Losos s bílým chřestem ve smetanové omáčce a červeným pepřem

V Česku nejoblíbenější mořská ryba? To lze těžko odhadnout, ale troufnu si říci, že mezi „TOP trojkou“ je určitě losos. Už jen ta jeho krásně růžová barva.. Nejradši jej mám asi uzeného za studena, nebo nakládaného, a nejlépe toho divokého, ale občas neodolám i dokřupava připravenému filátku s kůží, jako právě teď.. A jelikož je v plném proudu sezóna chřestu, příloha je jasná. Chřest je považován za krále zeleniny, losos za krále ryb, přidáme ještě královnu kuchyně – smetanu, a na talíři máme celý královský dvůr.. ;-)
Připravíme si lososa (použil jsem filet) – nožem nebo škrabkou na ryby odstraníme šupiny, opláchneme jej a osušíme. Chřest – pro touto úpravu jsem zvolil tlustší bílý ze Slovenska (může však být i bílý tenký, ten bychom ale krájeli na širší kolečka a vařili kratší dobu), oloupeme na pevném podkladu škrabkou s pohyblivým ostřím, hlavičku a asi 2 cm pod ní však neloupeme, u spodní části naopak můžeme zabrat škrabkou více, a dolní dřevnatou část odkrojíme úplně (cca 2 cm, pokud je to nutné, i více, tlustší chřest je dřevnatější). Chřest vaříme svázaný do otýpek nejlépe v hrnci na chřest, a hlavičky ponecháme jen v páře (bohužel hrnec nemám, použil jsem tedy pánev s poklicí, a o to více musím dbát na to, aby hlavičky zůstaly stále křehké). Vodu přivedeme k varu, přidáme lžičku soli a lžičku cukru, plátek BIO citronu (pokud nemáme BIO, postačí citronová šťáva), přihodíme chřest, a vaříme dokřupava (v případě mého tlustého chřestu to bylo cca 12 minut).

Mezitím si na jiné pánvi rozehřejeme olivový olej, a dáme na ni opékat porce lososa kůží dolů. Předtím si jej však nasolíme a stranu s kůží obalíme v hladké mouce a oklepeme (jak jsem popisoval u křupavého candáta). Na pánvi rybku chvíli lehce přitlačíme, aby se nekroutila, a na mírném plameni pečeme dle výšky filetu bez obracení cca 5-10 minut, dokud z boku neuvidíme, že je cca z 2/3 upečená (maso zesvětlá). Potom lososa otočíme kůží nahoru, a jen 1-2 minutky doděláme, aby nebyl vysušený.
Zatím, co se losos peče, připravíme si smetanovou omáčku – v kastrůlku rozpustíme asi lžíci másla, přidáme lžíci hladké mouky, a za stálého míchání připravíme jíšku. Do ní pak pečlivě vmícháme asi 1dl šlehačky a cca 2dl vývaru z chřestu (ten přidáváme dle potřeby a hustoty). Dochutíme solí a bílým pepřem, provaříme, a na závěr vložíme na kolečka nakrájený chřest. Asi 5cm části s hlavičkami si ponecháme vcelku, jsou nádherně křehké, a byl by hřích je krájet.
Hotového lososa servírujeme na řádně předehřátý talíř, obložíme jej hlavičkami chřestu, polijeme smetanovou omáčku s kolečky chřestu, která nám rybku ještě zjemní. Tohle duo nezklame - losos dá vyniknout chuti chřestu, chřest nepřebije lososa. Nahoru pak pro oko i chuť přidáme červený pepř..