Velikonoční máslovo-smetanový mazanec

Hlavičku máme hotovou, ale dle mého, to nejvíce tradiční a o Velikonocích nezbytné (kromě jehněčího), nás ještě čeká. :-) Je to velikonoční mazanec. Mazanec je pradávnou záležitostí, a jedná se v podstatě o bochánek z vánočkového těsta (i když do konce 18.století se do něj přidával i tvaroh). Je ale z více žloutků, aby byl žlutší, a nahoře by měl být naříznut do symbolu kříže, připomínajícího ukřižování Krista. Sehnat kupovaný, vyrobený z másla, bez rostlinných tuků je bohužel kolikrát oříšek.. Proto už asi čtvrtým rokem peču pravidelně domácí, a pokaždé dle jiného receptu. Tentokráte jsem ale udeřil opravdu hřebíček na hlavičku – v Hospodyňských Listech z roku 1930 jsem objevil recept, který bych nazval „velejemným“, a u něj asi už zůstanu. Aby taky ne, rubriku o jídle v nich tehdy vedla samotná Marie Janků-Sandtnerová.



Nejdříve si odvážíme 120g cukru krupice, 750g hladké mouky, a odměříme 330 ml šlehačky. Do misky rozdrobíme 30g droždí, přidáme asi 2 lžičky cukru, 2 lžíce mouky z odvážených surovin, a asi polovinu odměřené smetany tak, aby nám vznikla řidší kaše – kvásek, který necháme cca 15 minut na teplém místě vzejít (smetana i všechny další suroviny musí mít pokojovou teplotu). Do větší mísy dáme 160g másla (já jej protlačil přes struhadlo – což není nutné, aby se líp spojilo), zbytek odváženého cukru, lžičku soli, 3 žloutky, kůru z poloviny bio citronu, a zrníčka z vanilkového lusku (nebo vanilkový extrakt). Hněteme asi 15 minut tak, aby se vše spojilo. Následně vmícháme vzniklý kvásek, zbytek smetany, a postupně zapracováváme všechnu mouku. Vypracujeme pevné těsto – a přidáme 100g rozinek (použil jsem zlaté rozinky máčené v bílém rumu – mám je namočené prakticky stále..) a 30g sekaných mandlí. Zapracujeme, vytvoříme bochánek, a na teplém místě necháme v míse 45 minut až hodinu přikryté kynout. Potom těsto opět prohněteme, vytvarujeme opět bochánek, přendáme na pečící papír, a přikryté necháme opět 45 min – hodinu vykynout. Teď už zbývá jen naříznout vršek bochánku do tvaru kříže, potřít rozšlehaným vejcem a posypat plátky mandlí. Mazanec vložíme do střední polohy trouby předehřáté na 180 °C, a pečeme cca 20 minut (než začne červenat). Pak mazanec přikryjeme pečícím papírem (aby se nespálil), troubu snížíme na 160 °C, a dopékáme dalších cca 40 minut. Pokud se nám zdá mazanec světlý, můžeme z něj těsně před dokončením sundat pečící papír. Upečený bochánek vyndáme, propícháme špejlí aby unikla horká pára, a necháme vychladnout (teplý by se nám hůře krájel, jelikož se jedná o tučné těsto). Voňavé plátky mazance si pak nejlíp vychutnáme s máslem a třeba malinovým džemem. Veselé Velikonoce!

Velikonoční nádivka s kopřivami - „Hlavička“

Velikonoce jsou téměř za dveřmi – ať žijí tradice! A začnu velikonoční nádivkou, známou též jako hlavička, velikonoční svítek, či sekanice.. Pekla se většinou na Bílou sobotu, na Boží hod (neděli) se při ranní mši nechala posvětit, a následně, po „Vzkříšení“, se jedla zastudena i zatepla. A proč se jí vlastně říkalo hlavička? Protože se do nádivky přidávalo i maso z telecí hlavy. Ne však ve všech oblastech - někde se přidávala krupice (a vznikl velikonoční svítek), jinde se připravovala s klobásou, uzeným či z masa více druhů (něco uzeného by ale nemělo chybět). Základ má však vždycky stejný: VEJCE - symbol jara a Velikonoc, hojně masa, a jarní bylinky všemožných chutí a vůní, především kopřivy a dnes ne moc známý openec (popenec břečťanovitý).

