Rajská omáčka z čerstvých rajčat, hovězí „tafelspitz“, a kynutý houskový knedlík

Jedna z našich nejslavnějších omáček – Rajská. Srdce mi krvácí, když občas vidím recepty, kde je „przněna“ kečupem.. To nemůžu dopustit, využívám sezonu, a naše národní stříbro beru hezky zčerstva. :-) Posloužila mi k tomu rajčata přímo z domácí produkce! A abych dodal pokrmu na důstojnosti, sehnal jsem i „tafelspitz“, tedy Rolls-Royce mezi hovězím masem vhodným k vaření. Tafelspitz proslavila vídeňská kuchyně, u nás je tento trojúhelníkový sval znám jako květová špička. Jedná se o cca 2kg část hovězí kýty, která není příliš namáhána, má vlákna vedoucí jedním směrem, a strukturou je tedy podobná hovězí svíčkové. Samozřejmě není tak drahá, a nehodí se příliš na minutkovou úpravu. Zkuste tedy zašpásovat se svým řezníkem, a vyzkoušejte – nebudete litovat. :-)

Nejdříve uvaříme hovězí – potrvá to déle. Z květové špičky použijeme vyšší část (nižší „cancour“si později odblaním a umelu na burger), převážeme provázkem, aby držel tvar, a vložíme do mírně osolené studené vody. Jak jsem se dočetl ve starých kuchařkách, pro správně uvařené hovězí maso je také důležitá kvalita vody. Pokud máme vodu měkkou, je vše OK, v případě vody tvrdé ji „změkčíme“ jedlou sodou – na 1 litr vody zhruba na špičku nože sody. Studená osolená voda je zase důležitá kvůli stejnoměrnému uvaření masa. Pokud bychom použili vodu horkou, maso by se nám zcela zatáhlo, a to v tomto případě není žádoucí. Aby nám ale naopak z masa nezůstala vyvařená houba, je nutné vodu s masem přivést co nejrychleji k varu, takže největší hořák a nejvyšší výkon. Průběžně samozřejmě sbíráme pěnu, a aby toho nebylo málo, jakmile dosáhne varu, výkon i hořák volíme pro změnu co nejmenší, přiklopíme poklicí, a jen „táhneme“ čili necháváme probublávat. Cca po 2 hodinách přihodíme k masu i polévkovou klasiku – mrkev, cibuli, petržel, a kousek celeru či natě, spolu s pár kuličkami pepře a nového koření, případně přisolíme. Vaříme další hodinu, následně maso vyzkoušíme vpichem vidličky – mělo by být hotovo. Pokud už máme hotovou i omáčku, maso vyndáme, necháme odpočinout a krájíme přes vlákno na plátky. V opačném případě ho přikryjeme fresh folií a uložíme na teplém místě.

Zatímco se květová špička vaří, nezevlujeme, a vyrábíme omáčku: Cca 2kg řádně zralých rajčat omyjeme, vyřízneme bubáka, příčně rozkrojíme napůl, a lžičkou vydloubneme do misky semeníky – půjde to téměř samo. Ty nevyhazujeme, ale přes cedník z nich vymačkáme lžící veškerou šťávu. Zbylá semínka vyhodíme, omáčce by dodala pachuť. Vydlabaná rajčata pak ještě překrájíme na menší kousky nebo jednoduše opět vejpůl. Příprava je hotova, začínáme vařit. V kastrolu si rozpustíme cca 10dkg másla, a zpěníme na něm 2 jemně pokrájené šalotky, 1 bobkový list, 5 kuliček nového koření, asi centimetrový kus skořice, 1 hřebíček, 10 kuliček pepře, a proužek citronové kůry z bio citronu. Když začne být cibule sklovitá, přidáme 3 lžíce tmavého třtinového cukru, a necháme zkaramelizovat. Poté přidáme 4 lžíce hladké mouky, a vytvoříme béžovou jíšku. Jakmile začne mouka pěnit, můžeme přilít šťávu ze semeníků rajčat, cca 3dl hovězího vývaru a 2dl červeného vína (použil jsem Modrý Portugal). Až se vše řádně zahřeje, přidáme pokrájená rajčata, lžičku soli, a vše promícháme. Nelekejte se, barva moc nepřipomíná rajskou, ale to se zlepší, jen co se mouka řádně provaří, a vše se spojí. Když je alkohol vyvařen, snížíme plamen a za častého míchání dusíme pod poklicí cca hodinu. Poté už by měla být rajčata rozvařena, zesílíme plamen a cca půl hodiny ještě koncentrujeme chutě bubláním bez poklice (bude-li směs moc hustá, přilijeme mírně vývaru). Výsledek přepasírujeme přes cedník a slupky vyhodíme. Dle sladkosti a zralosti rajčátek, doladíme finální chuť pomocí tmavého třtinového cukru, soli příp. citronové šťávy. Omáčka by měla být lehce pikantní, do sladka. Na závěr ještě zjemníme oříškem másla.

