Kukuřičné kuře bez kostí, s jemnou žemlovou nádivkou, a zadělávanou kedlubnou na víně

Žemlový knedlíček kulatý nebo šišatý, vařený v páře nebo ve vodě, ..? Ne, rovnou do kuřete s ním! Vytvoříme z něj krásnou a jemnou mozaiku, na kterou jen tak nezapomeneme. :-)

Nejdříve ale pryč s kostmi! Kuře (použil jsem cca 1,5kg kousek „zlatého“ kuřete, nedoporučuji běžné „rychlokuře“- má příliš tenkou kůži), na rozdíl od verze pro přípravu rolády, začneme vykosťovat řezem na hřbetu – hezky od krku až k ocásku. Postupnými řezy špičky nože oddělujeme maso od skeletu, a nezapomeneme používat prsty – ty dostanou maso od kosti nejlépe, jsou citlivé a nenaruší kůži. Křídlo nevykosťujeme, kuře pak bude vypadat více „celistvě“. Jakmile dojdeme ke stehnu, oddělíme kloub od skeletu, a samotnou stehenní kost se pak snažíme „seškrabáváním masa“ jakoby vytáhnout. Postupně stehno převrátíme do stavu „naruby“, a až máme kost zcela venku, u kloubu přeřízneme šlachy, čímž kost zcela vyjmeme. Pak stehno převrátíme do původního stavu – vypadá trošku jako ponožka.. Stejným způsobem vykostíme i druhou polovinu kuřete. Nejvíce se máme na pozoru při odstraňování prsní kosti, abychom nožem nenatrhli kůži. Máme vykostěno, jdeme na nádivku.

Dva, alespoň den staré nadýchanější rohlíky nebo žemle (celkem cca 130 – 150g), pokrájíme na menší kostičky a zalejeme 1,5dl mléka, ve kterém rozšleháme 2 žloutky. Přilejeme 50g rozpuštěného másla, dochutíme špetkou soli, trochou čerstvě mletého pepře a muškátového oříšku, lehce promícháme, a necháme pečivo nasáknout. Přidáme kytičku jemně pokrájené hladkolisté petržele a 1 jarní cibulku s natí, promícháme, a postupně, ve 2 – 3 dávkách jemně zapracujeme sníh z 2 bílků.

Vykostěné kuře zevnitř i zvenčí nasolíme, a můžeme plnit (nepěchovat). Nejdříve naplníme „ponožky“ – čili stehýnka. Ze zbývající nádivky utvoříme šišku, vložíme do kuřete místo skeletu, a kuře začneme od krku zašívat (použil jsem režnou nit). Stehy nemusí být úplně blízko sebe, aby nebyla kůže příliš děravá, a při pečení se neprotrhla.

Sešité kuře vložíme do pekáčku (nejlépe s nepřilnavým povrchem) prsy dolů, poklademe plátky másla, posypeme kmínem, lehce podlijeme vývarem nebo vodou, a pečeme při 180°C. Potíráme máslem, a po cca 30 minutách ho opatrně obrátíme prsy nahoru. Pečeme dalších cca 30 minut dozlatova (nezapomeneme potírat). Jakmile je dopečené, uložíme ho na teplém místě, přikryjeme alobalem a před rozkrojením necháme minimálně 20 minut odpočívat.

V průběhu pečení si připravíme zadělávané kedlubny. Asi 3-4 mladší kousky oloupeme, překrojíme napůl, a nakrájíme na cca 2-3 mm kolečka, která na cedníku spaříme horkou vodou. V kastrole si rozehřejeme kousek másla, přidáme kedlubny, sůl a bílý pepř, dle chuti lžičku cukru, prohřejeme, a přilijeme 2dl bílého vína (použil jsem rýnský ryzlink). Necháme odpařit alkohol, a přiklopené dusíme do měkka (na skus). Přidáme trošku muškátového oříšku a řidší jíšku, kterou jsme si připravili ze lžíce másla a lžíce mouky. Provaříme, a dochutíme solí a pepřem (výsledná chuť by měla být lehce sladká, se stoupou vinné kyselinky), hustotu regulujeme kuřecím vývarem.

Kuřátko s jemnou žemlovou nádivkou nakrájíme na plátky, ty potřeme máslem nebo výpekem a servírujeme obložené zadělávanou kedlubnou na předehřátém talíři. Znáte snad lepší způsob podávání „žemlových knedlíků“, než ten v samotném mase? ;-)