Slepice na paprice s jemnými krupicovými noky

Kdo by neznal Slepici na paprice? Je to jídlo mého dětství - přitom jsem ho ale sám nevařil, protože byl vždy trošku problém se sehnáním té pravé, žluťounké, slepice. Samozřejmě je možno dusit na paprice i kuře, ale bude mu chybět „trošku“ na výraznosti – na straně druhé, vaření bude mnohem rychlejší. Doporučuji ale zůstat u slepice, a navštívit trh nebo zapátrat u sousedky za plotem, a slepičku si obstarat – hlavně ať to není polomodrá, nadopovaná, v kleci týraná chudinka – z té bychom moc chutí a radosti neměli..

Mám rád pomalou kuchyni, takže doporučuji vaření rozložit do dvou dnů, protože má dvě části. Ne že bychom dva dny usilovně vařili, jen je dobré si připravit nejdříve vývar, což zabere cca 3,5h, a další fázi věnovat čistě výsledku. Inspirací mně byl Jiří Štift a kniha BIO menu, v případě noků pak věhlasný Vilém Vrabec..

Slepici rozporcujeme, pro fázi dva ponecháme to nejchutnější – prsíčka, stehýnka a spodní část křidélek. U křidélka necháme i kus prsíčka (porce bude vypadat i chutnat lépe), stehýnka rozdělíme na 2 části, u všech kousků ponecháme kůži a kost (nositele chuti a ochránce proti vysušení) - kdo nemá kůži rád, je lépe ji odstranit až na talíři. Zbytek nám poslouží k přípravě vývaru. Na troše slunečnicového oleje opečeme zbytky slepice spolu s překrojenými 2 cibulemi, půl plátkem celeru, 1 petrželí, 2 mrkvemi, 1 bobkovým listem a pár kuličkami pepře. Jakmile máme opečeno, vše zalejeme cca 2 l studené vody, přidáme trochu soli, přivedeme k varu, a následně na malém plamenu táhneme minimálně 3h. Zlatavý vývar poté přecedíme, a „fáze 1“ je hotova. :-)

V hrnci na másle orestujeme dozlatova 2 cibule, a přidáme lžičku drceného kmínu a lžíci rajčatového protlaku. Dlouze jsem váhal, zda protlak vůbec použít a neodklonit se od receptu, ale další autor kuchařky – věhlasný Vilém Vrabec, mě o variantě Slepice na paprice s použitím rajčat utvrdil. Protlak zarestujeme (opravdu dodá na pikantnosti a barvě), přidáme 3 lžíce hladké mouky a vytvoříme hustou jíšku. Přisypeme lžíci mleté papriky, opět krátce zarestujeme, a metličkou zašleháme cca 1 litr připraveného slepičího vývaru, ze kterého jsme sebrali přebytečný tuk, a dochutíme solí a pepřem.

Na pánvi s trochou slunečnicového oleje opečeme nasolená slepičí stehýnka a prsíčka s křidélky dozlatova, a vložíme je do omáčky. Přihodíme pár větviček tymiánu, a na mírném plamenu dusíme, dle stáří zvířete, do měkka (cca 3h). Maso vyjmeme a přikryté uložíme na teplém místě. Do omáčky nalijeme 2 dl sladké smetany, necháme provařit, a vše přes jemný cedník přecedíme (omáčka nemá být příliš hustá).

V průběhu dušení si připravíme lehounké krupicové noky (opravdu jsem z nich byl nadšen, a to nepatřím mezi „těstožrouty“). V kastrole přivedeme k varu 250 ml mléka s 60g másla a špetkou soli, a následně vmícháme 120g mouky krupice. Vznikne nám cosi jako velký knedlík, který necháme přikrytý fresh fólii v míse vystydnout. Potom k němu přidáme postupně 2 vejce, 2 žloutky, špetku soli, trochu muškátového oříšku a 60g polohrubé mouky. Vše zpracujeme, a na závěr zlehka vmícháme sníh z 2 bílků. Za pomoci 2 lžic tvarujeme podlouhlé noky, které vkládáme do vroucí osolené vody, a na středním plamenu vaříme cca 8 minut. Hotové vylovíme cedníkem nebo drátěnou lžící, zakápneme trochou másla, aby se neslepily, a uložíme na teplém místě.

