Kynuté koláčky s letním ovocem a máslovou posýpkou

Barvy, vůně, chutě léta a zralého ovoce na nás v tento čas číhají na každém kroku. Chytil jsem tedy příležitost za pačesy, vyrazil do tržnice, a přinesl si domů pikantní červený rybíz, voňavé pozdní jahody, kyselkavé mirabelky a slaďoučké borůvky.. Co ale s nimi? Hu-hu koktejl jsem měl včera.., bez zmrzliny nedám ránu, vrhl jsem se tedy na koláčky - a jak jinak, než kynuté.. :-)

Kostku droždí rozdrobíme do misky, přidáme lžičku cukru, lžičku mouky, 50ml lehce teplého mléka, a necháme vzejít kvásek. Mezitím si ve větší míse smícháme 400g přesáté hladké mouky, 80g cukru, 1 vanilkový cukr, nastrouhanou kůru z poloviny bio citronu a 2 špetky soli. Do této směsi pak vmícháme vzejitý kvásek, 2 žloutky rozmíchané v 200ml vlažného mléka, a 100g rozpuštěného vychladlého másla. Vše vypracujeme v bochánek vláčného kompaktního těsta, poprášíme ho moukou, a necháme asi hodinu na teplém místě kynout.

Po hodině, kdy se z těsta stane cvalík, promísíme jej, vyválíme na cca 8mm tlustý plát, a např. za pomoci skleničky vypichujeme kolečka, která klademe na plech pokrytý pečícím papírem. Uprostřed každého kolečka vymačkáme (nejlépe prsty) místo pro ovoce, čímž zároveň vyrobíme i budoucí zlatavý „rantlík“ koláčku. Připravená kolečka potřeme rozšlehanými zbylými bílky, poklademe omytým, okapaným letním ovocem dle libosti tak, aby se kochalo i naše oko. A koláčky jsou téměř na světě. Ještě je ale necháme cca 20 minut kynout a odpočívat, a vzniklý čas můžeme využít k přípravě máslové posýpky, žmolenky, drobenky, či jak ji nazýváme.. K tomu nám bude stačit 50g másla, 3 lžíce cukru krupice nebo krystalu a cca 5 lžic hladké mouky - tu přidáváme dle potřeby postupně, aby jí nebylo moc, ani málo, a výsledek byl krásně drobivý, a zároveň ne příliš sypký.

Koláčky naším máslovým zázrakem posypeme, a pečeme při 170 °C do zlatohněda (mé troubě to trvalo cca 15 – 20min). Aby nám zůstaly krásně voňavé a vláčné, pomašlujeme po vytažení z trouby jejich okraje rozpuštěným máslem s rumem. Před podáváním je ještě nezapomeneme pocukrovat moučkovým cukrem (pro větší prožitek z vůně mám spolu s cukrem ve sklenici i pár „vyškrábnutých“ vanilkových lusků). Když pak k takovému koláčku přivoníme, budou se nám sliny jen sbíhat – vůně ovoce, rumu, másla a vanilky dostane každého, a navíc jsou nadýchané jako pírko. :-)

Kukuřičné kuře bez kostí, s jemnou žemlovou nádivkou, a zadělávanou kedlubnou na víně

Žemlový knedlíček kulatý nebo šišatý, vařený v páře nebo ve vodě, ..? Ne, rovnou do kuřete s ním! Vytvoříme z něj krásnou a jemnou mozaiku, na kterou jen tak nezapomeneme. :-)

Nejdříve ale pryč s kostmi! Kuře (použil jsem cca 1,5kg kousek „zlatého“ kuřete, nedoporučuji běžné „rychlokuře“- má příliš tenkou kůži), na rozdíl od verze pro přípravu rolády, začneme vykosťovat řezem na hřbetu – hezky od krku až k ocásku. Postupnými řezy špičky nože oddělujeme maso od skeletu, a nezapomeneme používat prsty – ty dostanou maso od kosti nejlépe, jsou citlivé a nenaruší kůži. Křídlo nevykosťujeme, kuře pak bude vypadat více „celistvě“. Jakmile dojdeme ke stehnu, oddělíme kloub od skeletu, a samotnou stehenní kost se pak snažíme „seškrabáváním masa“ jakoby vytáhnout. Postupně stehno převrátíme do stavu „naruby“, a až máme kost zcela venku, u kloubu přeřízneme šlachy, čímž kost zcela vyjmeme. Pak stehno převrátíme do původního stavu – vypadá trošku jako ponožka.. Stejným způsobem vykostíme i druhou polovinu kuřete. Nejvíce se máme na pozoru při odstraňování prsní kosti, abychom nožem nenatrhli kůži. Máme vykostěno, jdeme na nádivku.

