Utopenci v jablečném octu s barevnými cibulkami a chilli

Kdo by neznal Utopence? Hospodská chuťovka s více než stoletou tradicí, dílo mlynáře a hospodského Šamánka z Berounska, který buřtíky konzervoval nakládáním do octa, a takto ochucené je nabízel svým hostům. Bohužel se prý ale utopil při opravě mlýnského kola, a to dalo pokrmu jméno - Utopenec. Nebo tomu bylo jinak? Těžko říci, ale díky za nápad, pane Šamánku, očividně jste byl odborník na „žízeň a vyprošťováčky“ !:-)

Dnes je u utopenců nejdůležitější zaměřit se na kvalitní špekáček čili buřtík. Buď mít osvědčeného řezníka a uzenáře, který takové vyrábí, nebo se (můj případ) spolehnout na větší podniky a řetězce, ale! řádně ČÍST SLOŽENÍ. Jakmile se tam objeví kuřecí maso, kůže, zahušťovadlo, .., rozhodně nekupovat! Správný špekáček musí obsahovat jemně umleté vepřové a hovězí maso, vepřové sádlo, které tvoří větší nemazlavá zrna, je dochucen muškátovým oříškem, paprikou, pepřem a česnekem, a „zabalen“ do hovězího střívka.

Nejvíce se mi osvědčili 2 výrobci – Globus, a Makro se svou řadou Horeca Select, která je pravým opakem výrobků řady ARO. Zvolil jsem špekáčky z Makra. Vyrábí je pro něj firma Steinhauser, dle původní receptury a normy z roku 1977. Pravda, socialistická éra nic moc dobrého nepřinesla a naši gastronomii spíše pohřbila, ale uzeniny byly mnohem kvalitnější, než dnes. Příčinou byla především nedostupnost čehokoliv. Zní to zvláštně, ale v tomto případě měla pozitivní vliv. Maso bylo zkrátka levnější a dostupnější, než různé emulgátory, náhražky či dovozová sója. A tak „buřtík“ dle této normy má přes 80% masa (54% vepřové, 26% hovězí), je přirozeně bezlepkový, a jeho chuť dotváří přesně výše zmíněné koření, nikoliv známý „zvýrazňovač všeho“ - glutamát sodný. Po naložení si tak drží svůj tvar a pevnou strukturu, a z láku nevytahujeme nacucanou, měkkou, „paštikoidní“ houbu.

Jakmile máme vybrány ty nej objekty k „utopení“, vrhneme se na výrobu nálevu čili láku. Na cca 1kg utopenců a 2l sklenici, nalijeme do rendlíku 0,7 l jablečného octa (ovocné octy jsou pro svou chuť a vůni mí favorité), a přihodíme 1 lžičku soli, 3 lžíce cukru, 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření a 1 lžičku čerstvě hrubě podrceného pepře. Přiklopíme pokličkou, zahřejeme k varu, odstavíme a necháme vychladnout.

Aby měly špekáčky správně intenzivní chuť, je třeba je oloupat, a to je největší pruda.. Pokud to nejde hladce, doporučuji špekáčky hodit na chvíli do mrazáku – ztuhne v nich tuk, a loupou se pak jedna báseň. Oloupané je mírně propícháme špičkou nože, podélně nařízneme, ale nedořízneme úplně - musí držet pohromadě, aby se daly plnit plátky menší cibule. Potom už zbývá jen oloupat malé cibulky (10 červených, 10 bílých), a podélně naříznout barevné chilli papričky (počet dle chuti, minimálně doporučuji 3, pokud je nakrájíte na kolečka, stačí méně). Utopence skládáme do sklenice, prokládáme cibulkami a papričkami, a nakonec vše zalijeme vychladlým lákem, sklenici uzavřeme, a minimálně 2 týdny necháme zrát v lednici. Hlavně to vydržet!! :-)