Plíčka na smetaně, pajšl, nebo vepřový kořínek..?

U nás doma, vždycky pajšl! Pajšl je znám především z rakouské a bavorské kuchyně, správně tedy beuschel, a může prakticky zahrnovat celý „horní trakt“ zvířete - čili slezinku, játra, jazyk, nejčastěji však srdíčko a plíčka – což je „pro změnu“ právě kořínek.. Každopádně je to název velmi hezký, protože říci „vnitřnosti na smetaně..“, no to bych si asi nedal.. Pokud bych to měl shrnout dle mé chuti – plíčka a jazyk jsou krásně jemná a měkká, srdíčko tužší sval, a aby svým měkkým bráškům stačilo, musíme při krájení usilovat o opravdu tenké nudličky, no a játra či slezinka jsou pro svou výraznost jen pro opravdové milovníky vnitřností. Vzpomenu-li si však na své dětství, pajšl byl vždy kombinací plíček, srdíčka a jemného jazýčku.. Jdeme na něj!

Všechny ingredience důkladně očistíme - 2 jazyky, 2 srdíčka, cca 700 g plíček. U jazyků sloupneme případnou uvolněnou kůži, části srdce nařízneme tak, abychom mohli vypláchnout veškerou sraženou krev, a zároveň odstranit vnitřní vlasové úpony, u plíček odstraníme také případné sraženiny, a vše důkladně omyjeme.

Do většího kastrolu (plíce potřebují prostor) s vodou hodíme 2 mrkve, plátek celeru, 1 petržel, větvičku tymiánu, 2 bobkové listy, 5 jalovců, 5 nových koření, 10 pepřů, 3 cibule, trochu soli, a vše přivedeme k varu. Vložíme jazyky, srdce a plíce, přiklopíme poklicí, a za občasného promíchání, vaříme na mírném až středním plamenu cca 3h, dokud nebudou srdce měkká (zpočátku nezapomeneme sbírat pěnu). Zeleninu vyndáme, maso necháme ve vývaru zchladnout, načež ho vyndáme a vývar přecedíme přes velmi jemný cedník, abychom se zbavili veškerých usazenin.

Jazyky oloupeme a zbavíme podjazyčí, z plíček odstraníme tenkou blanku, trubice a větší průdušnice (půjde to snadno, snažíme se však, aby zůstala co nejvíce celistvá), ze srdíček seřízneme či seškrábneme tuk, a vše přikryté fresh fólií zchladíme (necháme ztuhnout) v lednici, aby se nám maso snáze krájelo. Poté masánko krájíme na tenké nudličky – jak jsem zmínil, nejvíce jemné by měly být nudličky ze srdíček.

Na cca 150g másla si necháme (nejlépe v kastrole s nepřilnavým povrchem) lehce osmahnout 2 šalotky pokrájené na drobné měsíčky,  1 bobkový list, větvičku tymiánu, 10 kuliček pepře, 5 bobulek jalovce, 5 kuliček nového koření, 3 hřebíčky a proužek citronové kůry. Přidáme 6 vrchovatých lžic hladké mouky, a vymícháme žlutou jíšku, do které postupně zamícháme metličkou cca 1,25 litru našeho vychladlého vývaru. Za stálého míchání přivedeme k varu (bude nám krásně houstnout), poté plamen stáhneme na minimum, přiklopíme poklicí, a za častého míchání necháme hodinu provářet. Opravdu se to vyplatí, odměnou za trpělivost nám bude skvěle hladká konzistence, a sametová chuť. Výslednou „omáčku“ přecedíme do většího hrnce (nepasírujeme), přidáme pokrájené masové nudličky a trochu soli.     

V misce si vymícháme 1 kysanou smetanu spolu se šlehačkou (používám 40%), 2 žloutky (pro zjemnění), a vše přimícháme k omáčce s masem. Dochutíme 1 – 2 špetkami muškátového květu, pár strouhnutím muškátového oříšku, bílým pepřem a jemně nastrouhanou kůrou z 1 BIO citronu. Dle chuti přidáme šťávu z cca půl citronu a ještě případně přisolíme. Na mírném plamenu prováříme ještě cca 30 – 40 minut. Výsledná chuť by měla být jemně sladkokyselá po smetaně a citronu, s dominantní vůní divokého koření a citronové kůry. Do hotového pajšlu vmícháme ještě několik kousků chladného másla, které všechny chutě spojí a zaoblí. Vzniklou tradiční lahůdku servírujeme jako obvykle, na předehřátém talíři, doplněnou o čerstvou majoránku, která dodá chuti další rozměr. Samozřejmě je možno použít i sušenou, ale té jen opravdu malinko, a řádně promnout. Co bych ještě dodal? Houskový knedlíček a dobrou chuť! :-)