Kachní prsa s čočkou nakyselo – červenou a nevařenou!

Francouzská kachní prsa.. Dostala mě svou jemnou chutí, kterou podporuje především výrazná tuková vrstva kůže (v mém případě téměř 1 cm vysoká). Pomocí jejího pomalého „vyškvaření“ docílíme oříškově máslové chuti, a každý kousek kůžičky je jako malý škvareček. Co víc si přát? Zajímavou přílohu! A k tomu mně poslouží čočka, kterou ani nevařím. Dělám jí rovnou více - po vychladnutí se z ní stává osvěžující salát – je totiž „nakyselo“. Byť úplně jinak, než jsme zvyklí..  

Loupanou červenou, nepůlenou čočku – 500g (např. Billa), namočíme na chvíli do vody, propláchneme, aby se odplavily nečistoty, o které nestojíme, zalejeme cca 1l horkého zeleninového nebo slabšího kuřecího vývaru, a za občasného promíchnutí necháme hodinu bobtnat. Poté si na pánvi spolu s větvičkou tymiánu rozehřejeme 0,5dl olivového oleje, a orestujeme na něm do polo-měkka na drobné kostičky pokrájené 2 mrkve, 3 řapíky celeru, 1 bílou cibuli a 1 stroužek česneku na velejemno. Pak přidáme nabobtnalou čočku zbavenou vývaru (vývar nevyhazujeme), zamícháme se zeleninou, prohřejeme, přidáme 1dl kvalitního jablečného octu (čočka zežloutne), dochutíme solí a bílým pepřem, dle potřeby přidáme trošku scezeného vývaru - „výluhu“, a čočka na kyselo „al dente“, je hotova.

A konečně kachní prsa – ta očistíme, osušíme, do kůže vyrobíme prostřednictvím příčných zářezů cca 0,5cm velké kostičky (neprokrojit maso), a kůží dolů je vložíme na rozehřátou pánev bez tuku. Na mírném plamenu „škvaříme do červena a křupava (cca 15 - 20 minut – dle barvy kůže a výšky prsa, trpělivost a pomalý postup se vyplatí) tak, abychom vypekli co nejvíce tuku (ten průběžně sbíráme – nechceme přeci, aby se kachna fritovala, ale nevyhazujeme jej). Před obrácením prsa opepříme, masitá část by měla být na dotek prstu jen lehce prohřátá, začnou se i „zvedat“ a pouštět šťávu. Následuje zmíněný obrat, a opékáme dalších cca 5 minut. Tím docílíme úpravy rare, budou krvavě červená a krásně šťavnatá (pokud máme radši propečenější, můžeme vložit na pár minutek do předehřáté trouby). Prsa vyndáme, necháme 10 minut odpočívat, krájíme na tenké plátky, a na předehřátých talířích podáváme.

Prsíčka klademe na čočku, kterou jen lehce polejeme vypečeným sádlem, osolíme (pro chuť a efekt jsem použil krystalickou zauzenou sůl Maldon), a můžeme doplnit balsamikovým krémovým octem. Tu chuť cítím ještě teď.. :-)

Plíčka na smetaně, pajšl, nebo vepřový kořínek..?

U nás doma, vždycky pajšl! Pajšl je znám především z rakouské a bavorské kuchyně, správně tedy beuschel, a může prakticky zahrnovat celý „horní trakt“ zvířete - čili slezinku, játra, jazyk, nejčastěji však srdíčko a plíčka – což je „pro změnu“ právě kořínek.. Každopádně je to název velmi hezký, protože říci „vnitřnosti na smetaně..“, no to bych si asi nedal.. Pokud bych to měl shrnout dle mé chuti – plíčka a jazyk jsou krásně jemná a měkká, srdíčko tužší sval, a aby svým měkkým bráškům stačilo, musíme při krájení usilovat o opravdu tenké nudličky, no a játra či slezinka jsou pro svou výraznost jen pro opravdové milovníky vnitřností. Vzpomenu-li si však na své dětství, pajšl byl vždy kombinací plíček, srdíčka a jemného jazýčku.. Jdeme na něj!

Všechny ingredience důkladně očistíme - 2 jazyky, 2 srdíčka, cca 700 g plíček. U jazyků sloupneme případnou uvolněnou kůži, části srdce nařízneme tak, abychom mohli vypláchnout veškerou sraženou krev, a zároveň odstranit vnitřní vlasové úpony, u plíček odstraníme také případné sraženiny, a vše důkladně omyjeme.