Jako přílohu jsem volil domácí kynutý houskový knedlík, který jsem vyráběl z hrubé mouky, droždí a housky opečené na másle. Blíže recept určitě popíšu v průběhu podzimu – na letní náladu je i nadýchaný knedlík příliš těžkým soustem ke čtení.. ;-)

Grilovaná vepřová krkovice marinovaná v chilli a citronu s omáčkou Tzatziki

Asi nejradši mám grilované hovězí – nikdy mu neodolám, a pro kus bifteku bych se stal v případě nouze i lovcem. Občas to chce ale změnu. Vrhnul jsem se na vepříka, konkrétně jeho krkovičku – je dostatečně prorostlá, a jak je známo, tuk a kost jsou „nosiče chuti“, při pečení a grilování to platí dvojnásob. Abych dodal krkovičce šmrnc a pikantnost, „protáhnu ji“ marinádou z chilli a citronu – díky němu masíčko krásně zkřehne, a na jazyku se bude jen rozplývat..

Pokud se rozhodneme pro krkovici s kostí, příprava sice zabere více času, výsledek bude ale o to chutnější. Samozřejmě můžeme koupit hotové plátky, ty však bývají občas plné úlomků kostí a nemusí nám vyhovovat jejich tloušťka. Vždy je lépe si koupit kus vcelku dle našich představ, a pohrát si s ním. Maso si otočíme kostí nahoru a k sobě, a špičatým nožem postupně pronikáme mezi jednotlivé obratle, až je od sebe zcela oddělíme. Pak už jen nakrájíme plátky (co obratel, to 1 plátek), a můžeme marinovat. Na 4 porce krkovice nám postačí 4 méně pálivé chilli papričky (použil jsem 2 žluté a 2 červené), které jemně pokrájíme, přidáme 6 lžic olivového oleje, šťávu z 1 citronu a 1 lžíci třtinového cukru (pro vyvážení chuti). Vše smícháme, maso pečlivě potřeme, přikryjeme fresh fólií, a v lednici marinujeme minimálně 3h.

Mezitím si můžeme připravit omáčku Tzatziki. Je to tradiční řecká studená omáčka z okurek a jogurtu, která chutná celému světu, a neodmyslitelně patří k jejich národní pochoutce - Gyrosu. Základ tvoří řecký jogurt, který je narozdíl od toho běžného, hustý (konzistence naší kysané smetany), a více tučný (cca 10% tuku), čili lahodnější. Je už běžně k mání, kdybyste jej ale i přesto nesehnali, doporučuji kombinaci selského jogurtu, který je třeba nechat přes plátno vykapat a kysané smetany. Ručím za to, že po vyzkoušení tohoto receptu už nikdy v supermarketu nesáhnete po pytlíku s „kořením“ Tzatziki, který je plný soli, granulovaného česneku a kdoví čeho dalšího..

Oloupanou okurku (část slupky můžeme ponechat pro vzhled) podélně rozřízneme napůl, lžičkou vydloubneme semínka, obě poloviny nakrájíme podélně na tenké proužky, a pak na drobné kostičky (je možno i nastrouhat, já ale preferuji krájení). Kostičky osolíme, necháme 10 minut „vyplakat“, následně je ještě vyždímáme (je nutné dostat z okurky co nejvíce vody, aby nám pak nevznikla jogurtová polévka). Připravenou okurku smícháme s cca 500g zmíněného jogurtu, přidáme bílý pepř, trochu citrónové šťávy, 2 lžíce olivového oleje a 3 stroužky jemně pokrájeného nebo prolisovaného česneku. Promícháme, dle chuti dosolíme, dílo završíme přimícháním lžíce nasekaného čerstvého kopru, a uložíme do lednice.

Alespoň půl hodiny před grilováním masa, si krkovičku vyndáme z lednice, aby si zvykla na pokojovou teplotu. Utěrkou z masa odsajeme přebytečnou marinádu (papričky můžou zůstat), a jelikož jsem opět odkázán pouze na „grilování v kuchyni“, jemně plátky potřeme olivovým olejem, a hodíme na rozpálenou pánev. Z obou stran zprudka opečeme, a následně maso vložíme ještě na cca 10min. do předehřáté trouby na 200°C, aby se krásně dodělalo i u kosti (vepřové nesmí být na rozdíl od hovězího syrové). Šťastlivci s grilem na dřevěné uhlí, maso jen odloží z hlavního žáru, a pomalinku dodělají. Před podáváním maso samozřejmě necháme alespoň 5min. odpočinout, aby nám nevytekla cenná šťávička, a posolíme (použil jsem krystalickou mořskou zauzenou sůl, v případě úpravy na grilu je uzená sůl zbytečnost).

