Prague Food Festival 2011 - pátek

Rok opět uběhnul jako nic, a je tu další Prague Food Festival, zkrátka PFF (neplést s PPF – ti jsou také dobří, ale rozhodně bychom si u nich nepochutnali..). Letos PFF probíhá opět na Pražském hradě, tentokráte však v Královské zahradě, Míčovně a Letohrádku královny Anny. Místo velmi důstojné, atmosféra poklidná, takže pokud zavítá i největší neurotik, a nezklidní jej spousta dobrého jídla, vína a piva (letos návštěvníci obdrží při odchodu navíc pivní „Master“ dárek), pak všudypřítomná zeleň zcela jistě. Tento ročník jsem navštívil pouze první den (pátek), a ačkoliv jsem zde zažil počasí všeho druhu - vyjma vánice, odcházel jsem spokojen, lépe řečeno více než spokojen, nikoliv však nadšen. Mé nadšení patří jednoznačně festivalu loňskému, a to především díky tomu, že PFF probíhal v Jižních zahradách Pražského hradu, odkud je výhled na Prahu skutečně úchvatný, díky čemuž jakoby vymezený „festivalový prostor“ neměl hranic, a rozpínal se do celé metropole. Letos se nabízí více faktického prostoru a vše působí tak nějak méně hekticky a více „celistvě“, otázkou však je, zda ne až nudně, a neodráží se to i do nabídky jednotlivých restaurací..

Několikrát jsem při křižování zahradou potkal „hlavu“ celé akce – Pavla Maurera, a jelikož měl i za deště na tváři úsměv, vše bylo zřejmě v nejlepším pořádku.

A co, a koho jsem letos degustoval? Mrkněte níže.. ;-) Seřazeno dle abecedy, nikoliv dle žebříčku obliby. V mé chuťové bance ale určitě zůstal chléb z Aromi - chuť nedoplňoval jen pršut, ale i rajčata, jimiž byl potřen, dále pak skvělý tuňák v tempuře z Hergetovy cihelny, kuře se sečuánským chilli z Huang He – velmi zajímavá chuť a štiplavost, výborný čočkový salát s bůčkem a naprosto dokonale uvařená rýže basmati (pokusím se získat přesný postup přípravy) z Essensie, propracované telecí hrudí z Alcronu, sorbet z Obecního domu - nový šéfkuchař Jacques Auffrays, dle mého, restauraci opravdu prospěl, a nemůžu zapomenout ani na úžasnou polévku Tom kha kai z Yasmin Noodles. Naopak jsem nebyl „uchvácen“ pěnou z olivového oleje (nebo spíše z iberské panna cotty pod ní..) z Delikates Andalusie, a pivní zmrzlinou z Les Moules – bezva nápad, ale chybělo jí trošku ovocné kyselinky..
To vše jsou však jen mé chutě a pocity, a budu moc rád i za jiné postřehy. Celkově, jak jsem zmínil na začátku, jsem byl více než spokojen, takže se opět těším na příští ročník. Letos bych rád navštívil i Londýnský festival Taste of London v Regent´s Parku, takže jsem zvědav, a rád se zde podělím o další festivalové zážitky odjinud. :-)

Aromi + La Finestra:

- Přírodně kynutý chléb Novafeltria s pršutem a rajčaty

- Grilované hovězí Marchigiana s fazolovým salátem

- Levandulová panna cotta s jahodovým tatarákem



Bistro Florentýna:
- Kýta z mléčného telete na vídeňský způsob

Buddha-Bar:
- Grilovaný vepřový bůček, marinovaný v česneku a limetkách s karamelovým glazé a salátem

Delikatesy Andalusie:
- Pěna z extra panenského olivového oleje ovoněná citrónem na iberské panna cottě

- Glazírovaná líčka z iberského vepřového na sherry, krémová rýže s hříbky

Hergetova Cihelna:
- Tuňák smažený v tempuře s bramborovým pyré s wasabi a demi glace s gari zázvorem

Horizont hotel, Pec pod Sněžkou:
- Krkonošské kyselo

- Tvarohové knedlíky s jahodovou omáčkou

Huang He:
- Kousky kuřete se sečuánským chilli

Chagall´s:
- "Tafelspitz" - Vařená hovězí květová špička s cibulovými bramborami, fazolkami, jablečným křenem a křenovou omáčkou

