Chřest, strouhanka a máslo? Odpradávna!

Jaro, duben/květen, v hlavní roli chřest.. Můj první letošní svazek bílého chřestu pochází ze Slovenska, ale už teď se těším na ten náš, český, protože nejlepší, je ten nejčerstvější. Takže pokud si chceme opravdu pochutnat, zapomeňme rovnou na týden či více starý dovoz, válející se polo-gumový v krámě. Chřest je nazýván králem zeleniny, poskytuje nám královské množství vitamínů a minerálů, čistí náš organismus, a tak bychom k němu měli i královsky přistupovat.. Jelikož chci, aby jeho chuť maximálně vynikla, inspiroval jsem se receptem, který nalezneme snad ve všech starých českých kuchařkách – není u nás totiž žádnou novinkou, ba naopak! Navíc snazšího receptu na přípravu už snad ani není, jedině chroupání jen tak, po uvaření.. :-)

Nejdříve si připravíme strouhanku. Aby byla opravdu křupavá, vyrobíme si ji z měkkého bílého pečiva, v mém případě veky – 1 porce = 2-3 plátky (ve starých kuchařkách se používala jen strouhaná tenká kůrka starých žemlí). Plátky veky si rozmixujeme v mixeru (kutru) se srpovitými noži, a vzniklé „drobky“ opékáme na suché pánvi dozlatova. Ve finální fázi k nim můžeme přistrouhnout trochu kůry z BIO citronu, která nám ji navíc provoní, a malou špetku soli.

Chřest si opláchneme, osušíme, a vrhneme se na loupání. Ideální je použít buď speciální škrabku, nebo (jako v mém případě), škrabku na zeleninu s pohyblivým ostřím. Chřest si položíme na prkénko, a loupeme směrem od hlavičky dolů. Nejkřehčí část – hlavičku a cca 2cm pod ní, ponecháme bez loupání. Poté odlomíme nebo uřízneme dřevnaté konce chřestu (cca 2cm), a můžeme vařit.

Chřest vaříme buď ve speciálním hrnci – který zatím nemám (kam má ty „kuchyňské krámy“ člověk pořád dávat ;-) ), nebo v pánvi či nízkém kastrole s poklicí. Na balíček (500g) chřestu, si přivedeme k varu cca 1,5l vody (jde o to, aby byl jen ponořen), přihodíme lžičku soli, lžičku cukru, trošku citronové šťávy a 1-2 plátky citronu (srazíme tím případnou hořkost chřestu). Poté vložíme chřest, a přikryté poklicí vaříme cca 12minut – chřest nemá být blátivý, ale krásně křupavý.

Uvařený křehký chřest klademe na předehřátý talíř, posypeme křupavou voňavou strouhankou, a přelijeme horkým máslem. Můžeme dozdobit bylinkou, např. estragonem. V jednoduchosti je zkrátka krása! :-)

Šafrán a telecí nožička, čili milánská dvojka: Ossobuco in bianco a šafránové risotto

.. milánská klasika - chuťová pastva pro všechny milovníky risotta, a především telecího a smetanově jemného morku, ukrytého a dušeného v „děravé kosti“ z nožičky, čili ossobuca. Díky šafránu a jeho daru dát pokrmu sytě žlutou barvu, také pastva pro oči. Ossobuco se připravuje především v rajčatové verzi (před časem jsem zkoušel i z hovězího masa), já však zvolil variantu „in bianco“, protože ta výraznější, červená, se k šafránovému risottu příliš nehodí. Kombinací pomerančové kůry a bylinek, jsem se inspiroval u světoznámého šéfkuchaře Antonia Carluccia, u kterého se chutě Itálie učil i Jamie Oliver.

V pekáčku s poklicí, v němž budeme ossobuco dusit, necháme na 100g másla a 2 lžících olivového oleje zesklovatět větší, jemně pokrájenou cibuli, a 2 mrkve spolu s 3 řapíky celeru pokrájené na malé kostičky. Pekáček odstavíme, a začneme se věnovat telecímu.