Podáváme zakápnuté olivovým olejem, s vychlazenou omáčkou Tzatziki. Přílohu ke grilovanému moc neřeším, Tzatziki úplně stačí, a raději si ještě přidám masánko.. ;-)

Švestkové knedlíky z bramborového těsta dle Anuše Kejřové

Léto poněkud pošmourné, švestky nám naštěstí i tak krásně modrají. Toho je třeba využít, a jelikož nevlastním destilační kolonu, a moravské zlato mám každoročně zajištěno, vrhnul jsem se na knedlíky. Kynuté mám nejraději s meruňkami, tvarohové s jahodami, na švestky tedy „zbývá“ těsto bramborové. Inspiraci čerpám u Anuše Kejřové, a Paní kuchařka opět nezklamala..

Nejlépe den předem uvařené brambory ve slupce oloupeme, a 600g z nich najemno nastrouháme. Přidáme 250g hrubé mouky, 20g másla (to jsem také nastrouhal), půl rozkvedlaného vejce + jeden žloutek a zarovnanou lžičku soli. Vypracujeme v tužší těsto (množství mouky si upravíme dle konzistence těsta a typu brambor), a necháme jej minimálně půl hodinky přikryté odpočívat v lednici. Na pomoučeném válu z něj pak vyválíme cca 5mm silnou placku, kterou rozdělíme na čtverečky (dílky), „posázíme“ je omytými a pečlivě osušenými švestkami, které pak do těsta za pomoci prstů uzavřeme, a tvarujeme knedlíky (těsto by mělo tvořit pouze tenkou kůrčičku). Ty vhazujeme po dávkách (dle velikosti hrnce) do vroucí osolené vody, a po malé chvíli zkontrolujeme, zda se nepřichytily ke dnu. Přiklopené vaříme cca 10 minut - než vyplavou (cca 5 min) - na středním plameni, následně intenzitu ještě snížíme, aby se těsto varem neroztrhalo. Uvařené knedlíky vyndáme děrovanou lžící nebo cedníkem, a zlehka potřeme rozpuštěným máslem.

Můžeme servírovat, a hlavně jim dodat patřičný chuťový kabátek.. Anuše doporučuje knedlíčky posypat tvarohem a cukrem, já ke švestkám preferuji mletý mák nebo opraženou strouhanku na másle, cukr, a aby se vše spojilo a hladce klouzalo do krku, samozřejmě nezapomeneme patřičně „zakápnout“ rozpuštěným máslíčkem. :-)

Kambala s omáčkou z lišek, smetany a vína

Kambala je jednou z nejchutnějších mořských, a platýsovitých ryb vůbec. Má bílé, velmi jemné a šťavnaté maso. Loví se a prodává v různých velikostech od 0,5 až do obřích 15kg. Oproti platýsi, který je v některých oblastech brán spíše jako plevelná ryba, je maso kambaly ceněno, a stojí opravdu za to.. Připravuje se téměř na všechny způsoby – od pečení a grilování vcelku, až třeba po smažení jednotlivých filetů. Vyjma pečení vcelku, se vždy odstraňuje tmavší horní kůže, která je silnější a tužší (zbarvení se mění od světle pískové až po temně hnědou – kambala žije u dna, a je to starý „kamuflážník“), bílá strana kůže, kterou směřuje ryba při „pobytu“ v moři ke dnu, se může ponechat.

Jelikož je sezóna hub v plném proudu, rozhodl jsem se použít při přípravě kambaly lišky, a vše ještě zjemnit smetanou. Použil jsem rybku o váze cca 0,7kg, tedy spíše „kambalku“ (množství akorát pro dva).

Kambalu si omyjeme a osušíme, odřízneme hlavu a nejlépe nůžkami zastřihneme ploutve (pro tuto úpravu to ale není nutné). Ostrým nožem ji zhruba 0,5cm od okrajů kolem dokola obkroužíme nožem, a postupnými řezy směřujícími ke kosti a páteři, uvolňujeme maso – filet. Buď můžeme nedoříznutím u páteře a pokračováním na druhé polovině vytvořit 1 větší filet z každé strany ryby, nebo u páteře dořízneme, a potom dostaneme 4 filety (2 s tmavou a 2 se světlou kůží). Uvolněné filety pak zbavíme kůže (já jsem odstranil i bílou), a to tak, že filet nařízneme nožem u ocasu, mezi kůži a maso vsuneme nůž, směřujeme jím spíše k desce stolu od sebe, a druhou rukou táhneme za kůži – nejlépe přes hranu stolu, k sobě. Osobně ještě odstraňuji „otřepené“ okraje filetů seříznutím – při opékání mají tendenci odpadnout. Tím je rybka připravena k tepelné úpravě, což bude trvat jen mžik, takže vzhůru na lišky!