Dva, alespoň den staré nadýchanější rohlíky nebo žemle (celkem cca 130 – 150g), pokrájíme na menší kostičky a zalejeme 1,5dl mléka, ve kterém rozšleháme 2 žloutky. Přilejeme 50g rozpuštěného másla, dochutíme špetkou soli, trochou čerstvě mletého pepře a muškátového oříšku, lehce promícháme, a necháme pečivo nasáknout. Přidáme kytičku jemně pokrájené hladkolisté petržele a 1 jarní cibulku s natí, promícháme, a postupně, ve 2 – 3 dávkách jemně zapracujeme sníh z 2 bílků.

Vykostěné kuře zevnitř i zvenčí nasolíme, a můžeme plnit (nepěchovat). Nejdříve naplníme „ponožky“ – čili stehýnka. Ze zbývající nádivky utvoříme šišku, vložíme do kuřete místo skeletu, a kuře začneme od krku zašívat (použil jsem režnou nit). Stehy nemusí být úplně blízko sebe, aby nebyla kůže příliš děravá, a při pečení se neprotrhla.

Sešité kuře vložíme do pekáčku (nejlépe s nepřilnavým povrchem) prsy dolů, poklademe plátky másla, posypeme kmínem, lehce podlijeme vývarem nebo vodou, a pečeme při 180°C. Potíráme máslem, a po cca 30 minutách ho opatrně obrátíme prsy nahoru. Pečeme dalších cca 30 minut dozlatova (nezapomeneme potírat). Jakmile je dopečené, uložíme ho na teplém místě, přikryjeme alobalem a před rozkrojením necháme minimálně 20 minut odpočívat.

V průběhu pečení si připravíme zadělávané kedlubny. Asi 3-4 mladší kousky oloupeme, překrojíme napůl, a nakrájíme na cca 2-3 mm kolečka, která na cedníku spaříme horkou vodou. V kastrole si rozehřejeme kousek másla, přidáme kedlubny, sůl a bílý pepř, dle chuti lžičku cukru, prohřejeme, a přilijeme 2dl bílého vína (použil jsem rýnský ryzlink). Necháme odpařit alkohol, a přiklopené dusíme do měkka (na skus). Přidáme trošku muškátového oříšku a řidší jíšku, kterou jsme si připravili ze lžíce másla a lžíce mouky. Provaříme, a dochutíme solí a pepřem (výsledná chuť by měla být lehce sladká, se stoupou vinné kyselinky), hustotu regulujeme kuřecím vývarem.

Kuřátko s jemnou žemlovou nádivkou nakrájíme na plátky, ty potřeme máslem nebo výpekem a servírujeme obložené zadělávanou kedlubnou na předehřátém talíři. Znáte snad lepší způsob podávání „žemlových knedlíků“, než ten v samotném mase? ;-)

Ti amo, Parmigiana!

..čili Lilek na parmský způsob - Melanzane alla Parmigiana, dle italských zážitků Evy Rýznerové – La Cuocy. A recept, je stejně jako její příběh, krásně barevný, lahodný a velmi lehce stravitelný. Autorka měla bezva nápad – spojit lásku k Itálii, mlsnému Italovi a italské kuchyni do jednoho, knížky „Říkal jsi ti amo“. Celé dílo krásně „prošpikovala“ lákavými recepty, takže jsem při čtení stihl slintat, polykat každé sousto děje, skvěle se bavit, a taky se třeba poučit, čemu se mám, jako Čech, při návštěvách Itálie vyvarovat, abych nedělal národu ostudu. ;-) I když je knížka spíše pro „ženské publikum“ (taky jsem si ji nekoupil, ale štípnul své polovičce), mohu jen doporučit. Podotýkám, že nejsem knihkupec, ani dealer, jen umím číst a miluji jídlo, .. a Parmigianu! Autorčina receptu jsem se držel poměrně striktně, takže posuďte sami.