Celý náš výtvor servírujeme na předehřátém talíři, spolu se snítkou tymiánu. :-)

Utopenci v jablečném octu s barevnými cibulkami a chilli

Kdo by neznal Utopence? Hospodská chuťovka s více než stoletou tradicí, dílo mlynáře a hospodského Šamánka z Berounska, který buřtíky konzervoval nakládáním do octa, a takto ochucené je nabízel svým hostům. Bohužel se prý ale utopil při opravě mlýnského kola, a to dalo pokrmu jméno - Utopenec. Nebo tomu bylo jinak? Těžko říci, ale díky za nápad, pane Šamánku, očividně jste byl odborník na „žízeň a vyprošťováčky“ !:-)

Dnes je u utopenců nejdůležitější zaměřit se na kvalitní špekáček čili buřtík. Buď mít osvědčeného řezníka a uzenáře, který takové vyrábí, nebo se (můj případ) spolehnout na větší podniky a řetězce, ale! řádně ČÍST SLOŽENÍ. Jakmile se tam objeví kuřecí maso, kůže, zahušťovadlo, .., rozhodně nekupovat! Správný špekáček musí obsahovat jemně umleté vepřové a hovězí maso, vepřové sádlo, které tvoří větší nemazlavá zrna, je dochucen muškátovým oříškem, paprikou, pepřem a česnekem, a „zabalen“ do hovězího střívka.

Nejvíce se mi osvědčili 2 výrobci – Globus, a Makro se svou řadou Horeca Select, která je pravým opakem výrobků řady ARO. Zvolil jsem špekáčky z Makra. Vyrábí je pro něj firma Steinhauser, dle původní receptury a normy z roku 1977. Pravda, socialistická éra nic moc dobrého nepřinesla a naši gastronomii spíše pohřbila, ale uzeniny byly mnohem kvalitnější, než dnes. Příčinou byla především nedostupnost čehokoliv. Zní to zvláštně, ale v tomto případě měla pozitivní vliv. Maso bylo zkrátka levnější a dostupnější, než různé emulgátory, náhražky či dovozová sója. A tak „buřtík“ dle této normy má přes 80% masa (54% vepřové, 26% hovězí), je přirozeně bezlepkový, a jeho chuť dotváří přesně výše zmíněné koření, nikoliv známý „zvýrazňovač všeho“ - glutamát sodný. Po naložení si tak drží svůj tvar a pevnou strukturu, a z láku nevytahujeme nacucanou, měkkou, „paštikoidní“ houbu.

Jakmile máme vybrány ty nej objekty k „utopení“, vrhneme se na výrobu nálevu čili láku. Na cca 1kg utopenců a 2l sklenici, nalijeme do rendlíku 0,7 l jablečného octa (ovocné octy jsou pro svou chuť a vůni mí favorité), a přihodíme 1 lžičku soli, 3 lžíce cukru, 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření a 1 lžičku čerstvě hrubě podrceného pepře. Přiklopíme pokličkou, zahřejeme k varu, odstavíme a necháme vychladnout.

Aby měly špekáčky správně intenzivní chuť, je třeba je oloupat, a to je největší pruda.. Pokud to nejde hladce, doporučuji špekáčky hodit na chvíli do mrazáku – ztuhne v nich tuk, a loupou se pak jedna báseň. Oloupané je mírně propícháme špičkou nože, podélně nařízneme, ale nedořízneme úplně - musí držet pohromadě, aby se daly plnit plátky menší cibule. Potom už zbývá jen oloupat malé cibulky (10 červených, 10 bílých), a podélně naříznout barevné chilli papričky (počet dle chuti, minimálně doporučuji 3, pokud je nakrájíte na kolečka, stačí méně). Utopence skládáme do sklenice, prokládáme cibulkami a papričkami, a nakonec vše zalijeme vychladlým lákem, sklenici uzavřeme, a minimálně 2 týdny necháme zrát v lednici. Hlavně to vydržet!! :-)

Pesto Genovese – zelený Janovský klenot plný vůně a chuti..