Jednotlivé plátky telecí nožičky, převážeme provázkem, jako vánoční dáreček, osolíme, opepříme bílým pepřem, obalíme v hladké mouce (přebytečnou oklepeme), a opečeme z obou stran na pánvi na slunečnicovém oleji (raději ve dvou dávkách, aby se tuk nezchladil, a maso se skutečně opékalo, a nezačalo se dusit). Opečené maso urovnáme do pekáčku (nesmí se překrývat) na připravenou zeleninu. Z pánve slijeme většinu oleje (nebudeme jej potřebovat), nalijeme na ni 1,5dl bílého suchého vína (použil jsem chardonnay), odpaříme alkohol a zároveň vínem pánev „vyčistíme“, a vše nalijeme do pekáčku na telecí nožičku. Přilijeme cca 400ml vývaru (maso by nemělo být zcela ponořené), a přidáme jemně nastrouhanou kůru z 1 pomeranče (oranžovou část), větvičku rozmarýnu, 5 lístků šalvěje a 4 bobkové listy. Přiklopíme poklicí, a ve spodní části trouby, předehřáté na 190°C, dusíme do měkka (cca 2h). Po hodině dušení, cca každou půlhodinu, plátky ossobuca opatrně obrátíme, dle chuti a slanosti vývaru průběžně dosolíme. Měkké masánko pak vyjmeme, přikryjeme alobalem, a krémovitou šťávu omáčkové konzistence, dle chuti, zkoncentrujeme vyvařením. Poté do ní maso vrátíme, přikryjeme, a uložíme na teplém místě, než bude hotové šafránové risotto – to se musí podávat vždy přímo z plotny, aby si zachovalo svou krémovitost a lehkost. 

V kastrole si rozehřejeme spolu se 2 lžícemi olivového oleje cca 100g másla, a necháme na něm zesklovatět větší, jemně pokrájenou cibuli.  Poté přihodíme 350g rýže na italské risotto (použil jsem arborio), zprudka orestujeme, a přilijeme 2dl suchého bílého vína (já použil chardonnay). Za velmi častého až stálého míchání necháme víno na středním plamenu téměř odpařit, přidáme trošku soli (raději dosolíme v průběhu vaření), a „k ruce“ si vezmeme cca 1l horkého slabšího vývaru (telecí nebo hovězí). Ten postupně stálým mícháním „zapracováváme“ po naběračkách do vznikajícího risotta. Přidáváme vždy tolik, abychom zachovali krémovitost z uvolňovaného škrobu, a nevytvořili polévku. Jakmile začne risotto houstnout, přidáme vždy další naběračku, dokud nebude rýže na povrchu měkká, a uvnitř jen mírně tvrdkavá, a vývar spotřebovaný (cca 20minut). Když se blížíme do finiše, přilijeme 2g šafránu, který jsme si nechali „vylouhovat“ v cca 0,5dl horkého vývaru. Rýže se nám krásně zbarví (kam se hrabe kurkuma), a oranžovo-červené blizny risotto navíc zpestří. Po přidání poslední naběračky vývaru, necháme risotto v trošku řidším stavu, vmícháme cca 50g jemně strouhaného parmazánu (můžeme i více), poté případně dosolíme, a po odstavení z plamene vmícháme kousek másla, které nám zaoblí chutě.

Lehké a voňavé šafránové risotto servírujeme spolu s máslově měkkým telecím kolínkem na předehřátých talířích (zde je to opravdu nutné), a naši kompozici milánské dvojky spojíme krásně lesklou omáčkou s kousky zeleniny. A nezapomeňme si vychutnat delikátní morek!  :-)

Pro srovnání - výraznější, rajčatová varianta s petrželovou gremoladou:

Kachní rillettes s vůní pomeranče, aneb proměna kachny v pomazánku..

