Jehněčí kolínko na červeném víně a medu, s bramborovou kaší

Konečně jsem se opět vrhnul na jehněčí – mám radost, že začíná být čím dál více k dostání, a nemyslím tím to rozmražené, z dovozu. Na tržišti mi padla do oka 3 krásná zadní kolínka ze statku Horní Dvorce. Kolínko mám totiž z celého jehňátka asi nejraději, a málokdy mu v restauraci odolám. Jehněčí mělo právem v českém jídelníčku vždy své nezanedbatelné místo, a dnes by tomu nemělo být jinak..

Z kolínka odstraníme přebytečný tuk, který je nositelem charakteristického jehněčího „zápachu“, a abychom docílili efektu „holé kosti“, přibližně 2cm kosti v horní části kolínka naříznutím a seškrábnutím masa odhalíme. Při dušení pak maso krásně sklouzne až ke kloubu, kost bude hrdě dominovat celému talíři, a vzbuzovat ještě více chuti.

Upravená kolínka osolíme, opečeme na olivovém oleji, a uložíme na teplém místě. Do výpeku pak přidáme kousek másla, 2 na kolečka nakrájené mrkve, 1 malou petržel, 1 cibuli, 1 menší pórek (světlou část), 4 přepůlené stroužky česneku, 2 větvičky rozmarýnu, 3 bobkové listy, 10 kuliček pepře, a vše restujeme dozlatova. Přidáme 2 lžíce medu, necháme lehce zkaramelizovat, a následně přihodíme půl plechovky italských rajčat, která vařečkou rozmělníme, a 3dl červeného vína (použil jsem Cabernet Savignon). Vše redukujeme do hustší, téměř marmeládové, konzistence – žádný spěch, z vína musí zůstat jen chuť a barva. Do takto připraveného základu vložíme kolínka, zalijeme 0,75 – 1l kuřecího vývaru, přiklopíme poklicí, a pomalu dusíme v předehřáté troubě na 150°C cca 4h (jehněčí chce čas a klid).

Jakmile jsou kolínka krásně měkká, opatrně je vyndáme, přikryjeme alobalem a uložíme na teplé místo. Vydušenou šťávu varem zredukujeme na ½ objemu, přecedíme (zeleninu nepasírujeme, jen vymačkáme), případný tuk z povrchu sebereme, a můžeme podávat. Zvolil jsem smetanovou bramborovou kaši, na kterou „posadíme“ kolínko, a po jeho bocích necháme stékat zredukovanou silnou šťávu. Ručím za to, že se bude masánko na jazyku jen rozplývat, a jsme-li při čištění důslední, po jehněčí „pachuti“ nezbude ani památka.. :-)

Krůtí prsa na šalotce protknutá mrkví a slaninou, se zelenými fazolkami

Na tržišti jsem objevil farmu Štěpánovsko, a jejich drůbež z volného chovu. Objednal jsem si krůtu, čili - dle starých kuchařských předpisů, ťopku. Vlastně šlo „jen“ o její polovinu, ale na krůtí hody to i tak bohatě stačilo.. Po očistě a nutném porcování - na prso, stehno, křídlo a „ten zbytek“, jsem se rozhodl zahájit postupné „spásání“ od toho nejjemnějšího a nejvíce dominantního - krůtích prsou. Hezky je protknu malými mrkvičkami - pro barvu, a proužky slaniny - pro větší šťavnatost a chuť.
Prsa osušíme, vykostíme podél hrudní kosti, a dostaneme pořádný (v mém případě 2,5kg) kus masa s kůží. Kůži nestahujeme, jako vždy nám poslouží jako nositelka chuti a ochranná vrstva před vysušením. K prošpikování si připravíme slaninu (já použil oblíbenou gazdovskou), kterou nakrájíme na hranolky o hraně cca 5mm (postačí 20ks), a očištěných cca 8 tenkých mrkví (průměr 1cm), nebo 2 velké, které podélně rozčtvrtíme.

