Kambala je jednou z nejchutnějších mořských, a platýsovitých ryb vůbec. Má bílé, velmi jemné a šťavnaté maso. Loví se a prodává v různých velikostech od 0,5 až do obřích 15kg. Oproti platýsi, který je v některých oblastech brán spíše jako plevelná ryba, je maso kambaly ceněno, a stojí opravdu za to.. Připravuje se téměř na všechny způsoby – od pečení a grilování vcelku, až třeba po smažení jednotlivých filetů. Vyjma pečení vcelku, se vždy odstraňuje tmavší horní kůže, která je silnější a tužší (zbarvení se mění od světle pískové až po temně hnědou – kambala žije u dna, a je to starý „kamuflážník“), bílá strana kůže, kterou směřuje ryba při „pobytu“ v moři ke dnu, se může ponechat.
Jelikož je sezóna hub v plném proudu, rozhodl jsem se použít při přípravě kambaly lišky, a vše ještě zjemnit smetanou. Použil jsem rybku o váze cca 0,7kg, tedy spíše „kambalku“ (množství akorát pro dva).
Kambalu si omyjeme a osušíme, odřízneme hlavu a nejlépe nůžkami zastřihneme ploutve (pro tuto úpravu to ale není nutné). Ostrým nožem ji zhruba 0,5cm od okrajů kolem dokola obkroužíme nožem, a postupnými řezy směřujícími ke kosti a páteři, uvolňujeme maso – filet. Buď můžeme nedoříznutím u páteře a pokračováním na druhé polovině vytvořit 1 větší filet z každé strany ryby, nebo u páteře dořízneme, a potom dostaneme 4 filety (2 s tmavou a 2 se světlou kůží). Uvolněné filety pak zbavíme kůže (já jsem odstranil i bílou), a to tak, že filet nařízneme nožem u ocasu, mezi kůži a maso vsuneme nůž, směřujeme jím spíše k desce stolu od sebe, a druhou rukou táhneme za kůži – nejlépe přes hranu stolu, k sobě. Osobně ještě odstraňuji „otřepené“ okraje filetů seříznutím – při opékání mají tendenci odpadnout. Tím je rybka připravena k tepelné úpravě, což bude trvat jen mžik, takže vzhůru na lišky!
Na pánvi rozehřejeme lžičku másla s troškou olivového oleje, přihodíme celý stroužek česneku, a necháme zpěnit jemně pokrájenou šalotku. Přidáme lišky (cca 10dkg), sůl, bílý pepř, lehce podusíme, a přilijeme 0,5dl bílého vína (použil jsem Rýnský ryzlink), a na mírnějším plameni ho necháme zcela vypařit, zůstane nám jen chuť.. Česnek vyhodíme, a přilijeme cca 1-1,5dl smetany 33%, a povařením necháme zhoustnout.
Na plátku másla a troše olivového oleje opečeme, za asistence celého stroužku česneku, filety kambaly po obou stranách (dle velikosti rybky – v mém případě cca minutku z každé strany), opepříme bílým pepřem, a na závěr lehce osolíme. Podáváme na předehřátých talířích, přelité omáčkou z lišek, pár kapkami olivového oleje a opečenou bílou bagetkou. Dle chuti můžeme posypat petrželí, nebo petržel těsně před podáváním zakomponovat přímo do omáčky.
Žádné komentáře:
Okomentovat