Sezona naší bazalky je u konce, a já letos ještě nestihnul udělat snad moji nejoblíbenější a jednu z nejslavnějších italských omáček – Pesto Genovese. Podzimní recept to zrovna není, ale jelikož se v Itálii připravuje po celý rok, a na tržišti jsem sehnal bazalku od pěstitele, jdu na to. Koneckonců své první pesto jsem jedl dokonce v zimě – tehdy nás na něj pozvala známá, která si odskočila na pár dnů z Itálie domů, a skleničku štípla svému italskému příteli.

Bazalku opláchneme vodou, lehce osušíme papírovými utěrkami, ze stonků otrháme lístky, a tyto ještě po malých dávkách důkladně odstředíme v salátové odstředivce. Výsledkem a základem pro naše pesto by mělo být cca 120g osušených bazalkových lístků (v mém případě to byly 4 svazečky bazalky). Lístky musí být opravdu řádně osušeny, v kombinaci s vodou mají sklony k černání a změně chuti.

Ve větším hmoždíři (využil jsem žulový) začneme s postupným drcením a třením ingrediencí krouživými pohyby (od toho název pesto). Nejdříve rozetřeme stroužek česneku spolu s cca půl lžičky hrubé mořské soli, pak postupně přidáváme po malých dávkách natrhané lístky bazalky. Do ingrediencí nebušíme, ale snažíme se je spíše třít, až na úplnou kaši. V průběhu tření přidáváme po troškách 30g piniových oříšků, a asi polovinu z 30g strouhaného parmazánu a 30g strouhaného ovčího sýru pecorino. Zbytek sýrů zakomponujeme až po rozdrcení veškeré bazalky (tak se mi to osvědčilo). Vznikne nám hustá zelená hmota, do které po troškách zapracujeme asi 1dl kvalitního olivového oleje, čímž získá pesto na lesku a stane se z něj kompaktní, krémovitá pasta, kterou si můžeme uchovat v lednici v uzavřené skleničce i několik dní – vždy pod vrstvičkou olivového oleje, aby pesto neoxidovalo.

Dá to fušku, možná vás bude bolet i ruka, ale co by člověk neudělal pro skvělé jídlo, že? Samozřejmě se „dá použít“ i mixer, ale to bych neradil, a Italové už vůbec ne – chceme přeci pesto nikoliv „mixto“, které bude chutnat úplně jinak, o vzhledu nemluvě.. Zároveň varuji před pestem kupovaným – většinou jsou v něm věci, které do pesta vůbec nepatří (brambory či škrob, konzervanty, jiný druh ořechů,..), a chutí i konzistencí je zcela jinde.

Hotové pesto s jeho lahodnou chutí a vůní, nabízí nevídané možnosti použití. Nejčastěji jej nalezneme ve spojení s těstovinami (tradičně se používají dlouhé „nudle“ - fettuccine) – lžíci pesta na porci zakápneme trochou horké vody z těstovin, společně s nimi vše promícháme, a můžeme dozdobit vločkami parmezánu a opraženými piniovými oříšky. Skvělé je také s bramborovými gnocchi nebo risottem, a já jej zbožňuji i rozetřené na rozkrojené ciabattě, proložené třeba parmskou šunkou.. Je to hotový balzám pro chuťové pohárky - vyzkoušejte. :-)

Smetanová houbová omáčka ze suchohříbků, s vařenými mini brambory

Konečně mám houby! Tedy ty z lesa.. Konkrétně hřib hnědý, čili suchohřib. Volba je jasná, suchohříbky se spojí na své poslední cestě se smetanou, a omáčka jako lusk bude tu! Bez smetanové houbovky si nedovedu představit žádný podzim, a její chuť a vůně mě vždycky tak trochu vrátí do dětských let, kdy jsem si ji vychutnával lžící z misky.

