Pesto Genovese – zelený Janovský klenot plný vůně a chuti..

Sezona naší bazalky je u konce, a já letos ještě nestihnul udělat snad moji nejoblíbenější a jednu z nejslavnějších italských omáček – Pesto Genovese. Podzimní recept to zrovna není, ale jelikož se v Itálii připravuje po celý rok, a na tržišti jsem sehnal bazalku od pěstitele, jdu na to. Koneckonců své první pesto jsem jedl dokonce v zimě – tehdy nás na něj pozvala známá, která si odskočila na pár dnů z Itálie domů, a skleničku štípla svému italskému příteli.

Bazalku opláchneme vodou, lehce osušíme papírovými utěrkami, ze stonků otrháme lístky, a tyto ještě po malých dávkách důkladně odstředíme v salátové odstředivce. Výsledkem a základem pro naše pesto by mělo být cca 120g osušených bazalkových lístků (v mém případě to byly 4 svazečky bazalky). Lístky musí být opravdu řádně osušeny, v kombinaci s vodou mají sklony k černání a změně chuti.

Ve větším hmoždíři (využil jsem žulový) začneme s postupným drcením a třením ingrediencí krouživými pohyby (od toho název pesto). Nejdříve rozetřeme stroužek česneku spolu s cca půl lžičky hrubé mořské soli, pak postupně přidáváme po malých dávkách natrhané lístky bazalky. Do ingrediencí nebušíme, ale snažíme se je spíše třít, až na úplnou kaši. V průběhu tření přidáváme po troškách 30g piniových oříšků, a asi polovinu z 30g strouhaného parmazánu a 30g strouhaného ovčího sýru pecorino. Zbytek sýrů zakomponujeme až po rozdrcení veškeré bazalky (tak se mi to osvědčilo). Vznikne nám hustá zelená hmota, do které po troškách zapracujeme asi 1dl kvalitního olivového oleje, čímž získá pesto na lesku a stane se z něj kompaktní, krémovitá pasta, kterou si můžeme uchovat v lednici v uzavřené skleničce i několik dní – vždy pod vrstvičkou olivového oleje, aby pesto neoxidovalo.

Dá to fušku, možná vás bude bolet i ruka, ale co by člověk neudělal pro skvělé jídlo, že? Samozřejmě se „dá použít“ i mixer, ale to bych neradil, a Italové už vůbec ne – chceme přeci pesto nikoliv „mixto“, které bude chutnat úplně jinak, o vzhledu nemluvě.. Zároveň varuji před pestem kupovaným – většinou jsou v něm věci, které do pesta vůbec nepatří (brambory či škrob, konzervanty, jiný druh ořechů,..), a chutí i konzistencí je zcela jinde.

Hotové pesto s jeho lahodnou chutí a vůní, nabízí nevídané možnosti použití. Nejčastěji jej nalezneme ve spojení s těstovinami (tradičně se používají dlouhé „nudle“ - fettuccine) – lžíci pesta na porci zakápneme trochou horké vody z těstovin, společně s nimi vše promícháme, a můžeme dozdobit vločkami parmezánu a opraženými piniovými oříšky. Skvělé je také s bramborovými gnocchi nebo risottem, a já jej zbožňuji i rozetřené na rozkrojené ciabattě, proložené třeba parmskou šunkou.. Je to hotový balzám pro chuťové pohárky - vyzkoušejte. :-)