Segedín? Ne, Székely guláš!

Vepřové a zelí – základ další české klasiky.. Vydám se ale trošku východněji, do maďarské kuchyně, a uvařím už také zdomácnělou „klasiku“ – Segedín čili Szeged, pokrm u nás spojován právě s tímto městem, kde ovšem jeho původ vůbec neleží.. Ten hledejme na konci 19. století, u maďarského novináře, Józsefa Székelyho, který přišel, dle pověsti, hladový do hospody, a jelikož už byla pokročilá hodina, a v kuchyni neměli nic jiného než guláš a zelí, kreativně si nechal tato jídla smíchat dohromady, a Székely guláš spatřil světlo světa..

Asi kilogram libovějšího bůčku, nebo v krajním případě naopak mastnější plece, pokrájíme na cca 3 cm kostky nejlépe tak, aby na každém kousku zůstala i kůžička (ve výsledku zajistí větší jemnost a chuť). Kousky masa opečeme v hrnci na 2 lžících rozpáleného sádla (pozor, ať se bůček skutečně opéká, a nezačne se dusit, pak bychom totiž museli pokračovat na novém omastku). Jakmile se maso zatáhne a chytí barvu, vyndáme jej, trochu osolíme, opepříme, přikryjeme, a uložíme na teplém místě. Nyní vyrobíme klasický gulášový základ, tentokráte i s moukou:

K sádlu, na kterém se opékalo maso, přidáme ještě 1 lžíci, a za častého míchání na něm opečeme 4 drobně pokrájené cibule do téměř karamelové barvy - neuspěchat, základ vždy rozhoduje o finální barvě guláše (v průběhu opékání si můžeme ohřát cca litr hovězího vývaru). Následně to půjde docela rychle – do „vybarvené“ cibule zarestujeme 2 velejemně pokrájené nebo prolisované stroužky česneku, lžíci rajského protlaku, poté přihodíme lžíci sladké papriky, lžičku pálivé (dle chuti), lžičku drceného kmínu, promícháme, a přidáme 2 lžíce hladké mouky. Vše opět krátce zarestujeme (pozor, aby paprika nezhořkla) – měla by nám vzniknout hustá, červeno-hnědá, krásně vonící, hmota. Tu, postupným přidáváním zmíněného litru horkého hovězího vývaru, rozředíme pomocí metličky, abychom neměli v guláši žádné cucky. Přišel čas, vrátit „do hry“ opečené maso.. I se šťávou, kterou nám pustilo, ho vyklopíme do připravené červené lázně, přiklopíme poklicí, a na mírnějším plamenu za občasného promíchání, vaříme do změknutí, cca 1,5 hodiny.

Asi 0,5kg nepropláchnutého kysaného zelí zbaveného láku - ten si pro případné dochucení ponecháme stranou, překrájíme (dosud nemám vlastní produkci, takže používám Samir nebo Otické), přidáme do guláše, a za poměrně častého míchání dusíme další 0,5h do změknutí.

Nyní, už Székely guláš, dochutíme solí a pepřem, případně lákem ze zelí – měl by mít jen lehce kyselkavou chuť, a můžeme podávat. Knedlík či chleba je samozřejmostí, určitě by ale neměla chybět hustá kysaná smetana - dodá celému „Segedínu“ jemnost a třetí rozměr.. A jako každý guláš, i ten Székely, nejlépe chutná po zaležení, až následující den :-)

Terasa U Zlaté Studně – Sapíkova Svíčková s výhledem na Prahu..

Že je letošním absolutním vítězem Maurerova průvodce Grand Restaurant 2012 právě restaurant Terasa U Zlaté Studně, ví už asi každý „tuzemský“ milovník jídla. A jelikož je jídlo „mé druhé já“, volba podniku, který musím „vidět a ochutnat“, byla pro tento ročník Grand Restaurant Festivalu naprosto jasná..

Restaurant se nachází na Malé Straně nedaleko Senátu, v domě z 16. stol. (bydlel zde slavný astronom Tycho de Brahe), a je součástí půvabného hotelu U Zlaté Studně a stejnojmenné uličky.