Nejdříve si připravíme rajčatovou omáčku – Sugo al pomodoro (jak autorka podotýká „alfa omegu italské kuchyně“). Na olivovém oleji zpěníme půl cibule, přihodíme 2 celé stroužky česneku, které necháme lehce zezlátnout, a pak je vyhodíme - stačí, když nám olej ochutí. Přidáme plechovku italských rajčat (použil jsem Valfruttu – celá rajčata, která jsem podrtil jednoduše v dlani). Dusíme 20 minut, osolíme a opepříme, přimícháme lžíci nasekané bazalky, a odstavíme (vařením bylinky ztrácí na intenzitě). A teď lilek – ten nakrájíme vertikálně asi na 0,5cm plátky, osolíme, a necháme minimálně půl hodiny vypotit (lilek tím ztratí přebytečnou tekutinu a případnou hořkost). Poté plátky opláchneme vodou a osušíme papírovou utěrkou. Ve vyšší pánvi rozpálíme alespoň 3cm vrstvu arašídového oleje (lilek musí plavat, aby se nám příliš nenacucal), plátky lilku postupně obalujeme v hladké mouce, a smažíme po obou stranách dozlatova. Arašídový olej dodá lilku příjemné oříškové aroma (pokud jej neseženete, zkusil bych slunečnicový a přidal přepuštěné máslo). Usmažené plátky lilku necháme okapat, a můžeme se připravit na zapékání.

Pekáček nebo zapékací misku vymažeme olivovým olejem, vysypeme strouhankou, a vrstvíme.. Nejdříve plátky lilku, poté rajčatová omáčka (lilek v rajčatech netopíme), následně strouhaný parmazán – na celý recept 100g, a plátky mozzarelly – celkem 200g (spotřeboval jsem včetně uždibování 2 balení mozzarelly Santa Lucia od Galbani). Vrstvy v uvedeném pořadí opakujeme, a vše zakončíme plátky lilku, které lehce posypeme parmazánem a strouhankou, čímž se vytvoří lahodná křupavá krustička. Zapékáme 30 minut při teplotě 180°C, poté necháme pekáček asi 30 minut odpočívat, aby se vše krásně spojilo, a servírujeme. Autorka doporučuje jako přílohu opečený bílý chleba a sklenku Prosecca. Já potvrzuji, mlaskám si, a Parmigianu ještě zakápnu kvalitním olivovým olejem. Ti amo, Říkal jsi ti amo! :-)

Barbecoa – večeře v londýnské restauraci Jamieho Olivera

.. přesněji Jamieho Olivera – kterého snad zná každý, a Adama Perryho Langa – newyorského šéfkuchaře a specialisty na grilované lahůdky. Sídlí v moderní 20 New Change Passage a otevřena byla vloni na podzim – Jamieho nejmladší londýnská restaurace. Soudě dle návštěvnosti, si své zákazníky získala velmi rychle, a jak jsem se mohl přesvědčit na vlastní oči, čich a chuť, určitě ne jen díky slávě těchto šéfkuchařů. Vše se zde griluje, peče a udí na dřevě či dřevěném uhlí, a díky otevřené kuchyni, vám nezůstane nic utajeno – stačí jen zvolit ta správná místa. A komu se nechce nahlížet kuchařům „do ohně“, má možnost fantastického pohledu na katedrálu St. Paul´s, která se ne náhodou podobá té Vatikánské.

Největší zajímavostí a trošku i zvláštností této restaurace je, že je zásobena masem z vlastního řeznictví, které nabízí vyzrálé kousky výhradně od vybraných lokálních farmářů. A skvělé je, že v něm můžete běžně nakupovat bez nutnosti návštěvy restaurace – je v přízemí budovy, a prakticky je nelze minout. Bohužel už ale měli po zavíračce, takže jsem se kochal pouze přes sklo..