Na pánvi rozehřejeme lžičku másla s troškou olivového oleje, přihodíme celý stroužek česneku, a necháme zpěnit jemně pokrájenou šalotku. Přidáme lišky (cca 10dkg), sůl, bílý pepř, lehce podusíme, a přilijeme 0,5dl bílého vína (použil jsem Rýnský ryzlink), a na mírnějším plameni ho necháme zcela vypařit, zůstane nám jen chuť.. Česnek vyhodíme, a přilijeme cca 1-1,5dl smetany 33%, a povařením necháme zhoustnout.

Na plátku másla a troše olivového oleje opečeme, za asistence celého stroužku česneku, filety kambaly po obou stranách (dle velikosti rybky – v mém případě cca minutku z každé strany), opepříme bílým pepřem, a na závěr lehce osolíme. Podáváme na předehřátých talířích, přelité omáčkou z lišek, pár kapkami olivového oleje a opečenou bílou bagetkou. Dle chuti můžeme posypat petrželí, nebo petržel těsně před podáváním zakomponovat přímo do omáčky.

Hovězí líčka na černém pivu Master a hřebíčku, s pastinákovým pyré

Když jsem kdysi dávno okusil první sousto hovězích líček, rozplýval jsem se stejně, jako ono sousto. Jsem totiž milovníkem „kližkovitého masa“, a tak se bez ohledu na jejich popularitu, líčka natrvalo usadila v mé kuchyni a chuťových pohárcích. Po přípravě Maďarského guláše z líček a Dušených líčkách na žampionech a tymiánu, přináším verzi pivní. A ne jen tak obyčejnou, ale přímo na černém speciálu Plzeňského Prazdroje – pivu Master. Svou plnou chutí totiž k vaření přímo vybízí..

Asi 1,5 kg omytých a osušených vyšších kousků líček upravíme přibližně na velikost dlaně bez prstů, osolíme, opepříme, a v kastrole na 3-4 lžících sádla, ze všech stran zprudka opečeme (opékáme postupně, ve 2 – 3 dávkách, aby se líčka skutečně zatáhla, zároveň hlídáme, aby se sádlo nepřepálilo). Opečená líčka vyjmeme, přikryjeme alobalem, a na zbylé sádlo hodíme restovat asi 0,5kg na kostičky jemně pokrájené cibule. Mícháním seškrábneme případné usazeniny z líček, přihodíme 5 hřebíčků, 10 kuliček pepře, 3 kuličky nového koření a trpělivě restujeme jako na guláš do zlatohněda. Poté přidáme opečená líčka i se šťávou, kterou nám trochu pustila, promícháme, a zalijeme pivánkem tak, aby byla ponořená (u mě 1 litr). Přivedeme k varu, necháme odpařit alkohol, přiklopíme poklicí, a za občasného zamíchání, dusíme na mírném plameni do měkka (cca 3h). Líčka pak vyjmeme, přikryjeme alobalem, a uložíme na teplém místě. Do zbylé vydušené šťávy přidáme ještě jeden hřebíček, a redukujeme ji na cca ½ objemu, čímž nám krásně zesílí. Pokud se nám na povrchu začne usazovat přebytečný tuk, sebereme jej lžící. Zredukovanou šťávu pak ještě přecedíme a zlehka přepasírujeme přes cedník.

Mezitím si připravíme pastinákové pyré, které dodá líčkům na pivu další rozměr chuti.. Pastinák je velmi aromatický a zároveň sladký, obsahuje více vitamínů a minerálů než například mrkev. Kdybychom i přesto k němu neměli důvěru, doporučuji k těmto líčkům bramborovou kaši.

Na pyré potřebujeme asi 0,5kg pastináku pokrájeného na kostky, které zalijeme 0,5l smetany (použil jsem 12%), osolíme, opepříme bílým pepřem, a na mírném plameni vaříme do měkka. Pozor na smetanu, má tendenci, stejně jako mléko, „utíkat“ z hrnce. Jakmile je pastinák měkký, a smetana téměř vyvařená, rozmixujeme jej za postupného přidávání horkého mléka a cca 50g másla, do kašovité konzistence – pyré (nelekejte se, nebude na 100% hladké jako při použití brambor, můžeme jej ale ještě „prohnat“ přes síto).

Líčka překrojíme podélně na půl, a spolu s pastinákovým pyré je přelijeme zredukovanou silnou pivní šťávou, a jak jinak - podáváme na předehřátém talíři. Jídlo je to spíše podzimní, ale zato adekvátní letošnímu létu. :-)