Do většího kastrolu (plíce potřebují prostor) s vodou hodíme 2 mrkve, plátek celeru, 1 petržel, větvičku tymiánu, 2 bobkové listy, 5 jalovců, 5 nových koření, 10 pepřů, 3 cibule, trochu soli, a vše přivedeme k varu. Vložíme jazyky, srdce a plíce, přiklopíme poklicí, a za občasného promíchání, vaříme na mírném až středním plamenu cca 3h, dokud nebudou srdce měkká (zpočátku nezapomeneme sbírat pěnu). Zeleninu vyndáme, maso necháme ve vývaru zchladnout, načež ho vyndáme a vývar přecedíme přes velmi jemný cedník, abychom se zbavili veškerých usazenin.

Jazyky oloupeme a zbavíme podjazyčí, z plíček odstraníme tenkou blanku, trubice a větší průdušnice (půjde to snadno, snažíme se však, aby zůstala co nejvíce celistvá), ze srdíček seřízneme či seškrábneme tuk, a vše přikryté fresh fólií zchladíme (necháme ztuhnout) v lednici, aby se nám maso snáze krájelo. Poté masánko krájíme na tenké nudličky – jak jsem zmínil, nejvíce jemné by měly být nudličky ze srdíček.

Na cca 150g másla si necháme (nejlépe v kastrole s nepřilnavým povrchem) lehce osmahnout 2 šalotky pokrájené na drobné měsíčky,  1 bobkový list, větvičku tymiánu, 10 kuliček pepře, 5 bobulek jalovce, 5 kuliček nového koření, 3 hřebíčky a proužek citronové kůry. Přidáme 6 vrchovatých lžic hladké mouky, a vymícháme žlutou jíšku, do které postupně zamícháme metličkou cca 1,25 litru našeho vychladlého vývaru. Za stálého míchání přivedeme k varu (bude nám krásně houstnout), poté plamen stáhneme na minimum, přiklopíme poklicí, a za častého míchání necháme hodinu provářet. Opravdu se to vyplatí, odměnou za trpělivost nám bude skvěle hladká konzistence, a sametová chuť. Výslednou „omáčku“ přecedíme do většího hrnce (nepasírujeme), přidáme pokrájené masové nudličky a trochu soli.     

V misce si vymícháme 1 kysanou smetanu spolu se šlehačkou (používám 40%), 2 žloutky (pro zjemnění), a vše přimícháme k omáčce s masem. Dochutíme 1 – 2 špetkami muškátového květu, pár strouhnutím muškátového oříšku, bílým pepřem a jemně nastrouhanou kůrou z 1 BIO citronu. Dle chuti přidáme šťávu z cca půl citronu a ještě případně přisolíme. Na mírném plamenu prováříme ještě cca 30 – 40 minut. Výsledná chuť by měla být jemně sladkokyselá po smetaně a citronu, s dominantní vůní divokého koření a citronové kůry. Do hotového pajšlu vmícháme ještě několik kousků chladného másla, které všechny chutě spojí a zaoblí. Vzniklou tradiční lahůdku servírujeme jako obvykle, na předehřátém talíři, doplněnou o čerstvou majoránku, která dodá chuti další rozměr. Samozřejmě je možno použít i sušenou, ale té jen opravdu malinko, a řádně promnout. Co bych ještě dodal? Houskový knedlíček a dobrou chuť! :-)

Kynutá bábovka – nadýchaná klasika s ořechovou náplní

Před časem jsem dostal dárek, ze kterého jsem měl obrovskou radost – formu na bábovku. A žádnou obyčejnou, ale „bábovku“ kameninovou, více než sto let starou, s historií a příběhem, k mému překvapení, na rozdíl od těch dnešních, lehkou jako pírko. Ačkoliv nejsem sběratel starožitností, je to úžasný pocit péct v něčem, co těšilo mlsné jazýčky ještě v dobách Rakousko-Uherska. Ihned jsem ji vyzkoušel, a nezklamala! Získala si v mé kuchyni čestné místo, a teď přišel opět její čas, aby předvedla, jaký zázrak vytvoří z kynutého těsta.