V restauraci s námi ale naštěstí počítali, a rezervaci nezrušili i přes cca 20 min. zpoždění dané londýnskou dopravou. Personál byl velmi milý, a číšník Martin pohotově nabídnul i čerstvé ryby a aktuální kousky denního menu. Restaurace nepůsobí nikterak okázale, a ačkoliv má předepsaný dress code (smart casual), nelekejte se, nejde o žádnou snobárnu - je to kvůli tomu, aby člověk nedorazil „v šortkách a s batůžkem“, a zbytečně se pak necítil mezi návštěvníky z řad úřednictva trapně, a mohl se plně soustředit na pořádný kus masa – o to jde v Barbecoa především.

Po poradě s číšníkem jsme volili „to nejlepší“ ze stálé nabídky. A skutečně jsme si pochutnali – takže obrazem a pokusem o překlad..

„Uzeno-grilovaná“ (Pit-Smoked) žebírka s koriandrem a chilli:




















Tatarák s lehkou ančovičkovou omáčkou Aioli, řeřichou potoční a focacciou:

„Uzeno-grilované“ (Pit-Smoked) hovězí žebro s Worchestershire Glazé a kaše Irish Champ s řeřichou potoční:

Grilovaný nízký roštěnec (425g) vyzrálý metodou suchého zrání (Dry Ageing) s česnekem, ančovičkou a citronem, a restovaná čekanka:

Chocolate Nemesis (recept River Café):

Vin Santo Rose Cake, nakládaný citron s vanilkou, Crème Fraîche, a krystalizovaný plátek růže:

Zkrátka - restaurace stojí určitě za návštěvu, a pokud byste v Londýně plánovali kus pořádného a kvalitního masa, Barbecoa je to pravé (což po návštěvě různých „steakhousů“ 2x podtrhuji). A pokud bych měl srovnávat „podobné“ restaurace u nás, nemáme se za co stydět - třeba ČESTR by mohl minimálně co do kvality Barbecoe směle konkurovat. Koneckonců právě metoda suchého zrání masa – Dry Ageing, je jeho vlajkovou lodí..

Smetanová koprová omáčka se zastřeným vejcem a novými brambory

Naše klasická omáčka - koprovka.. Je milována i nenáviděna, a opět za to „tak trochu“ může školní jídelna. Pamatujete na poloprůhledný tmavý blivajz, převážně ze sterilovaného kopru? U nás doma se naštěstí vařila naprosto skvělá, se spoustou smetany, a taky proto ji přímo miluji. Ovšem jen verzi s bramborem (zvyk je železná košile..), s knedlíkem mně prostě nejede. Nejlepší je z čerstvého kopru, kterého je teď kolem nás spousta. Proč toho tedy nevyužít, a neudělat si tu pravou, smetanovou..? Inspiroval jsem se přitom starými kuchařkami (M. B. Svobodová), a taky jedním z našich nejlepších kuchařů – Jiřím Štiftem a kuchařkou BIO menu, jejímž je spoluautorem.

V kastrůlku (nejlépe s nepřilnavým povrchem) si připravíme z 10dkg másla a 3 lžic hladké mouky světlou jíšku. Jakmile nám mouka začne lehce bublat, postupně vmícháváme metličkou 0,7l silnějšího hovězího vývaru, který je lépe si připravit den předem, nechat zchladit v lednici a sebrat z něj veškerý tuk, o ten v omáčce nestojíme. Jíšku s vývarem necháme na velmi mírném plameni asi 60 minut provářet, základ by měl mít spíše řidší konzistenci. Následně přidáme 0,3l sladké smetany ke šlehání, a vaříme cca 15 minut. Dle chuti dochutíme solí a octem – nedoporučuji používat klasický lihový ocet, který je příliš ostrý, a nemá s tradiční staročeskou kuchyní prakticky nic společného. V prvorepublikové a starší kuchyni byl ocet velmi ceněn, ale vždy se používaly octy ovocné (jako v kuchyni světové a třeba i ve starém Římě), zvláště vinný. Doporučuji kyselost pod 6% - v jeho chuti se pak skrývá kromě štiplavosti i ovocná sladkost (a tu prostě v lihovém octu z brambor, řepy či obilí nedostaneme). Já použil malého panáka (0,02) vinného octu a špetku soli. Záleží ale na chuti každého, a především jak byl ochucen vývar. Úplně na závěr přidáme větší hrst sekaných lístků kopru, a zašleháme 5dkg studeného másla pro zjemnění.