Nejdříve si uvaříme maso – klidně i den dopředu. Hezky odděleně ve dvou hrncích - uzené (použil jsem ½ kg kýty z domácí produkce farmářského trhu, může však být i prorostlejší, v některých končinách se používal uzený bok), a zmíněné telecí (z hlavy jsem nesehnal, musel jsem se spokojit s ½ kg krku s kostí, po uvaření a „obrání“ kosti mně zbylo ¼ kg čistého telátka). Maso pochopitelně vkládáme do vroucí vody, protože „hlavním produktem“ nemá být vývar. Přidáme kořenovou zeleninu, koření, zkrátka jako při přípravě běžného vývaru (u uzeného opatrně se solí, většinou už bývá dost slané). Jakmile je maso měkké, vyndáme jej a uchováme přikryté fresh folií, aby neoschlo. Po vychladnutí nakrájíme na drobné kostičky. Do mísy nakrájíme „pro změnu“ na kostičky 5 rohlíků (nejlépe starších). Z 6 vajec oddělíme bílky a žloutky, žloutky smícháme s 2 dl mléka, polijeme jimi nakrájené rohlíky, a necháme je nasáknout. Přidáme trochu čerstvě mletého pepře, přistrouhneme muškátový oříšek, přihodíme svazeček jemně pokrájené pažitky a to nejdůležitější – kopřivy.. Natrháme jich řádnou kytičku – po spaření se smrsknou více než špenát. Opláchneme je, a lístky, za pomoci rukavic, otrháme do většího cedníku (měl by být plný), spaříme horkou vodou z konvice, a jemně vyždímáme (jak uvidíte – zbyla jich jen hrstka). Pokrájíme je najemno, a přihodíme k pažitce. Zamícháme, a postupně přisypáváme nakrájené maso, až se nám vše rovnoměrně rozloží, a vznikne směs – ne suchá, ale ani ne blátivá (můžeme přidat opět trochu mléka, každý rohlík saje trochu jinak). Pak už zbývá jen postupně přimíchat dotuha ušlehaný sníh z bílků, které jsme si uchovali. Hotovou směs vložíme do máslem vymazané zapékací misky, a máslo přidáme v pár kouscích i nahoru. Pečeme v předehřáté troubě na 180 °C asi 45 minut (záleží na výšce misky) dozlatova, před dopečením můžeme ještě jemně potřít máslem. Je hotovo, a teď hybaj do kostela ji posvětit..! ;-) Mě tam nechtějí, a tak si teplou nádivku ozdobím kouskem másla, a dám si „do nosu“. :-) Skvělá je ale i studená (líp se krájí), a mám k ní rád křupavou okurčičku.

Rolované selátko na světlém pivu, a šťouchané brambory s medvědím česnekem

..samozřejmě nebudu rolovat celé selátko, jen jeho plec. Selecí je mnohem jemnější a méně tučné než maso vepřové, ale to už tak s telátky, selátky, kuřátky, kůzlátky, .. bývá. :-) A hlavně! je k dostání s kůží, takže bude ještě šťavnatější. Na stůl se mi dostal asi 1,5 kg kousek plece s kostí, kterou jsem řezem z vnitřní strany podél ní rovnou „vypreparoval“ (nevyhazovat, bude se při pečení hodit). Vzniklý plát masa ještě ztenčíme řezy do vyšších míst (hlavně neporušit kůži), zevnitř lehce nasolíme, posypeme drceným kmínem a pepřem, a vodorovně, ve směru rolování, poklademe tenkými plátky slaninky (použil jsem výraznější gazdovskou).