Do větší mísy vsypeme 500g hladké mouky prosáté přes cedník, a současně si ohřejeme 250 ml mléka (nesmí být horké, jen vlahé). Můžeme se vrhnout na přípravu kvásku:

Do menší misky rozdrobíme 30g kvasnic, přisypeme lžičku cukru, zalijeme 50ml ohřátého mléka, a přidáme lžíci hladké mouky (vše odebereme z již odváženého a odměřeného množství). Rozmícháme v řidší kaši, misku přikryjeme, a necháme na teplém místě vzejít kvásek (cca 20 minut).

Do připravené mouky přimícháme lžičku soli, 60g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, kůru z poloviny BIO citronu, uprostřed uděláme důlek, do kterého vyklepneme 2 žloutky pokojové teploty, přidáme vzešlý kvásek, 50g změklého másla (já jej ještě „protlačil“ přes struhadlo), a za postupného přilévání zbývajících 200 ml mléka, vymícháme vařečkou nelepivé těsto, které ještě prohněteme rukou. Přikryjeme, a na teplém místě necháme hodinu kynout.

Zatímco těsto kyne, připravíme si ořechovou náplň, aby nám stihla vychladnout:

V misce promícháme 180g mletých vlašských ořechů spolu s 20g jemně nastrouhaných dětských piškotů, kůru z poloviny BIO citronu, 40g moučkového cukru, sáček vanilkového cukru (doporučuji skutečně vanilkový, nikoliv vanilinový – nač sahat po chemii..), a 1 tlučený hřebíček. Vše zalijeme lžící rumu a 1,5dl horké sladké smetany, řádně promícháme, a necháme vychladnout (ořechy se tím krásně se smetanou propojí).

Vykynuté těsto rozválíme na cca 45 - 50 cm čtverec (dle středního průměru formy), a za pomoci stěrky jej potřeme vychladlou ořechovou náplní. Stočíme do „rolády“, lehce přitlačíme, nerovné konce odřízneme, a v řezu spojíme oba konce k sobě. Vzniklý „kroužek“ přemístíme do řádně máslem vymazané (dáme si záležet) a strouhankou vysypané, bábovkové formy, kterou přikryjeme, a na teplém místě necháme ještě ½ hodiny kynout. Vložíme do trouby (nepředehřívat), a pečeme cca 1h, při 150°C (horkovzduch, dolní pozice).

Formu s bábovkou vytáhneme, ihned propícháme špejlí, aby unikal horký vzduch, a necháme ještě cca 15 minut chladnout. Poté ji přiklopíme talířem, otočíme vzhůru dnem, a bábovka by se měla krásně vyklopit. Opět nezapomeneme propíchat špejlí, necháme vychladnout, pocukrujeme, a můžeme nakrojit.. Wow!

Náš nadýchaný výtvor podáváme nejlépe s čerstvě šlehanou šlehačkou, zastrouhnutou hoblinkami oříšků. Ještě radši ji mám s kávou, až ke snídani – pokud se jí ovšem vůbec dočká.. :-)

Domácí vepřová paštika – bůček, játra, a..?

Četli jste složení „paštik“ v obchodech? Já ano, a od té doby mně „dnes běžná“ paštika nesmí přes práh.. Minimum jater, maso v množství stopových prvků, a ačkoliv se jedná třeba o paštiku vepřovou, nechybí kuřecí separát, ztužený tuk, či bramborový škrob, o celé číselné škále trojciferného „vitamínu“ E, nemluvě. Zkrátka, označení lahůdková, je velmi trefné.. Jdu tedy cestou domácí tvorby. Po několika paštikách na bázi drůbežích jater a másla – také se o ně plánuji podělit, jsem se rozhodl pro těžší variantu (jaro tu ještě není), paštiku masovou. Jedná se o „hrubší druh“, nepoužil jsem žádný kutr ani robot, čistě mlýnek, dokonce na ruční pohon.. :-)

Nejdříve si „udusíme“ vepřový bůček.. Do cca 1kg kousku s kostí (ne příliš libový, ale ani ne moc tučný), vyrobíme v kůži zářezy, a vmasírujeme do něj 4 utřené stroužky česneku se solí, asi lžičku tymiánu, lžičku drceného kmínu, čerstvě umletý pepř, trošku muškátového oříšku, a aby nám to šlo lépe, pomůžeme si asi lžící oleje. Vše pak položíme na 3 hrubě pokrájené cibule, nejlépe do litinového hrnce, přihodíme ještě cca 10 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, podlijeme cca 1dl vody, přiklopíme, a v troubě dusíme při 160 °C cca 2h doměkka, poté hrnec vytáhneme, a necháme v něm bůček ještě dojít, až vystydne (já začal pozdě večer, takže jsem ho nechal stydnout až do rána..). Dušení jsem zvolil proto, aby se nám bůček na rozdíl od prudkého pečení „neodtučnil“, protože tuk v paštice potřebujeme.