Jak zužitkovat kachnu do poslední kostičky a kůžičky? Vyzkoušejte kachní rillettes. Konzistencí a vzhledem připomíná velmi známé, kdysi kvalitní, maso ve vlastní šťávě, chuťově jsme však někde jinde, a hlavně: „víme, co jíme“! A co že to je? V podstatě jde o masovou pomazánku, jejíž princip spočívá v pomalém dušení masa v tuku a vlastní šťávě, až do „fáze rozpadu“. Oblíbenou francouzskou pochoutku, které málokdo odolá, můžeme vyrábět z různých druhů mas, vždy ale musíme počítat i s nějakým tím sádlíčkem (obsaženém přímo v mase, nebo jej musíme dodat), které vše spojí, a dodá patřičnou krémovitost a hebkost. Naposled, a ne jednou, jsem vyráběl rillettes vepřový, ale je jaro, vše potřebuje tak nějak odlehčit, proto se pouštím do kachní „light“ verze.. ;-)

Chlazenou (tentokráte jsem použil zcela běžnou vodňanskou) kachnu – cca 2 – 2,5kg, očistíme, odstraníme případné zbytky peří, vyřízneme tukovou žlázu na biskupu, rozporcujeme na stehna, prsa, a ten zbytek.., a ze všech částí odstraníme kůži a tučné části. Nic ale nevyhazujeme, vše se bude hodit! Kůže dodá pokrmu tuk a krémovitost, kosti zase sílu.

Veškeré tučné části a kůži pokrájíme na cca 1cm kostičky (trochu nepříjemná práce), stehna ponecháme s kostí, a jednotlivá prsa překrojíme podélně vejpůl, abychom zkrátili vlákno. Rozehřejeme si nejlépe litinový hrnec, do kterého vložíme pokrájenou kůži s tučnými částmi, a necháme bez poklice rozpouštět (pustí nám docela slušnou dávku tuku, a také vody), ale protože potřebujeme tuku více, přidáme ještě cca 250g kachního sádla (můžeme i více, vždy mám v lednici alespoň 2 skleničky z předchozí kachničky ;-) ). Promícháme, přivedeme k varu, a přihodíme 150g velejemně pokrájené šalotky. Jakmile začne šalotka vonět a žloutnout, přilijeme 3dl bílého vína (použil jsem francouzské Chardonnay), opět přivedeme k varu (bude cítit docela nepříjemný odér odpařujícího se alkoholu), trošku osolíme, a do této lázně vložíme maso, kosti, a přihodíme 2 větší větvičky tymiánu (můžeme svázat nití), a proužky kůry z celého většího pomeranče (samozřejmě jen oranžovou část – využil jsem škrabku na zeleninu s pohyblivým ostřím, která přesně ví, kolik má seškrábnout). Jakmile začne hrnec bublat, srazíme plamen, přiklopíme poklicí, a za občasného zamíchání, táhneme cca 4h.

Po této době by mělo maso krásně odpadávat od kostí, takže všechny kosti a kostičky vylovíme, případně z nich seškrábneme zbytky masa, které vrátíme zpět do hrnce, a nezapomeneme vytáhnout i zbytky větviček tymiánu. Bez poklice pak necháme cca 1h vyvařit šťávu tak, aby nám zůstalo maso, s vrstvou tuku nad ním (pečlivě promícháváme). Ve finále dochutíme solí a bílým pepřem, krátce povaříme, a můžeme hotový rillettes nalévat do skleniček či nádob dle libosti. „Masové kousky a nitky“ vždycky trošku upěchujeme, a zalijeme vrstvičkou tuku, který krásně voní pomerančovou kůrou, jež se rozvařila. Uzavřeme, a dáme do lednice, nejlépe přes noc řádně vychladit a ztuhnout.

Podáváme na křupavých kouscích rozpečené, nejlépe francouzské bagety, nebo jen toastíku. Kachní sádlíčko krásně roztaje, zatímco jemné kousky masa zůstanou na povrchu spolu s lahodnou vůní a chutí pomeranče. Rillettes, křupavá bageta, sklenka vína… Co více si přát!? Vive La France! :-)

Velikonoční Jidáše dle Anuše Kejřové – zrádně dobrá sladkost..

Pečivo pašijové, tak se jim také říká. Kynuté, lehce sladké „provázky“, svinuté do podoby smyček, uzlíků a jiných tvarů, které mají symbolicky připomínat provaz, na němž se oběsil známý to „velikonoční zrádce“ – Jidáš. Ještě že jeho „kolegové“ z družiny Páně netušili, jak bude jednou slavný, a že bude míti i svou „značku pečiva“, leccos by pak možná bylo úplně jinak..