Kobe:
- Variace tataráčků v čekankovém listě s mořskou řasou goma-wakame a kaviárem z létajích ryb - lososový s koriandream a hovězí ze svíčkové Kobe s lanýžovým olejem

Les Moules:
- Domácí pivní zmrzlina



Mandarin Oriental hotel, Prague, Essensia:
- Vepřový bok v černém kari, čočkový salát & rýže basmati

- Kachní prsa „sous vide“ – uzená kaše z celeru a brambor, lišky & glazé z červeného vína

- Jahodový žahour & pěna z vína a žloutků

Marriott hotel, Brasserie Praha:
- Dort z čokoládové pěny s višněmi a domácím sorbetem

Obecní dům, Francouzská restaurace Art Nouveau:
- Dušení šneci v červeném víně na francouzský způsob



- Domácí sorbet z růžového grepu a campari s karamelovou oplatkou



Phenix:
- Dukátové buchtičky plněné tvarohem s vanilkovým sabayonem

Radisson Blu hotel, Alcron + La Rotonde:
- Telecí hrudí plněné žemlovou nádivkou s hlívou královskou

- Výběr z domácích macaronů

The Augustine hotel, Monastery:
- Dušená hovězí líčka ve svatotomášském pivu s bramborovou kaší

Yasmin hotel, Noodles:
- Tom kha kai z kokosového mléka, limetkových listů a chilli papriček

Grilovaný steak z vysokého roštěnce s omáčkou Guacamole

Léto za dveřmi - rožníme a grilujeme! A jelikož je hovězí maso naprosto na vrcholu mé potravinové pyramidy, rozhodl jsem se právě pro něj - krásný kus vysokého roštěnce, neboli entrecote - maso mírně prorostlé, vyzrálé, šťavnatost je tedy téměř zaručena (už jsem z něj zde připravoval i anglický roastbeef). Původ masa je tentokráte Brazílie, takže k němu připravím i tradiční mexickou omáčku Guacamole, jejíž autory byly před více než 500 lety Aztékové, ať hezky zůstaneme na kontinentu..
Masánko budu připravovat bohužel jen na grilovací pánvi, chuť ohně si musím přimyslet, na oplátku však nerozfoukám oheň sousedský – máme pouze balkon, a ne příliš mnoho masa na zklidnění davu.

Z masa si ukrojíme plátky - výška cca 2cm bude stačit (pokud děláme hodně vysoké steaky, je lepší je nechat dodělat v předehřáté troubě), potřeme je olivovým olejem, a necháme odpočinout, aby se vyrovnala teplota z lednice. Pánev rozpálíme, až se z ní začne téměř kouřit, položíme na ni steaky – nesolíme, nepřidáváme tuk, postačí olej, kterým jsme maso potřeli. Grilujeme cca 2 min. z každé strany (dle výšky masa a intenzity plamene – úprava medium), při obracení do masa nepícháme, aby nevytekla drahocenná šťáva. Hotové steaky položíme na předehřátý talíř, osolíme, jemně opepříme čerstvě mletým pepřem, zakápneme olivovým olejem, a ještě než do nich poprvé zaboříme nůž, necháme 2-3 minutky odpočívat.
Ještě před grilováním si ale připravíme omáčku Guacamole. Nejdůležitější je při ní výběr surovin – avokádo musí být zralé - máslově měkké, rajčata musí být krásně sladká (použil jsem italská keříková). Avokáda rozkrojíme podél pecky, kterou vyjmeme (zasekneme do ní nůž a pootočíme), dužinu vyloupneme polévkovou lžící, rychle ji zakápneme šťávou z poloviny limetky, aby nezačala černat, a rozmačkáme v hmoždíři nebo za pomoci vidličky. Vznikne kaše s kousky (použití mixeru moc nedoporučuji), do které vmícháme jemně nakrájemnou polovinu červené cibule, 1 chilli papričku zbavenou semen (může být i zelená), 1 větší oloupané zralé rajče zbavené jádřince (nebo jako já, dle velikosti, 2-4 malá keříčková), kytičku nasekaného koriandru, a na závěr dochutíme solí a čerstvým pepřem. Omáčka by měla mít lehce nakyslou, svěží a voňavou chuť – zkrátka ideál k hovězímu. Samozřejmě má i různé varianty – může se přidat česnek a vynechat rajče, tohle je však klasika. Skvělá je i samotná nebo s křupavými kukuřičnými tortilami.. Jen je dobré ji jíst čerstvou – avokádo má tendenci tmavnout.. Každopádně je, stejně jako grilování, přímo stvořená k letnímu počasí. :-)

