Na tržišti jsem objevil farmu Štěpánovsko, a jejich drůbež z volného chovu. Objednal jsem si krůtu, čili - dle starých kuchařských předpisů, ťopku. Vlastně šlo „jen“ o její polovinu, ale na krůtí hody to i tak bohatě stačilo.. Po očistě a nutném porcování - na prso, stehno, křídlo a „ten zbytek“, jsem se rozhodl zahájit postupné „spásání“ od toho nejjemnějšího a nejvíce dominantního - krůtích prsou. Hezky je protknu malými mrkvičkami - pro barvu, a proužky slaniny - pro větší šťavnatost a chuť.
Prsa osušíme, vykostíme podél hrudní kosti, a dostaneme pořádný (v mém případě 2,5kg) kus masa s kůží. Kůži nestahujeme, jako vždy nám poslouží jako nositelka chuti a ochranná vrstva před vysušením. K prošpikování si připravíme slaninu (já použil oblíbenou gazdovskou), kterou nakrájíme na hranolky o hraně cca 5mm (postačí 20ks), a očištěných cca 8 tenkých mrkví (průměr 1cm), nebo 2 velké, které podélně rozčtvrtíme.
Prsa osušíme, vykostíme podél hrudní kosti, a dostaneme pořádný (v mém případě 2,5kg) kus masa s kůží. Kůži nestahujeme, jako vždy nám poslouží jako nositelka chuti a ochranná vrstva před vysušením. K prošpikování si připravíme slaninu (já použil oblíbenou gazdovskou), kterou nakrájíme na hranolky o hraně cca 5mm (postačí 20ks), a očištěných cca 8 tenkých mrkví (průměr 1cm), nebo 2 velké, které podélně rozčtvrtíme.
Slaninou postupně, za pomoci špikovací jehly, prsa protáhneme (neprotrhnout kůži), a totéž pak uděláme i s mrkví, kdy úzkým špičatým nožem zajedeme do prsa, a aniž bychom jej vytáhli, po ploše nože vpravíme mrkev do masa. Jakmile je maso skrz na skrz protknuté, svážeme ho provázkem, osolíme a opepříme bílým pepřem. V litinovém hrnci si rozehřejeme olivový olej a cca 50g másla, svázané prso na něm ze všech stran opečeme (necháme zatáhnout), a uložíme na teplé místo. Do výpeku přidáme cca 50g na kostičky pokrájené slaniny, 3 bobkové listy, pár snítek tymiánu, několik kuliček nového koření, jejich dvojnásobek kuliček pepře, malé šalotky (v mém případě 20) a 5 celých stroužků česneku. Restujeme do voňava, přidáme opečené krůtí prso kůží nahoru, 2dl vína (použil jsem Savignon), necháme vypařit alkohol, přikryjeme poklicí, a dusíme v troubě při 180°C. Po cca 2h poklici odkryjeme, a za častého polévání dopečeme prsíčka do zlatohněda (max 30 minut).
A co příloha? Čerstvým zeleným fazolkám odstraníme stopky, a na 5 minut je hodíme do osolené vroucí vody blanšírovat. Poté je rychle vytáhneme a zchladíme v ledové lázni, aby nám zachovaly barvu, osušíme, a zabalené v proužku slaniny (možno spíchnout i párátkem), zastrouhneme bílým pepřem, a krátce opečeme na pánvi.
Zlatavé krůtí prso vyjmeme z hrnce a necháme odpočinout. Omáčku z šalotek a česneku zredukujeme přibližně na polovinu, a servírujeme na předehřátém talíři spolu se šťavnatými plátky prsíček a slaninovo-fazolovým „snopkem“. A nezapomeňme, že prso chutná i za studena - krájené na tenké plátky! ;-)
Žádné komentáře:
Okomentovat