Smetanová koprová omáčka se zastřeným vejcem a novými brambory

Naše klasická omáčka - koprovka.. Je milována i nenáviděna, a opět za to „tak trochu“ může školní jídelna. Pamatujete na poloprůhledný tmavý blivajz, převážně ze sterilovaného kopru? U nás doma se naštěstí vařila naprosto skvělá, se spoustou smetany, a taky proto ji přímo miluji. Ovšem jen verzi s bramborem (zvyk je železná košile..), s knedlíkem mně prostě nejede. Nejlepší je z čerstvého kopru, kterého je teď kolem nás spousta. Proč toho tedy nevyužít, a neudělat si tu pravou, smetanovou..? Inspiroval jsem se přitom starými kuchařkami (M. B. Svobodová), a taky jedním z našich nejlepších kuchařů – Jiřím Štiftem a kuchařkou BIO menu, jejímž je spoluautorem.

V kastrůlku (nejlépe s nepřilnavým povrchem) si připravíme z 10dkg másla a 3 lžic hladké mouky světlou jíšku. Jakmile nám mouka začne lehce bublat, postupně vmícháváme metličkou 0,7l silnějšího hovězího vývaru, který je lépe si připravit den předem, nechat zchladit v lednici a sebrat z něj veškerý tuk, o ten v omáčce nestojíme. Jíšku s vývarem necháme na velmi mírném plameni asi 60 minut provářet, základ by měl mít spíše řidší konzistenci. Následně přidáme 0,3l sladké smetany ke šlehání, a vaříme cca 15 minut. Dle chuti dochutíme solí a octem – nedoporučuji používat klasický lihový ocet, který je příliš ostrý, a nemá s tradiční staročeskou kuchyní prakticky nic společného. V prvorepublikové a starší kuchyni byl ocet velmi ceněn, ale vždy se používaly octy ovocné (jako v kuchyni světové a třeba i ve starém Římě), zvláště vinný. Doporučuji kyselost pod 6% - v jeho chuti se pak skrývá kromě štiplavosti i ovocná sladkost (a tu prostě v lihovém octu z brambor, řepy či obilí nedostaneme). Já použil malého panáka (0,02) vinného octu a špetku soli. Záleží ale na chuti každého, a především jak byl ochucen vývar. Úplně na závěr přidáme větší hrst sekaných lístků kopru, a zašleháme 5dkg studeného másla pro zjemnění.

Jak jsem zmínil, omáčku miluju s bramborem, a k této kombinaci patří vejce. Zvolil jsem zastřené, které je vhodné si připravit předem nebo v průběhu vaření omáčky, protože je s ním trošku více práce než s klasickým vejcem na tvrdo. Vejce by mělo být co nejčerstvější, a mělo by mít pokojovou teplotu, aby nedostalo při vaření příliš velký šok. A jak na něj? Metod je více, já zvolil kombinaci vodního víru a naběračky. V kastrolu přivedeme vodu k mírnému varu, přidáme sůl a ocet, aby se bílek rychleji srazil (na 1l jsem použil velkého panáka octa a lžičku soli). Vejce vyklepneme do naběračky, metličkou vyrobíme v kastrolu s vodou krouživým jednosměrným pohybem vodní vír, a do něj ponoříme naběračku s vejcem. Pomalým krouživým pohybem se snažíme, aby se bílek ovinul kolem žloutku, pak vejce z naběračky vyklopíme, snížíme plamen, a necháme 3 minuty vařit. Pokud se „necítíme“, vejce nevyklápíme, a ponecháme vařit i s naběračkou. Následně vejce vytáhneme, a vložíme do nádoby se studenou vodou, abychom zastavili var, a žloutek zůstal krásně tekutý.

Na talíř servírujeme brambůrky a zastřené vejce, které přelijeme tím nejdůležitějším a nejlepším – smetanovou koprovkou. Vejce pak ještě jemně nařízneme, aby ukázalo krásu, kterou v sobě schovává. Doufám, že bude chutnat! :-)