Asi 500g hub (suchohřib není podmínkou – využívám i babky, klouzky, janky, kozáky – zkrátka vše známé, jedlé, s masitým, rourkovitým podhoubím) očistíme, a nakrájíme na cca 2mm tenké plátky, pidi kousky stačí překrojit napolovic. V hrnci rozpustíme cca 50g másla, a necháme na něm zesklovatět 2 velejemně pokrájené šalotky. Následně přihodíme houby, sůl, trošku drceného kmínu (není nutný) a bílý pepř. Lehce promícháme tak, aby se plátky, dříve než změknou, nerozlámaly, po změknutí dusíme pod poklicí asi 30 minut. Průběžně kontrolujeme, zda se nepřipalují, v případě potřeby podléváme malým množstvím vody či hovězího vývaru (v řádu lžic). Udušené houby odstavíme.

V nejlépe nepřilnavém kastrolu si připravíme bešamel: Z 80g másla a cca 60g hladké mouky vytvoříme hladkou jíšku, do které za stálého míchání metličkou, přiléváme 1l horkého plnotučného mléka. Dochutíme solí, bílým pepřem, a na mírném plamenu za častého míchání, provařujeme 30 minut. Poté přidáme podušené houby a opět na mírném plamenu provařujeme dalších 30 minut. Následně si odebereme asi 2 naběračky omáčky do misky, přidáme do ní 250g kysané smetany, a vše řádně umícháme metličkou v kompaktní hmotu, kterou nalijeme zpět do kastrolu (kdybychom do horké omáčky dali kysanou smetanu rovnou, vytvořily by se nám bílé sraženinky, o které rozhodně nestojíme). Promícháme, krátce prohřejeme, v případě potřeby dochutíme solí a bílým pepřem.

Na závěr omáčku odstavíme, a pro vyšší jemnost a lesk do ní zamícháme pár kousků studeného másla. Smetanovou houbovku nejraději servíruji do hlubokého talíře či misky spolu s malými vařenými brambůrky (s knedlíkem mně prostě nejede), a jako bonus pro oko, přihodím kousek petrželky a pár rozpůlených hříbků, opečených jen tak, na olivovém oleji. Má - letos první houbovka je na světě, a jakoby už nebyla. Vlastně už není.. ;-) A pokud přeci jen nějaká zbude do dalšího dne, a bude se nám zdát při ohřívání příliš hustá, jako každou bešamelovou omáčku ji můžeme zředit troškou mléka, a krátce povařit.

Králík na dijonské hořčici, kořenové zelenině a rozmarýnu, s pečenou dýní

Inspirován svým dětstvím – kdy králík patřil k naší tradiční „víkendovce“, nabuzen receptem Davida Šaška z kuchařky BIOmenu (autor promine pár změn..), a vyprovokován na trhu - krásným mladým králíkem z domácího chovu, jal jsem se přípravy tradiční nedělní „pečínky“..

Králíka (1,5 - 2kg) si očistíme, zbavíme přebytečného tuku a blan a naporcujeme - odřízneme přední a zadní běhy, hřbet rozpůlíme na 2 části, můžeme použít i část hrudníku (zbytek - hlavu, část hrudí, pupek a vnitřnosti jsem si zamrazil na polévku). Jednotlivé kousky řádně protáhneme pomocí špikovací jehly slaninkou (použil jsem oravskou), osolíme, opepříme a okmínujeme drceným kmínem, část slaniny (cca 10dkg) ještě pokrájíme na malé kostičky a v pekáčku lehce vyškvaříme.

