Vlašský guláš z telecí plece s rýží a parmazánem dle Anuše Kejřové

Opět trochu klasiky - telecí.. Dnes se vrací do jídelníčku běžných domácností, dříve, paradoxně, častější maso než vepřové. Osobně ho mám moc rád. Má výraz a přitom jemnost, je šťavnaté, měkké, můžeme z něj vařit téměř cokoliv, a v našich končinách má skutečnou tradici. A právě kvůli tradici jsem opět sáhnul po starší kuchařce Anuše Kejřové, a jelikož jsem koupil krásnou telecí plec, vrhnul jsem se rovnou na guláš.. No, on je to spíše perkelt a to ještě ne úplně, ale s Anuší polemizovat nebudu – byla to PANÍ kuchařka, a Vlachy – čili severní Italy, a jejich chutě té doby přenesené k nám, neznám. Ať je to jakkoliv, guláš maďarský je zcela jiný „kotlík masa“..

V kastrolu si na 10dkg másla a trošce olivového oleje (aby se máslo nepřepálilo) osmahneme na středním plameni 2 „velejemně“ pokrájené menší cibule dožluta (autorka píše nastrouhané, ale já cibuli nerad strouhám, protože má tendenci hořknout). Následně přidáme 2 lžičky sladké papriky, lehce orestujeme (pozor aby se nepřepálila), a to nejdůležitější - cca 1,3kg telecí plece – nasolené, a pokrájené na cca 3cm kostky. Maso necháme zatáhnout a přidáme 2 lžičky nasekaných kapar – poupat. Pak dle toho, jak nám maso pustí šťávu přiléváme hovězí vývar, aby bylo lehce zakryto.. (mně to vyšlo na cca 4 naběračky). Pod poklicí dusíme do měkka (u mě cca 1h), ne však do rozpadnutí masa. Poté přidáme jíšku, kterou si připravíme nejlépe na nepřilnavé pánvi z cca 2 větších lžic másla a 2 lžic hladké mouky – tu necháme za stálého míchání osmahnout dozlatova, s máslem musí tvořit kompaktní nadýchanou hmotu. Tuto pak vlijeme k telecímu, a pečlivě promícháme. Pokud je jíška správně provařena, hrudky nám rozhodně nehrozí. Přidáme 4 menší rajčata (bez jádřinců). Jelikož však ještě u nás není sezóna, použil jsem cca 20 malých - drobně nasekaných, sladkých, cherry rajčátek. Na mírném plameni necháme ještě povařit do úplné měkkosti (cca 20min), případně dochutíme solí a dle potřeb přilijeme vývar, aby měl guláš středně hustou konzistenci. Servírujme na předehřátých talířích – dle autorky s rýží sypanou parmazánem – ano, slyšíte dobře! - I v úsporné kuchařce, téměř sto let staré, je parmazán používán jako běžná surovina.. Také se nabízí varianta s opečeným bramborem, ale já bych doporučoval právě rýži.. Co takhle basmati? Maso poklademe na talíř a přelijeme krémovou omáčkou.