Selátko srolujeme, stáhneme režnou nití či provázkem, z vnější strany nasolíme a okmínujeme, potřeme olivovým olejem, a šup s ním na pánev opéct a zatáhnout. Až je naše „rolka“ zlatavá, vložíme ji do pekáčku vystlaného 2 pokrájenými cibulemi, a pro zesílení chutě šťávy přihodíme 2 celé stroužky česneku a vyříznuté nasolené kosti. Přilijeme jedno světlé pivo (nejvíce se mi osvědčil 10° Budweiser Budvar), a přiklopené poklicí pečeme v předehřáté troubě na 190°C asi 1,5 – 2h do měkka. Samozřejmě občas obracíme a poléváme.. Jakmile je selátko měkké, pečeme ještě cca 30 minut za častého polévání bez poklopu, aby se vytvořila krásná hnědá kůrčička. Upečenou plec vyjmeme, a přikryté alobalem necháme odpočívat. Mezitím si scedíme šťávu z výpeku do kastrůlku, a zredukujeme ji na cca polovinu - bude opravdu silná a výrazná. Zbývají už jen brambory: Příprava je velmi snadná – uvařené na malé kostky řádně scedíme, zatřeseme s nimi, přidáme máslo a zakysanou smetanu (na přibližně ¾ kg brambor jsem použil asi 3 lžíce másla a půl kelímku 15% zakysané smetany), prošťoucháme šťouchadlem, a přimícháme asi 3 vrchovaté lžíce jemně pokrájeného medvědího česneku. Česnek a kysaná smetana jsou velcí kamarádi, a ten medvědí, je nejen symbolem jara a nositelem blahodárných účinků, ale má i velké plus ve své jemnosti a v bramborech lahodí také oku.. A aby vše vypadalo ještě lépe, brambory upravíme pomocí tvořítka, a po boku rolovaného selátka servírujeme na předehřátých talířích přelité skvělou silnou šťávou.

Hovězí Ossobuco Milanese

Ossobuco z hovězího?! Ano, i když původní receptura je založena na mase telecím, určitě i z hovězího stojí za vyzkoušení! Koupit chlazené telecí v této úpravě je celkem problém (mražené ale seženete běžně po 3 plátcích v Makru) - samozřejmě oproti telecímu nebude výsledek tak jemný, a doba přípravy bude trošku delší, ale milovníci kližky si určitě přijdou i tak na své, za to ručím. :-) Ať už použijeme hovězí, telecí či dokonce jehněčí, vždy jde o nožičku – tedy kližku s kostí, nařezanou řezníkem na 2–4 cm plátky, kdy každý kousek masa obepíná kus krásné morkové kosti. Od toho také název Ossobuco = „děravá kost“. Zdaleka však není děravá, nýbrž plná šťavnatého morku.. :-)

Nejdříve si maso (3-4 plátky, dle velikosti pekáčku – při dušení musí ležet v jedné rovině) upravíme – omyjeme, kůžičku okolo něj v žádném případě neodstraňujeme – nanejvýše mírně nařízneme, aby se při opékání nekroutilo (spolu s morkem nám zajistí báječnou krémovitost), pečlivě osušíme, a převážeme jako vánoční dárek provázkem, aby nám hezky na kosti při dušení drželo. Následně se vrhneme na zeleninový základ: Na cca polovině másla si v pekáčku, v němž budeme ossobuco dusit, necháme zesklovatět 2 jemně pokrájené cibule, 2 mrkve, asi 6 řapíků celeru na menší kostičky, později přidáme i najemno pokrájené 2 stroužky česneku a 2 proužky citronové kůry. Pekáček odstavíme a pokračujeme na pánvi s olejem (použil jsem slunečnicový, olivový by se rychle přepálil). Převázané masové „dárečky“ osolíme a opepříme z obou stran, obalíme v hladké mouce (přebytečnou mouku oklepeme), a opečeme na pánvi (raději po menších dávkách, olej by se mohl příliš zchladit a rázem bychom místo opékání maso dusili..). Opečené maso urovnáme do pekáčku na připravenou zeleninu. Z pánve slijeme většinu oleje (nebudeme jej potřebovat), a nalijeme na ni 2dl bílého suchého vína (zvolil jsem tramín), odpaříme alkohol a zároveň vínem pánev „vyčistíme“. Obsah pánve vlijeme na hovězí v pekáčku, přidáme ještě cca 2 – 3 dl hovězího vývaru (použil jsem můj oblíbený z oháněk..), a konzervu italských rajčat i se šťávou (vybral jsem Valfruttu a jen jsem je promačkal přes prsty). Přihodíme 2 bobkové listy, trochu tymiánu, jemně dosolíme, přiklopíme poklicí a dusíme v troubě předehřáté na 190°C 2,5-3 hodinky ( ..nebo i déle, dle stáří zvířete) zcela doměkka. Zhruba každou půlhodinu maso opatrně (aby se nerozpadlo) obracíme, v případě potřeby dosolíme. Jako přílohu jsem zvolil těstoviny, do kterých jsem těsně před podáváním zamíchal trošku omáčky, na ně položil naše šťavnaté ossobuco, a opět trošku polil omáčkou. Skvěle se ale hodí i risotto nebo křupavé bílé pečivo. A hlavně nezapomenout řádně předehřát talíř! - jako každá kližka, i ossobuco je nejlepší teplé, a protože máme v jídle i morek, platí to dvojnásob.