První, čím mne restaurant uchvátil, byl výhled na Prahu a její střechy. Už jen tohle, kávička, a spokojenost je zajištěna. To jsem však ještě netušil, jaké „chuťové pasti“ si na mne přichystal tým šéfkuchaře Pavla Sapíka, syna slavného nestora české kuchyně, Jaroslava Sapíka!

Po výběru z asi pěti druhů pečiva vlastní výroby, másla se solí, a dvou ze čtyř druhů vín tuzemské i zahraniční produkce, která nás provázela celým zážitkem, nás čekal výtečný amuse-bouche: Paštika z holouběte z Anjou s pistáciemi a švestkami, doplněná brusinkovým přelivem, který jemnost celé kompozice jen podtrhl. Chuťové pohárky byly polechtány, přišel čas na předkrm..

Mousse z uzeného úhoře, carpaccio z červené řepy, a křepelčí vajíčko na créme-fraiche s bylinkami. Máslovo-smetanová rybí pěna se přímo rozplývala na jazyku, a upravit červenou řepu tak, aby přímo voněla na jazyku, bude mým snem – nejdříve byl cítit čerstvý pepř na povrchu, potom vůně koření, a ve finále přirozená sladkost řepy.

A teď to, co překonalo i „Prahu na dlani“: Svíčková na smetaně s žemlovým knedlíkem a brusinkami. Česká klasika, dotažená k dokonalosti. Maso bylo v méně tradiční verzi, která mi ale více vyhovuje, tedy pečené do růžovo-červena, protknuto voňavým hranolkem slaninky, nikoliv dušené „do němoty“, omáčka vynikala velejemnou texturou (podobně jemnou jsem ochutnal jen v LDBB, kde však byla servírována pomocí tlakové lahve, a zeleninové pyré bylo separované), naprosto hladká, s výraznou chutí masa a zeleniny, zjemněná smetanou. Knedlíky pak měly oříškovo-máslovou chuť, a opravdu mě dostaly.

Závěr pak patřil sladké tečce: Povidlové tašky s ořechy a přepuštěným máslem. Velmi tradiční jídlo našich babiček výborné chuti. Na můj vkus, vzhledem k typu restaurace, možná až příliš „klasicky“ servírováno, nicméně chuťově rozhodně nezklamalo.

Dvě příjemné hodiny uběhly v Terase jako mávnutím proutku, a není možno opomenout nevtíravou pohotovost a profesionalitu číšníků, kteří velmi ochotně a mile zodpovídali i mé dotazy ohledně ingrediencí, a pro informace „nelenili zaskočit“ i ke zdroji – do kuchyně. Moc se mi zde líbilo, a ačkoliv Terasa U Zlaté Studně patří mezi dražší podniky, těším se na některý z letních večerů, kdy si ještě o patro výše, na otevřené terase, vychutnám degustační sezónní menu, s pohledem na naši zlatou Prahu, a její střechy a stříšky (a do té doby se minimálně pokusím o podobnou svíčkovou a žemlový knedlíček..)

Kynutý houskový knedlík – tradiční příloha či levný oběd

Když se řekne „Česká kuchyně“, každého okamžitě napadne: „Svíčková a Vepřo-knedlo-zelo“. Některé cizince pak – bohužel i naší vinou „Smažák s hranolky“.. Držme se raději klasiky – co je pro nás opravdu typické, co tato jídla spojuje? Samozřejmě, knedlík! A jelikož máme tu úžasnou možnost vybrat si z našich skvělých druhů knedlíků a knedlíčků, s potěšením si vyberu asi ten nejvíce známý, s nejširší škálou využití – knedlík kynutý houskový. A navíc přidám, jako vzpomínkový bonus na své dětství (ne, nezbláznil jsem se – doufám..), levný oběd - „Knedlík s vajíčkem“. :-)

Do větší mísy vsypeme 500g hrubé mouky prosáté přes cedník, a současně si ohřejeme 250 ml mléka (nesmí být horké, jen lehce teplé). Můžeme se vrhnout na přípravu kvásku:

Do menší misky rozdrobíme 10g kvasnic, přisypeme lžičku cukru, zalijeme 50ml ohřátého mléka, a přidáme 2 lžíce hrubé mouky (mléko i mouku odebereme z celkově potřebného množství na knedlík). Rozmícháme v řidší kaši, misku přikryjeme, a necháme na teplém místě vzejít kvásek (cca 20 minut).

