Rajská omáčka z čerstvých rajčat, hovězí „tafelspitz“, a kynutý houskový knedlík

Jedna z našich nejslavnějších omáček – Rajská. Srdce mi krvácí, když občas vidím recepty, kde je „przněna“ kečupem.. To nemůžu dopustit, využívám sezonu, a naše národní stříbro beru hezky zčerstva. :-) Posloužila mi k tomu rajčata přímo z domácí produkce! A abych dodal pokrmu na důstojnosti, sehnal jsem i „tafelspitz“, tedy Rolls-Royce mezi hovězím masem vhodným k vaření. Tafelspitz proslavila vídeňská kuchyně, u nás je tento trojúhelníkový sval znám jako květová špička. Jedná se o cca 2kg část hovězí kýty, která není příliš namáhána, má vlákna vedoucí jedním směrem, a strukturou je tedy podobná hovězí svíčkové. Samozřejmě není tak drahá, a nehodí se příliš na minutkovou úpravu. Zkuste tedy zašpásovat se svým řezníkem, a vyzkoušejte – nebudete litovat. :-)

Nejdříve uvaříme hovězí – potrvá to déle. Z květové špičky použijeme vyšší část (nižší „cancour“si později odblaním a umelu na burger), převážeme provázkem, aby držel tvar, a vložíme do mírně osolené studené vody. Jak jsem se dočetl ve starých kuchařkách, pro správně uvařené hovězí maso je také důležitá kvalita vody. Pokud máme vodu měkkou, je vše OK, v případě vody tvrdé ji „změkčíme“ jedlou sodou – na 1 litr vody zhruba na špičku nože sody. Studená osolená voda je zase důležitá kvůli stejnoměrnému uvaření masa. Pokud bychom použili vodu horkou, maso by se nám zcela zatáhlo, a to v tomto případě není žádoucí. Aby nám ale naopak z masa nezůstala vyvařená houba, je nutné vodu s masem přivést co nejrychleji k varu, takže největší hořák a nejvyšší výkon. Průběžně samozřejmě sbíráme pěnu, a aby toho nebylo málo, jakmile dosáhne varu, výkon i hořák volíme pro změnu co nejmenší, přiklopíme poklicí, a jen „táhneme“ čili necháváme probublávat. Cca po 2 hodinách přihodíme k masu i polévkovou klasiku – mrkev, cibuli, petržel, a kousek celeru či natě, spolu s pár kuličkami pepře a nového koření, případně přisolíme. Vaříme další hodinu, následně maso vyzkoušíme vpichem vidličky – mělo by být hotovo. Pokud už máme hotovou i omáčku, maso vyndáme, necháme odpočinout a krájíme přes vlákno na plátky. V opačném případě ho přikryjeme fresh folií a uložíme na teplém místě.

Zatímco se květová špička vaří, nezevlujeme, a vyrábíme omáčku: Cca 2kg řádně zralých rajčat omyjeme, vyřízneme bubáka, příčně rozkrojíme napůl, a lžičkou vydloubneme do misky semeníky – půjde to téměř samo. Ty nevyhazujeme, ale přes cedník z nich vymačkáme lžící veškerou šťávu. Zbylá semínka vyhodíme, omáčce by dodala pachuť. Vydlabaná rajčata pak ještě překrájíme na menší kousky nebo jednoduše opět vejpůl. Příprava je hotova, začínáme vařit. V kastrolu si rozpustíme cca 10dkg másla, a zpěníme na něm 2 jemně pokrájené šalotky, 1 bobkový list, 5 kuliček nového koření, asi centimetrový kus skořice, 1 hřebíček, 10 kuliček pepře, a proužek citronové kůry z bio citronu. Když začne být cibule sklovitá, přidáme 3 lžíce tmavého třtinového cukru, a necháme zkaramelizovat. Poté přidáme 4 lžíce hladké mouky, a vytvoříme béžovou jíšku. Jakmile začne mouka pěnit, můžeme přilít šťávu ze semeníků rajčat, cca 3dl hovězího vývaru a 2dl červeného vína (použil jsem Modrý Portugal). Až se vše řádně zahřeje, přidáme pokrájená rajčata, lžičku soli, a vše promícháme. Nelekejte se, barva moc nepřipomíná rajskou, ale to se zlepší, jen co se mouka řádně provaří, a vše se spojí. Když je alkohol vyvařen, snížíme plamen a za častého míchání dusíme pod poklicí cca hodinu. Poté už by měla být rajčata rozvařena, zesílíme plamen a cca půl hodiny ještě koncentrujeme chutě bubláním bez poklice (bude-li směs moc hustá, přilijeme mírně vývaru). Výsledek přepasírujeme přes cedník a slupky vyhodíme. Dle sladkosti a zralosti rajčátek, doladíme finální chuť pomocí tmavého třtinového cukru, soli příp. citronové šťávy. Omáčka by měla být lehce pikantní, do sladka. Na závěr ještě zjemníme oříškem másla.

Jako přílohu jsem volil domácí kynutý houskový knedlík, který jsem vyráběl z hrubé mouky, droždí a housky opečené na másle. Blíže recept určitě popíšu v průběhu podzimu – na letní náladu je i nadýchaný knedlík příliš těžkým soustem ke čtení.. ;-)