Jak jsem zmínil, omáčku miluju s bramborem, a k této kombinaci patří vejce. Zvolil jsem zastřené, které je vhodné si připravit předem nebo v průběhu vaření omáčky, protože je s ním trošku více práce než s klasickým vejcem na tvrdo. Vejce by mělo být co nejčerstvější, a mělo by mít pokojovou teplotu, aby nedostalo při vaření příliš velký šok. A jak na něj? Metod je více, já zvolil kombinaci vodního víru a naběračky. V kastrolu přivedeme vodu k mírnému varu, přidáme sůl a ocet, aby se bílek rychleji srazil (na 1l jsem použil velkého panáka octa a lžičku soli). Vejce vyklepneme do naběračky, metličkou vyrobíme v kastrolu s vodou krouživým jednosměrným pohybem vodní vír, a do něj ponoříme naběračku s vejcem. Pomalým krouživým pohybem se snažíme, aby se bílek ovinul kolem žloutku, pak vejce z naběračky vyklopíme, snížíme plamen, a necháme 3 minuty vařit. Pokud se „necítíme“, vejce nevyklápíme, a ponecháme vařit i s naběračkou. Následně vejce vytáhneme, a vložíme do nádoby se studenou vodou, abychom zastavili var, a žloutek zůstal krásně tekutý.

Na talíř servírujeme brambůrky a zastřené vejce, které přelijeme tím nejdůležitějším a nejlepším – smetanovou koprovkou. Vejce pak ještě jemně nařízneme, aby ukázalo krásu, kterou v sobě schovává. Doufám, že bude chutnat! :-)

Mořská jehlice v papilotě s citrony, česnekem a rozmarýnem

.. přesněji Jehlice rohozobá. Mořská rybka vyskytující se v evropských vodách, s mnoha zajímavostmi – je dravá, tělo má úzké jako úhoř, kůži trochu jako makrela, dlouhé čelisti plné malých ostrých zoubků, a aby toho nebylo málo, po tepelné úpravě má zeleno-modré kosti, takže se nelekejte, není to známka nějaké vnější chemie či ropné havárie. Maso má pevné a výborné, mně osobně chutná více než zmíněná makrela či úhoř. Má sice více kostí, ale vytahují se skvěle, protože jsou tenké, mají tvar podobný ladičce, a jak jsem zmínil, jsou transparentní. Dělají se z ní především polévky, ale dá se i smažit i dusit. Já ji budu připravovat velmi jednoduše - v papilotě (pergamenový balíček), aby zůstala krásně šťavnatá.

Jehlice vykucháme (řezem od řitního otvoru k hlavě), a odstraníme vnitřnosti a žábry. Pečlivě vypláchneme a vysušíme, a připravíme si z trochy olivového oleje, česneku a soli pastu, tou dutinu břišní prstem vytřeme, a přidáme do ní lístky rozmarýnu. Ryby položíme na plech vyložený pečícím papírem, přistrouhneme kůru z bio citronu, otočíme hřbetem nahoru, a stočíme tak, aby se „zakousnula do ocásku“. :-) Obložíme plátky bio citronu, lehce osolíme mořskou solí, zastrouhneme čerstvým pepřem a zakápneme olivovým olejem. Můžeme přidat i kousek másla. Vše nám spolu po upečení vytvoří lahodnou šťávičku.

Celý plech přikryjeme dalším archem pečícího papíru, a postupným zahnutím okrajů obou papírů vytvoříme balíček – papilot (já si ještě pomohl kancelářskou sešívačkou, je to rychlé, záruka že bude balíček držet = 100%). Papilot vložíme do trouby předehřáté na 200 °C - na cca 15 minut. Máme hotovo! Odstřihneme či rozbalíme okraj papilotu (pozor na horkou páru), jehlici vysvobodíme, a servírujeme ji na předehřátých talířích, zakápnutou kvalitním olivovým olejem, nejlépe s křupavým bílým pečivem.