Do připravené mouky přimícháme půl lžičky soli, uprostřed uděláme důlek, do kterého vyklepneme 1 vejce pokojové teploty, přidáme vzešlý kvásek, a za postupného přilévání zbývajících 200 ml mléka, vymícháme vařečkou pružné, nelepivé těsto, které ještě prohněteme rukou. Přikryjeme, a na teplém místě necháme hodinu kynout.

Do vykynutého těsta rukou zapracujeme 2 housky (lepší jsou 1-2 dny staré), pokrájené na cca 1cm kostičky. Vytvarujeme 4 podlouhlé knedlíky (dělám raději menší, k vaření mi pak stačí běžný kastrol průměru 24cm), které přikryjeme utěrkou, a necháme opět cca 30 minut kynout.

Knedlíky pak po 2 (dle velikosti hrnce – pozor, téměř zdvojnásobí svůj objem) vkládáme do vroucí osolené vody, a přiklopené poklicí, na středním až mírném plamenu, vaříme celkově 16 minut (v polovině, tedy po 8 minutách, je obrátíme). Vytáhneme na suché prkénko, a okamžitě je na několika místech naskrz propícháme dvojzubou vidličkou nebo špejlí, aby nám unikla pára, a knedlík zůstal nadýchaný. Pod knedlíkem by neměla zůstat louže, aby se nerozmáčel, takže jej přendáme na suchý talíř, a jakmile jen trošku vychladne, můžeme jej potřít slunečnicovým olejem (nejjednodušší je, dát si trochu oleje do dlaní, a knedlík ze všech stran „pohladit“). Můžeme krájet ještě horký – pomocí režné nitě, nebo později – nožem. Nejznámější česká příloha je hotova. :-)

Notoricky známý, a velmi levný hlavní chod pak z knedlíku vykouzlíme, jako mávnutím kouzelného proutku:

Na pánvi rozpálíme 1-2 lžíce sádla, a hodíme na něj 6-8 na kostky pokrájených koleček knedlíku. Opékáme ze všech stran, a jakmile začne knedlík „chytat barvu“, přihodíme na malé kostičky pokrájený kousek slaniny (použil jsem oblíbenou gazdovskou), a vše spolu opečeme téměř dočervena (knedlík musí být křupavý). Poté plamen vypneme, pánev odstavíme, a ke knedlíku vlijeme 3 vejce rozkvedlaná s trochou smetany. Promícháme, vejce necháme jen srazit, aby zůstala šťavnatá, dochutíme solí a pepřem, a můžeme podávat. Pro vylepšení obložíme tenkými plátky dokřupava opečené slaninky (v mém případě anglická), a posypeme hoblinkami parmazánu. Běžnější, ale stejně dobrou variantou je přikusovat nakládanou okurku. :-)

Domácí tlačenka – lahůdka českého masopustu

Od Tří králů až do Popeleční středy prožíváme masopust – období hojnosti, kdy máme především z masa načerpat sílu, a připravovat se tak na 40-ti denní půst (ten u mě ale zřejmě neproběhne). Období zabíjaček je tu a s nimi tradiční zabíjačkové lahůdky.. Vzhůru tedy k příbuzným s pašíkem, jistě už na nás čekají s otevřenou náručí! ;-) Marně se však rozhlížím, otevřenou náruč ani pašíka nevidím, takže nezbývá nic jiného, než si vyrobit vlastní produkt. Pominu-li ovar, asi nejsnazší a nejdostupnější pro každou domácnost je tlačenka. Vždycky se mi ale vyplatilo přípravu této lahůdky rozložit do dvou dnů..