Rebarborový crumble – zkrátka „drobeňák“

Crumble – neboli drobenkový koláč, je skoro symbol Anglie.. Jedná se o naprosto snadný moučník, nezatížený těstem, složený z povařeného ovoce a máslové drobenky. Vše je pak dozlatova a křupava zapečeno. A jelikož je už nyní rebarbora připravena ke sklizni, a v Anglii je také více než oblíbená, použijeme jako základ „cramblu“ právě ji. Rebarbora je původem z Asie, ale díky své specificky kyselé chuti a celé řadě vitamínů, stopových prvků a prospěšných kyselin, dobyla téměř celý svět. Konzumují se z ní však jen šťavnaté masivní řapíky hrající všemi barvami od zelené až po sytě červenou, listy jsou nejedlé, a mohou způsobit i otravu.

Vybereme asi kilo pevných rebarborových řapíků, omyjeme je, pokrájíme asi na 2 cm špalíky a vložíme do hrnce. K rebarboře, stejně jako k citrusům, se výborně hodí zázvor. Kousek – cca 30g, pokrájíme na drobné nudličky, a přihodíme do kastrolu, spolu s 200g cukru (kdo má raději sladší, přidá více) a 0,5dl vody. Promícháme, a necháme krátce projít varem (rebarbora pustí hodně šťávy, a neměla by být úplně rozvařená). Směs vylijeme do vyšší zapékací misky vymazané máslem, a necháme mírně vychladnout. Mezitím si připravíme drobenku – 100g másla, 75g tmavého třtinového cukru, a 150g hladké mouky mícháme nejlépe prsty tak dlouho, až nám vzniknou drobky, a vše bude propojeno. Hotovou drobenkou pak rovnoměrně posypeme povrch povařené rebarbory, zapékací misku vložíme do předehřáté trouby na 180°C, a pečeme 45 minut – dozlatova. Při pečení můžeme pozorovat, jak rebarbora krásně bublá, a nadzvedává drobenkovou čepici. Je hotovo, necháme mírně vychladnout. Voňavý, šťavnatý crumble servírujeme za pomocí lžíce, a porci doplníme crème fraîche, nebo vanilkovou zmrzlinou. Snazší pečený dezert asi nenajdete. A kdo nerad rebarboru, doporučuji v sezóně vyzkoušet např. blumy.. :-)

Losos s bílým chřestem ve smetanové omáčce a červeným pepřem

V Česku nejoblíbenější mořská ryba? To lze těžko odhadnout, ale troufnu si říci, že mezi „TOP trojkou“ je určitě losos. Už jen ta jeho krásně růžová barva.. Nejradši jej mám asi uzeného za studena, nebo nakládaného, a nejlépe toho divokého, ale občas neodolám i dokřupava připravenému filátku s kůží, jako právě teď.. A jelikož je v plném proudu sezóna chřestu, příloha je jasná. Chřest je považován za krále zeleniny, losos za krále ryb, přidáme ještě královnu kuchyně – smetanu, a na talíři máme celý královský dvůr.. ;-)
Připravíme si lososa (použil jsem filet) – nožem nebo škrabkou na ryby odstraníme šupiny, opláchneme jej a osušíme. Chřest – pro touto úpravu jsem zvolil tlustší bílý ze Slovenska (může však být i bílý tenký, ten bychom ale krájeli na širší kolečka a vařili kratší dobu), oloupeme na pevném podkladu škrabkou s pohyblivým ostřím, hlavičku a asi 2 cm pod ní však neloupeme, u spodní části naopak můžeme zabrat škrabkou více, a dolní dřevnatou část odkrojíme úplně (cca 2 cm, pokud je to nutné, i více, tlustší chřest je dřevnatější). Chřest vaříme svázaný do otýpek nejlépe v hrnci na chřest, a hlavičky ponecháme jen v páře (bohužel hrnec nemám, použil jsem tedy pánev s poklicí, a o to více musím dbát na to, aby hlavičky zůstaly stále křehké). Vodu přivedeme k varu, přidáme lžičku soli a lžičku cukru, plátek BIO citronu (pokud nemáme BIO, postačí citronová šťáva), přihodíme chřest, a vaříme dokřupava (v případě mého tlustého chřestu to bylo cca 12 minut).