Pečené kuře plněné ricottou s medvědím česnekem, a blanšírovaná mrkev

Jaro je tu, přišel čas trochu odlehčit.. :-) A symbolem jara je mimo jiné i medvědí česnek. Příjemná bylinka s jemnou chutí česneku, která má pro naše tělo očistný účinek. A proč se mu říká medvědí? Údajně proto, že jej na loukách, kde volně roste, vyhledávají po zimním spánku medvědi, právě za účelem očisty. Medvědí česnek se výborně hodí do krémových pomazánek, pro teplou i studenou kuchyni, sušením však ztrácí své účinky. Rozhodl jsem se jej zkombinovat s krémovou ricottou, a použít jako náplň „pod kůži“ kuřete..
Ricottu (250g) vymícháme dohladka s asi 2 lžícemi jemně nasekaného medvědího česneku, trochou soli, nastrouhané kůry z bio citronu (stačí lžička), 2 lžícemi citronové šťávy, 2 lžícemi olivového oleje, a celou směsí naplníme jednorázový cukrářský sáček. Připravíme si kuře: Použil jsem asi 1,2kg kousek „sedláckého kukuřičného kuřete“ (je běžně k dostání v supermarketech). Jak jsem dříve zmiňoval, kukuřičné kuře je chutnější, a pro plnění „pod kůži“ i vhodnější, jelikož kůže je silnější (v případě BIO kuřete nebo z domácího chovu, budete ještě spokojenější).

Kuřátko omyjeme, osušíme, položíme prsy dolů, a nejlépe kuchyňskými nůžkami vyřízneme (vystřihneme) hřbet – od ocásku až po krk, čímž se nám celé kuře rozevře, a rovnou ho vevnitř osolíme. Potom jej otočíme prsy nahoru, a dlaněmi zatlačíme na prsní kost, až uslyšíme křupnutí (tím jsme si kuře zploštili). Zbývá uvolnit kůži – pomůžou nám nejlépe prsty, které jemně vsuneme mezi kůži a maso (začneme od krku), a takto postupujeme až ke stehýnkům (neuvolňujeme až úplně ke kraji, musí nám vzniknout jakoby kapsa). Následně přijde na řadu plnící sáček s ricottou, s jehož pomocí „vmáčkneme“ rovnoměrně náplň pod kůži. Na povrchu pak potřeme olivovým olejem, osolíme, vložíme do pekáčku, přidáme kousek másla, mírně podlijeme, a pečeme při 190°C do zlatohněda přibližně hodinu (průběžně přeléváme šťávou). Ke kuřátku se výborně hodí mrkev. Nakrájíme ji na špalíky, a podélně rozřízneme na šestiny, v cedníku vložíme do hrnce s vroucí vodou, a necháme asi 4 minuty povařit (blanšírovat). Pak ji ještě rychle „proženeme“ pánví s trochou másla, přidáme asi lžičku citronové šťávy, trochu bílého pepře, a podáváme. Mrkvička chuťově doplní nejen ricottu s medvědím česnekem, ale určitě potěší i oko. :-)