Den první - nákup částí pašíka, čištění, vývar a odstranění kostí:

Budeme potřebovat 4 – 6 nožiček (dle velikosti), 1 zadní koleno (nebo 2 přední), 2 srdce, 3 jazyky a cca 300g jater. Nožičky očistíme tak, že mezi jednotlivými prsty vyřízneme všechny zbytky nespařené kůže a nečistot, které nám tam řezník zanechal, následně nožky důkladně přelejeme vařící vodou, a holícím strojkem odstraníme všechny vystouplé štětiny. Kolínko omyjeme a rovněž oholíme případné štětiny. U jazyků sloupneme případnou uvolněnou kůži a následně je omyjeme, části srdce nařízneme tak, abychom mohli vypláchnout veškerou sraženou krev, a zároveň odstraníme vnitřní vlasové úpony. Játra jen opláchneme.

Vše, vyjma jater – ta vaříme samostatně, vložíme do dostatečně velkého kastrolu, lehce osolíme (vývar budeme svařovat, takže se solí opravdu šetříme), a na prudkém plamenu necháme zavařit (v průběhu sbíráme z povrchu pěnu a vysráženou bílkovinu). Poté plamen srazíme, a přidáme 3 velké mrkve, 3 cibule, 3 stroužky česneku, 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření a 15 kuliček pepře. Přiklopíme poklicí a za občasného promíchání, necháme vařit. Po cca 2 hodinách odstraníme z vývaru zeleninu. Za další hodinu vyjmeme ostatní, vyjma nožek - ty necháme vařit ještě alespoň další hoďku - musí se úplně rozpadat, a dát vývaru sílu.

Částečně vychladlé maso obereme od kostí, a rozdělíme – kůži a vazivo z nožek a kolena zvlášť, z jazyků sloupneme zbytek kůže, srdce „máme bez práce“. Misky s masem i kůžemi přikryjeme potravinovou fólií, aby maso neoschlo, a vložíme do lednice. Vývar přecedíme přes jemný cedník, vložíme do něj naběračku, a necháme rovněž za občasného zamíchání (aby nezkysnul), vychladit.

Kdykoliv v průběhu si uvaříme játra – vložíme je spolu s pár kuličkami nového koření a bobkového listu do studené vody – nesolíme!, a vaříme cca 1h, doměkka. Poté je přidáme vychladit k masu.

Den druhý – svařování, krájení, dochucení, plnění do rukávů:

Ze ztuhlého vývaru sejmeme veškerý tuk. Výsledkem by měl být rosol, který bude ještě třeba zesílit, a to svařením na cca 1,8 – 2 litry objemu.

Maso i játra nakrájíme na cca 1 cm kostky, ztuhlou kůži s vazivem na ještě menší (doplní nám krásně mozaiku tlačenky, a celou ji zpevní). Vše pak vložíme do horkého zredukovaného vývaru, krátce povaříme, dochutíme solí, špetkou muškátového květu, pár strouhnutím muškátového oříšku, přidáme 8 utřených stroužků česneku (dle chuti) – doporučuji český česnek (ten čínský může ve větším množství působit sladkou až kovovou pachutí). Doplníme čerstvě mletým pepřem a cca hrstí promnuté majoránky. Celá kompozice by měla mít lehce výraznější chuť, protože po „zaležení a spojení s masem“ dojde k jejímu rozmělnění.

Výslednou „masitou polévku“ plníme do „tlačenkových rukávů“ (doporučuji koupit speciální sáčky k tomu určené, se zavázanou jednou stranou), naplněné je pevně zavážeme (snažíme se minimalizovat přítomnost vzduchu uvnitř sáčku), kývavým pohybem ještě částečně promísíme jejich obsah, a položíme na tác. Uprostřed pak převážeme provázkem, čímž je zpevníme, a zajistíme si téměř kulatý tvar na řezu. Za občasného otáčení necháme alespoň 6h chladnout, ideálně přes noc.

A pak už se zbývá jen těšit. Tlačenka nejlépe chutná s červenou cibulkou, hezky zakápnutá jablečným octem. A masopustní čerpání síly může začít.. ;-)