Mezitím si na jiné pánvi rozehřejeme olivový olej, a dáme na ni opékat porce lososa kůží dolů. Předtím si jej však nasolíme a stranu s kůží obalíme v hladké mouce a oklepeme (jak jsem popisoval u křupavého candáta). Na pánvi rybku chvíli lehce přitlačíme, aby se nekroutila, a na mírném plameni pečeme dle výšky filetu bez obracení cca 5-10 minut, dokud z boku neuvidíme, že je cca z 2/3 upečená (maso zesvětlá). Potom lososa otočíme kůží nahoru, a jen 1-2 minutky doděláme, aby nebyl vysušený.
Zatím, co se losos peče, připravíme si smetanovou omáčku – v kastrůlku rozpustíme asi lžíci másla, přidáme lžíci hladké mouky, a za stálého míchání připravíme jíšku. Do ní pak pečlivě vmícháme asi 1dl šlehačky a cca 2dl vývaru z chřestu (ten přidáváme dle potřeby a hustoty). Dochutíme solí a bílým pepřem, provaříme, a na závěr vložíme na kolečka nakrájený chřest. Asi 5cm části s hlavičkami si ponecháme vcelku, jsou nádherně křehké, a byl by hřích je krájet.
Hotového lososa servírujeme na řádně předehřátý talíř, obložíme jej hlavičkami chřestu, polijeme smetanovou omáčku s kolečky chřestu, která nám rybku ještě zjemní. Tohle duo nezklame - losos dá vyniknout chuti chřestu, chřest nepřebije lososa. Nahoru pak pro oko i chuť přidáme červený pepř..

Mušle na rajčatech, zázvoru a koriandru

Zbožňuji mořské plody všeho druhu - připomínají mi náladu a vůni dovolené, a mušle obzvlášť. Středomořská kuchyně bez mušlí.., to si snad ani nelze představit.. Jejich příprava je velmi snadná, trošku pruda je jen to čištění. Pro tento recept jsem zvolil italské slávky, jejichž nejznámější úpravu - „po námořnicku“ (na bílém víně, česneku a petrželi) jsem už zmínil. Tentokrát budou ještě aromatičtější. Mušle kupuji raději balené v síťce než ve vakuu, běžně jsou dostupné v makru či prodejnách s mořskými rybami. Nejdříve je ale musíme přebrat a očistit – jak na to, jsem už podrobněji popisoval. Jen v rychlosti připomenu: mušle přebereme, rozbité vyhodíme, otevřené, které se neuzavřou ani po namočení do vody také – jsou mrtvé. Za pomoci nožíku odstraníme všechny vousy a seškrábneme nečistoty. Pod tekoucí vodou je ještě řádně přejedeme kartáčkem. Čistění je fakt otrava, takže honem k vaření:

V kastrolu si rozehřejeme olivový olej (dno by mělo být zakryté), přihodíme drobně pokrájené 3 stroužky česneku a zázvor (postačí asi 1cm široké kolečko), kůru z poloviny bio citronu a stonky z kytičky koriandru (otrhané lístky si odložíme na později). Necháme zesklovatět, a přidáme konzervu italských rajčat, která přepasírujeme přes cedník. Lze použít i passatu (italský protlak, českým nahradit nelze, passata je řidší). Mírně osolíme a dle chuti přidáme lžičku cukru (použil jsem třtinový). Krátce povaříme, a přidáme očištěné mušle (asi 1kg). Promícháme, zesílíme plamen na maximum, přiklopíme poklicí, a cca 5 minut vaříme – než se mušle díky páře otevřou. Neotevřené mušle vyhodíme. Kastrol odstavíme, přidáme lístky koriandru (trochu si necháme na ozdobení), zamícháme a můžeme servírovat do hlubokých předehřátých talířů či misek. Nezapomeňte zalít vynikající šťávou, které dodala šmrnc mořská voda z otevřených mušlí a zakápnout citronem, který přidá ještě pikantnost. Přílohou nám může být italský bílý chléb nebo ciabatta.