Jakmile slanina trošku vychladne, přihodíme k ní 3 střední cibule, 2 mrkve, 1 větší petržel, plátek celeru – vše pokrájené na cca centimetrové kostky, a hrstku otrhaných lístků rozmarýnu. Zamícháme, a na zeleninový „polštář“ rozprostřeme porce králíka. V misce řádně rozmícháme 3 vrchovaté lžíce dijonské hořčice spolu s 0,5l vody, a tuto jemně pikantní lázeň nalijeme na králíka. Na každý kousek masa ještě položíme bohatý plátek másla (celkem cca 10dkg), které zajistí křehkost, přiklopíme poklicí, a v troubě předehřáté na 180 °C pečeme 2 – 2,5h, dle stáří zvířete, do měkka. V průběhu pečení občas přelijeme šťávou, případně dochutíme solí. Následně sebereme přebytečný tuk, a ještě cca 30 minut, za častého polévání, pečeme odkryté „na barvičku“ – pozor ať se nevysuší!

Jako přílohu jsem zvolil pečenou dýni Hokkaidó, která je skvělým zdrojem vitamínů, a v období kdy se na nás dýně „valí“ ze všech stran je mou favoritkou. Asi kilový, zářivě oranžový kousek, omyjeme kartáčkem, odřízneme stopku a bubáka, rozkrojíme na polovinu, a lžící vydlabeme semena. Slupku neloupeme, pečením krásně změkne, a ponechá dýni luxusní vzhled. Nakrájíme na cca 1,5 – 2 cm proužky, promícháme s trochou olivového oleje, vložíme do nepřilnavého pekáčku nebo na pečící papír, osolíme, opepříme, a v předehřáté troubě na oblíbených 180 °C pečeme doměkka cca 30minut (zkusíme vidličkou).

Králíčka servírujeme spolu se zeleninou, slaninkou a dýní na předehřátý talíř. Vše je šťavnaté, a jen se rozplývá, sladká dýně krásně doplňuje lehce kyselkavou pikantní omáčku.

Cípal s bazalkovými rajčaty a pečenými bramborovými chipsy

Při nákupu jsem neodolal krásným, malým, přibližně 300g cípalům hlavatým, a hnedle v nich spatřil skvělou lehkou večeři. Rybka je to skvělá, má velmi chutné bílé maso, a i když to byly opravdu mini kousky (cípal může vážit i několik kilogramů), velmi dobře se filetovaly.

Z cípalů odstraníme škrabkou šupiny (jde to velmi snadno, šupinky jsou poměrně velké, podobné např. lososím), vykucháme je řezem od řitního otvoru k hlavě a pečlivě omyjeme. Pomocí ostrého nože vytvoříme řezem od hřbetu filety, které ještě začistíme mírným seříznutím břišní části. Osušíme, a máme rybky připraveny.

Je čas na bramborové chipsy. Menší až střední brambory nakrájíme či nastrouháme na cca 2mm plátky, a v misce promícháme s cca lžící olivového oleje. Poté je klademe jako šupinky mírně přes sebe do nepřilnavého pekáčku nebo na pečící papír. Osolíme, jemně opepříme pepřem, a vložíme do horní části trouby, kde je pečeme při 200 °C dozlatova (cca 20 min).

Filety cípala lehce osolíme, a stranou s kůží položíme do hladké mouky - přebytečnou mouku řádně setřeseme poplácáním. Vkládáme (kůží dolů) do pánve s rozehřátým olivovým olejem a kouskem másla, kdy filet na pánvi chvíli přidržíme, aby se nezkroutil (kůže tím povolí a trochu se smrskne, filet zůstane rovný). Krátce opékáme, dokud není maso téměř bílé (rybku otočíme buď těsně před vyjmutím z pánve, nebo vůbec).

Zatímco se filety opékají, připravíme rajčata, která jsme si předem oloupali a nakrájeli na malé kousky (můj osvědčený poměr: 1 osoba = 1 ryba = 1 rajče = 3 brambůrky): Na pánvi s troškou olivového oleje lehce orestujeme tenké plátky stroužku česneku, a rajčata na nich necháme spolu s pár lístky nasekané bazalky a špetkou soli jen prohřát. Hotovo!

Na řádně předehřátý talíř servírujeme křupavé bramborové chipsy, voňavá - svěže kyselkavá rajčata, a na ně to nejlepší – šťavnaté filety cípala. Stačí jen zakápnout kvalitním olivovým olejem, a... :-)