by vedla k výrobě oranžové zeleninové omáčky, která ale není maďarským gulášem.. Pak přijde na řadu mletá sladká paprika, nejlépe přímo gulášová (používám Kotanyi, 2 lžíce, tedy celý sáček). Spolu s vydušenou směsí ji orestujeme (pozor, jen krátce, protože jinak by zhořkla, a celé dílo by bylo zničeno). Můžeme přidat i lžičku drceného kmínu, který je ale už trošku českým (Maďary povoleným) zpestřením chuti. :-) Následně energicky přimícháme nakrájená líčka, čímž zároveň restování papriky zastavíme. Osolíme, přidáme větší hlavu česneku, a maso necháme zprudka zatáhnout. Je dobré použít česnek český, jelikož je podobný tomu maďarskému, a zároveň po něm pokrm nezíská podivně železitou a sladkou chuť, jako po česneku čínském. Česnek krájím na drobno, nerad jej lisuji, aby se uvolněné silice teplem okamžitě nevypařily. Jakmile je maso zatažené, pomalu přidáváme horký hovězí vývar (nemusí být příliš silný, líčka mají síly dost), vždy jen tolik, aby byl mírně nad úrovní masa (po celou dobu dušení jsem jej spotřeboval 2litry). Teď už přidáme jen 2 zelené maďarské nebo slovenské papriky vcelku (zbavené jádřince), které bývají úžasně aromatické, a doplní chuť mleté papriky. Bohužel ale není jejich sezóna, tak jsem musel použít méně výraznou „řeckou náhražku“ + 1 chilli papričku. To nejtěžší z přípravy máme za sebou, a za občasného míchání a dolévání vývaru už jen dusíme líčka na mírném plameni pod poklicí do měkka (dle stáří a zralosti masa – můj případ byl 2,5h).
Aby byla omáčka jemnější, měkké maso pak vyndáme, přikryjeme, aby neoschlo, a celý guláš přepasírujeme přes síto nebo pasírku (mixér nepoužívat, změnila by se barva). Když zůstane nějaký ten kousek zeleniny na mase, vůbec nic se neděje. Kdo má raději rustikálnější styl, pasírovat nemusí, vyndá jen slupky z rozdušených paprik.
Odměnou za trpělivost při výrobě základu a dušení bude poctivě zahuštěný maďarský guláš bez zrnka mouky či střídky chleba, sytě červeno-hnědé barvy, vonící po paprice, rajčatech a česneku. Jako přílohu jsem volil světlý chleba, a pro milovníky pikantního by neměl chybět maďarský „Pišta“ (u nás k sehnání i pod jinými názvy), což je omáčka z drcených nakládaných feferonů (Maďaři si ji dávají snad ke všemu – alespoň taková byla má osobní zkušenost)..