Znojemská hovězí pečeně z loupané plece, s rýží basmati

Znojemská hovězí pečeně patří od nepaměti mezi naše tradiční recepty. Mým podnětem pro „Znojemskou“ byl pořad Prostřeno, který téměř pravidelně sleduji. V jednom z dílů, jinak docela šikovná dáma, totiž „transformovala“ Znojemskou do téměř svíčkové, a to mě vybídlo k akci.. ;-). Jako milovník hovězího, a několikrát zmíněného „kližkovitého“ masa, jsem zvolil krásnou loupanou plec z mladého býčka (pokud neradi ani lehce kližkovité maso, doporučuji roštěnec – bude ale ve výsledku o něco sušší). A samozřejmě nesmějí chybět znojemské okurky, s pěstitelskou tradicí sahající do 16. století.

Pěkný, asi 1,5kg celistvý kus hovězího masa, protáhneme za pomocí špikovací jehly či nože proužky slaniny a podélně rozčtvrcenými nakládanými okurkami (cca 3 celé okurky a 12 proužků slaniny). Maso svážeme do úhledného válečku, osolíme, opepříme, na pánvi obalíme v rozpuštěném másle, opečeme, a uložíme na teplém místě.

Před přípravou masa si však ještě připravíme zeleninový základ – na cca 2 lžících másla opečeme do zlatočervené barvy spolu s 3 kuličkami nového koření a 10 kuličkami pepře, na kostičky nakrájenou větší petržel, 2 mrkve, větší cibuli, plátek celeru, a kousek slaniny. V závěru si pomůžeme lžící cukru, kterou zeleninu zkaramelizujeme a ještě zlepšíme její barvu. Přihodíme větvičku tymiánu, 1 bobkový list, proužek citronové kůry z bio citronu, a na tento základ vložíme masánko. Zalejeme cca 0,7l hovězího vývaru (dle slanosti vývaru osolíme), přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 160°C dusit do měkka (dle stáří zvířete cca 2,5 - 3h). V průběhu pečení maso několikrát obrátíme, případně opět lehce dosolíme.

Měkké maso vyjmeme, přikryjeme alobalem a uložíme na teplém místě k odpočinku. Z výpeku sebereme většinu tuku, a vmícháme tmavší jíšku vyrobenou ze lžíce másla a mouky. Cca 15 minut provaříme, a vzniklou, jen lehce zahuštěnou šťávu, procedíme do rendlíku, zeleninu příliš nepasírujeme, jen vymačkáme. Do šťávy přidáme na tenké nudličky nakrájené okurky, a dochutíme solí, pepřem, případně citronovou šťávou, a krátce povaříme.

Na předehřátý talíř pak servírujeme plátek šťavnaté znojemské hovězí s lákavou okurkovo-slaninovou mozaikou, doplníme kopečkem rýže (zvolil jsem basmati), a vše spojíme sladkokyselou silnou šťávou s okurkovými nudličkami. :-)