Nyní si připravíme „ochucovadlo“, ale žádný strach, po chemii nesáhnu. ;-). Na pánvi s cca 100g másla necháme zesklovatět 1 šalotku pokrájenou na velejemno, a přidáme čtvrt lžičky: muškátového květu, muškátového ořechu, čerstvě umletého pepře, mletého zázvoru a nového koření + 1 podrcený hřebíček a lístky z pár větviček tymiánu. Vše pak zalejeme 1dl portského, necháme zredukovat tak, aby se vypařil alkohol, a necháme vychladnout.

Přišel čas pro náš bůček. Po vytažení kostí by měl mít cca 700g, bude-li ho méně či o něco více, nic se neděje, přihodíme k němu 100g slaniny (použil jsem výraznou – gazdovskou), a vše 2x semeleme v mlýnku s kotoučem pro jemné mletí. Poté opět 2x semeleme cca 350g vepřových jater (případné šlachy či trubice vyřízneme), a mlýnek „vyčistíme“ semletím 60g bílého toastového chleba nebo veky bez kůrky (cca 4 plátky).

Můžeme kompletovat – do bůčku přidáme pomletá játra s vekou, 2 žloutky, naše „dochucovadlo“, cca 2 lžičky soli a 100g slaniny pokrájené na drobné kostičky (opět gazdovské), která nám v paštice vytvoří krásnou mozaiku. Vše pak pořádně, nejlépe rukou, nejméně 5 minut hněteme a hněteme (přesně pro tyto účely se mi doma hodí jednorázové potravinářské rukavice). Vše musí být dokonale spojené v kompaktní směs, kterou pak plníme do terin, kokotek nebo jiných zapékacích misek s pokličkou. Pokud pokličky nemáme, poslouží nám alobal.

Terinu či misku vyložíme plátky slaniny, vždy s malými přesahy, aby byla paštika krásně uzavřena. Slanina se nám však při pečení nesmí kroutit, a proto by neměla být tepelně opracovaná - vařená (nedoporučuji klasickou anglickou apod.). Dobře nám poslouží opět zmíněná gazdovská slanina, která se ale většinou v plátcích neprodává, nebo pancetta či italské lardo (lépe jemně prorostlé). Já jsem použil „Pršut bok“ od Kmotra (Masna Kroměříž), který byl již krájený, a osvědčil se. Terinu vystlanou slaninou naplníme naší fáší, řádně sklepneme (vyženeme vzduch), přihrneme okraje slaniny, celou misku uzavřeme dalšími plátky slaniny, přiklopíme pokličkou či alobalem a vložíme do pekáče s horkou vodou (vodní lázní), která by měla sahat cca do poloviny formy. Pečeme v dolní pozici při 150 °C, na teplotu v jádru paštiky 65°C, aby zůstala růžová. V mém případě to bylo 40 minut, směs jsem měl rozloženou ve 2 terinách. Vřele ale doporučuji digitální vpichovací teploměr – povinnou výbavu všech cukrářů a „paštikářů“. Teplotu měří téměř okamžitě, dnes je běžně dostupný, a stojí jen pár korun (např. Tescoma).

Jakmile máme paštiku hotovou, necháme ji pořádně vychladnout a ztuhnout v lednici (ideálně přes noc – nevyplatí se spěchat), poté nožem lehce objedeme kolem dokola, a celé dílo vyklopíme. Krájíme nožem namočeným v horké vodě, a podáváme nejlépe při pokojové teplotě spolu s brusinkovou omáčkou. Tu si připravíme krátkým svařením brusinkové zavařeniny či džemu spolu s pár lžícemi portského a troškou citronové šťávy. A vepřová paštika skutečně z vepřového je hotova. :-)