Domácí vepřová paštika – bůček, játra, a..?

Četli jste složení „paštik“ v obchodech? Já ano, a od té doby mně „dnes běžná“ paštika nesmí přes práh.. Minimum jater, maso v množství stopových prvků, a ačkoliv se jedná třeba o paštiku vepřovou, nechybí kuřecí separát, ztužený tuk, či bramborový škrob, o celé číselné škále trojciferného „vitamínu“ E, nemluvě. Zkrátka, označení lahůdková, je velmi trefné.. Jdu tedy cestou domácí tvorby. Po několika paštikách na bázi drůbežích jater a másla – také se o ně plánuji podělit, jsem se rozhodl pro těžší variantu (jaro tu ještě není), paštiku masovou. Jedná se o „hrubší druh“, nepoužil jsem žádný kutr ani robot, čistě mlýnek, dokonce na ruční pohon.. :-)

Nejdříve si „udusíme“ vepřový bůček.. Do cca 1kg kousku s kostí (ne příliš libový, ale ani ne moc tučný), vyrobíme v kůži zářezy, a vmasírujeme do něj 4 utřené stroužky česneku se solí, asi lžičku tymiánu, lžičku drceného kmínu, čerstvě umletý pepř, trošku muškátového oříšku, a aby nám to šlo lépe, pomůžeme si asi lžící oleje. Vše pak položíme na 3 hrubě pokrájené cibule, nejlépe do litinového hrnce, přihodíme ještě cca 10 kuliček pepře, 5 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, podlijeme cca 1dl vody, přiklopíme, a v troubě dusíme při 160 °C cca 2h doměkka, poté hrnec vytáhneme, a necháme v něm bůček ještě dojít, až vystydne (já začal pozdě večer, takže jsem ho nechal stydnout až do rána..). Dušení jsem zvolil proto, aby se nám bůček na rozdíl od prudkého pečení „neodtučnil“, protože tuk v paštice potřebujeme.

Nyní si připravíme „ochucovadlo“, ale žádný strach, po chemii nesáhnu. ;-). Na pánvi s cca 100g másla necháme zesklovatět 1 šalotku pokrájenou na velejemno, a přidáme čtvrt lžičky: muškátového květu, muškátového ořechu, čerstvě umletého pepře, mletého zázvoru a nového koření + 1 podrcený hřebíček a lístky z pár větviček tymiánu. Vše pak zalejeme 1dl portského, necháme zredukovat tak, aby se vypařil alkohol, a necháme vychladnout.

Přišel čas pro náš bůček. Po vytažení kostí by měl mít cca 700g, bude-li ho méně či o něco více, nic se neděje, přihodíme k němu 100g slaniny (použil jsem výraznou – gazdovskou), a vše 2x semeleme v mlýnku s kotoučem pro jemné mletí. Poté opět 2x semeleme cca 350g vepřových jater (případné šlachy či trubice vyřízneme), a mlýnek „vyčistíme“ semletím 60g bílého toastového chleba nebo veky bez kůrky (cca 4 plátky).

Můžeme kompletovat – do bůčku přidáme pomletá játra s vekou, 2 žloutky, naše „dochucovadlo“, cca 2 lžičky soli a 100g slaniny pokrájené na drobné kostičky (opět gazdovské), která nám v paštice vytvoří krásnou mozaiku. Vše pak pořádně, nejlépe rukou, nejméně 5 minut hněteme a hněteme (přesně pro tyto účely se mi doma hodí jednorázové potravinářské rukavice). Vše musí být dokonale spojené v kompaktní směs, kterou pak plníme do terin, kokotek nebo jiných zapékacích misek s pokličkou. Pokud pokličky nemáme, poslouží nám alobal.

Terinu či misku vyložíme plátky slaniny, vždy s malými přesahy, aby byla paštika krásně uzavřena. Slanina se nám však při pečení nesmí kroutit, a proto by neměla být tepelně opracovaná - vařená (nedoporučuji klasickou anglickou apod.). Dobře nám poslouží opět zmíněná gazdovská slanina, která se ale většinou v plátcích neprodává, nebo pancetta či italské lardo (lépe jemně prorostlé). Já jsem použil „Pršut bok“ od Kmotra (Masna Kroměříž), který byl již krájený, a osvědčil se. Terinu vystlanou slaninou naplníme naší fáší, řádně sklepneme (vyženeme vzduch), přihrneme okraje slaniny, celou misku uzavřeme dalšími plátky slaniny, přiklopíme pokličkou či alobalem a vložíme do pekáče s horkou vodou (vodní lázní), která by měla sahat cca do poloviny formy. Pečeme v dolní pozici při 150 °C, na teplotu v jádru paštiky 65°C, aby zůstala růžová. V mém případě to bylo 40 minut, směs jsem měl rozloženou ve 2 terinách. Vřele ale doporučuji digitální vpichovací teploměr – povinnou výbavu všech cukrářů a „paštikářů“. Teplotu měří téměř okamžitě, dnes je běžně dostupný, a stojí jen pár korun (např. Tescoma).

Jakmile máme paštiku hotovou, necháme ji pořádně vychladnout a ztuhnout v lednici (ideálně přes noc – nevyplatí se spěchat), poté nožem lehce objedeme kolem dokola, a celé dílo vyklopíme. Krájíme nožem namočeným v horké vodě, a podáváme nejlépe při pokojové teplotě spolu s brusinkovou omáčkou. Tu si připravíme krátkým svařením brusinkové zavařeniny či džemu spolu s pár lžícemi portského a troškou citronové šťávy. A vepřová paštika skutečně z vepřového je hotova. :-)