Hovězí Ossobuco Milanese

Ossobuco z hovězího?! Ano, i když původní receptura je založena na mase telecím, určitě i z hovězího stojí za vyzkoušení! Koupit chlazené telecí v této úpravě je celkem problém (mražené ale seženete běžně po 3 plátcích v Makru) - samozřejmě oproti telecímu nebude výsledek tak jemný, a doba přípravy bude trošku delší, ale milovníci kližky si určitě přijdou i tak na své, za to ručím. :-) Ať už použijeme hovězí, telecí či dokonce jehněčí, vždy jde o nožičku – tedy kližku s kostí, nařezanou řezníkem na 2–4 cm plátky, kdy každý kousek masa obepíná kus krásné morkové kosti. Od toho také název Ossobuco = „děravá kost“. Zdaleka však není děravá, nýbrž plná šťavnatého morku.. :-)

Nejdříve si maso (3-4 plátky, dle velikosti pekáčku – při dušení musí ležet v jedné rovině) upravíme – omyjeme, kůžičku okolo něj v žádném případě neodstraňujeme – nanejvýše mírně nařízneme, aby se při opékání nekroutilo (spolu s morkem nám zajistí báječnou krémovitost), pečlivě osušíme, a převážeme jako vánoční dárek provázkem, aby nám hezky na kosti při dušení drželo. Následně se vrhneme na zeleninový základ: Na cca polovině másla si v pekáčku, v němž budeme ossobuco dusit, necháme zesklovatět 2 jemně pokrájené cibule, 2 mrkve, asi 6 řapíků celeru na menší kostičky, později přidáme i najemno pokrájené 2 stroužky česneku a 2 proužky citronové kůry. Pekáček odstavíme a pokračujeme na pánvi s olejem (použil jsem slunečnicový, olivový by se rychle přepálil). Převázané masové „dárečky“ osolíme a opepříme z obou stran, obalíme v hladké mouce (přebytečnou mouku oklepeme), a opečeme na pánvi (raději po menších dávkách, olej by se mohl příliš zchladit a rázem bychom místo opékání maso dusili..). Opečené maso urovnáme do pekáčku na připravenou zeleninu. Z pánve slijeme většinu oleje (nebudeme jej potřebovat), a nalijeme na ni 2dl bílého suchého vína (zvolil jsem tramín), odpaříme alkohol a zároveň vínem pánev „vyčistíme“. Obsah pánve vlijeme na hovězí v pekáčku, přidáme ještě cca 2 – 3 dl hovězího vývaru (použil jsem můj oblíbený z oháněk..), a konzervu italských rajčat i se šťávou (vybral jsem Valfruttu a jen jsem je promačkal přes prsty). Přihodíme 2 bobkové listy, trochu tymiánu, jemně dosolíme, přiklopíme poklicí a dusíme v troubě předehřáté na 190°C 2,5-3 hodinky ( ..nebo i déle, dle stáří zvířete) zcela doměkka. Zhruba každou půlhodinu maso opatrně (aby se nerozpadlo) obracíme, v případě potřeby dosolíme. Jako přílohu jsem zvolil těstoviny, do kterých jsem těsně před podáváním zamíchal trošku omáčky, na ně položil naše šťavnaté ossobuco, a opět trošku polil omáčkou. Skvěle se ale hodí i risotto nebo křupavé bílé pečivo. A hlavně nezapomenout řádně předehřát talíř! - jako každá kližka, i ossobuco je nejlepší teplé, a protože máme v jídle i morek, platí to dvojnásob.