Slaninou postupně, za pomoci špikovací jehly, prsa protáhneme (neprotrhnout kůži), a totéž pak uděláme i s mrkví, kdy úzkým špičatým nožem zajedeme do prsa, a aniž bychom jej vytáhli, po ploše nože vpravíme mrkev do masa. Jakmile je maso skrz na skrz protknuté, svážeme ho provázkem, osolíme a opepříme bílým pepřem. V litinovém hrnci si rozehřejeme olivový olej a cca 50g másla, svázané prso na něm ze všech stran opečeme (necháme zatáhnout), a uložíme na teplé místo. Do výpeku přidáme cca 50g na kostičky pokrájené slaniny, 3 bobkové listy, pár snítek tymiánu, několik kuliček nového koření, jejich dvojnásobek kuliček pepře, malé šalotky (v mém případě 20) a 5 celých stroužků česneku. Restujeme do voňava, přidáme opečené krůtí prso kůží nahoru, 2dl vína (použil jsem Savignon), necháme vypařit alkohol, přikryjeme poklicí, a dusíme v troubě při 180°C. Po cca 2h poklici odkryjeme, a za častého polévání dopečeme prsíčka do zlatohněda (max 30 minut).

A co příloha? Čerstvým zeleným fazolkám odstraníme stopky, a na 5 minut je hodíme do osolené vroucí vody blanšírovat. Poté je rychle vytáhneme a zchladíme v ledové lázni, aby nám zachovaly barvu, osušíme, a zabalené v proužku slaniny (možno spíchnout i párátkem), zastrouhneme bílým pepřem, a krátce opečeme na pánvi.

Zlatavé krůtí prso vyjmeme z hrnce a necháme odpočinout. Omáčku z šalotek a česneku zredukujeme přibližně na polovinu, a servírujeme na předehřátém talíři spolu se šťavnatými plátky prsíček a slaninovo-fazolovým „snopkem“. A nezapomeňme, že prso chutná i za studena - krájené na tenké plátky! ;-)

Vepřová kotleta plněná liškami a sýrem Pecorino, s bramborovou kaší

Lišky mám moc rád nejen pro jejich chuť, ale i krásnou barvu. Nikde - kromě lesa.., je nelze přehlédnout a talíř dokážou ozdobit více než všemi ceněný hřib. Rozhodl jsem se „liščích schopností“ využít, a naplnit jimi šťavnatý plátek růžové kotlety. Aby jim nebylo smutno, a mozaika byla dohnána téměř k dokonalosti, přidal jsem i italský ovčí sýr Pecorino a kamarádku všech hub a mořských plodů – hladkolistou petržel.

Z cca 800g vepřové kotlety bez kosti uřízneme 4 vyšší plátky, na plátek přiložíme dlaň, a z boční kratší strany do něj vytvoříme špičatým nožem otvor – kapsu (nedokrajujeme až k okraji, obvod plátku by měl tvořit cca 1cm lem neporušeného masa).

Pokrájíme očištěné lišky (cca 150g) – drobnější kousky překrojíme napůl, větším kouskům odkrojíme stopky a nasekáme na cca 0,5 cm kolečka, hlavičky rozčtvrtíme. Na pánvi rozehřejeme cca 50g másla, necháme zesklovatět 1 jemně pokrájenou šalotku, přihodíme lišky, lehce osolíme (sýr je slaný), opepříme bílým pepřem, a krátce podusíme. Podušené houby necháme vychladnout, přidáme k nim 50g jemně strouhaného sýru Pecorino (kdo nemá rád ovčí sýry, může nahradit Parmazánem), lžičku strouhanky, a pár lístků jemně nasekané hladkolisté petržele. Celou směs promícháme, a nejlépe prstem naplníme kotletky zhruba do ¾. Otvor spíchneme párátkem, kotletky zlehka přitlačíme, aby se v nich náplň rovnoměrně rozprostřela, z obou stran je osolíme, opepříme bílým pepřem, potřeme olivovým olejem, a po obou stranách opečeme na grilovací pánvi. Jakmile je maso opečeno, vložíme jej ještě na 10 minut do trouby předehřáté na 200 °C, aby se dodělalo.

Mezitím si připravíme „sosík“ s liškami na přelití: Na kousku másla necháme opět zesklovatět jemně pokrájenou šalotku, přidáme „pro oko“cca 100g menších lišek vcelku či rozkrojených napůl, bílý pepř, sůl, krátce orestujeme, a zalijeme 1dl bílého vína (použil jsem Savignon). Víno téměř odpaříme, aby nám zůstala jen chuť, kotletky vyndáme z trouby, necháme odpočinout a šťávu, kterou nám pustily, přidáme k liškám a šalotce. Dochutíme solí, pánev odstavíme, a vmícháme kousek másla, čímž „omáčku“ zahustíme a zjemníme. Touto pak přelijeme rozkrojenou kotletku, kterou servírujeme spolu s bramborovou kaší na předehřátém talíři. Vše ještě můžeme zakápnout pár kapkami kvalitního olivového oleje. :-)