Nejvíce mě oslovil recept Anuše Kejřové, kterou jsem už zmínil několikrát, a její kuchařské rady zaujímají v mé kuchyni jednu z čelních pozic. Malinko jsem ho jen „obohatil“ o vanilkový cukr (opravdu vanilkový, nikoliv vanilinový), a kapku rumu do vejce k potření.

Do větší mísy vsypeme 500g hladké mouky prosáté přes cedník, a současně si ohřejeme 250 ml mléka (nesmí být horké, jen vlahé). Můžeme jít na přípravu kvásku:

Do menší misky rozdrobíme 25g kvasnic, přisypeme lžičku cukru, zalijeme 50ml ohřátého mléka, a přidáme lžíci hladké mouky (vše odebereme z již odváženého a odměřeného množství). Rozmícháme v řidší kaši, misku přikryjeme, a necháme na teplém místě vzejít kvásek (cca 20 minut).

Do připravené mouky přimícháme lžičku soli, 100g cukru krupice, 1 vanilkový cukr, nastrouhanou kůru z celého BIO citronu, uprostřed uděláme důlek, do kterého vyklepneme 2 větší (případně 3 menší) žloutky pokojové teploty, přidáme vzešlý kvásek, 120g změklého másla (já jej ještě „protlačil“ přes struhadlo), a za postupného přilévání zbývajících 200 ml mléka, vymícháme vařečkou nelepivé těsto, které ještě prohněteme rukou. Přikryjeme, a na teplém místě necháme hodinu kynout.

Z vykynulého těsta si uděláme cca 25 kuliček, které postupně rukama vyválíme v provázky cca 1cm široké a 25cm dlouhé, a ty zamotáváme do rozličných tvarů připomínající provaz – stočený do tvaru „S“ nebo smotaný do uzlíku, spirály, či šneka, prostě vytváříme malé Jidášky. Ty pak klademe v dostatečném „rozestupu“ na plech vyložený pečícím papírem, a necháme ještě cca 20min. kynout. Poté potřeme vejcem rozšlehaným s troškou rumu, posypeme mákem, a pečeme v troubě předehřáté na 180°C (horkovzdušná 160°C) do zlato-červena, cca 20 minut.

Hotové Jidášky chutnají nejlépe teplé, potřené máslem, a téměř nutností je zakápnout je medem. Zkrátka – zrádně dobrá sladkost!

Jehněčí plec rolovaná s česnekem a majoránkou, a brambory gratinované parmazánem

Čas Velikonoc se blíží, kdy jindy než teď, začít s jarním jehněčím! Do oka mi padla krásná plec, prohánějící se ještě nedávno v Bučovicích. Plánoval jsem ji naplnit nádivkou s kopřivami, ale ouha, po kopřivách u nás dosud ani památky. Pokusím se ji tedy alespoň provonět česnekem a majoránkou..

Jehněčí plec – cca 1,5kg, omyjeme, osušíme, zbavíme přebytečného tuku či blan, a řezem z vnitřní strany po kosti, vykostíme (kosti nevyhazujeme). Maso nařízneme tak, aby nám vznikl přibližně obdélníkový plát, který ještě zploštíme naklepáním paličkou přes potravinovou fólii (případné okrajové „cancoury“ odřízneme, a vyplníme jimi nižší místa v plátu). Plát masa osolíme, opepříme, vetřeme do něj 2 jemně posekané stroužky česneku, trochu olivového oleje, a posypeme lístky čerstvé majoránky. Srolujeme v úhlednou roládu, pečlivě ji svážeme provázkem, potřeme opět olivovým olejem, zabalíme do potravinové fólie a necháme v lednici, nejlépe přes noc zaležet a zkřehnout.

Poté roládu osolíme, opepříme, a ze všech stran opečeme dočervena na oleji (ten pak dále nevyužijeme), maso vyjmeme a přikryjeme alobalem. V pekáčku s poklicí si na cca 50g másla připravíme zeleninový základ - orestujeme dozlatova 1 větší cibuli, 2 mrkve, 1 petržel a 1 řapík celeru – vše pokrájené na menší kostičky, přihodíme několik kuliček pepře, a příčně překrojenou palici česneku. Na tuto zeleninovou „peřinku“ pak položíme naši opečenou roládu, poklademe ji pár plátky másla, kolem přidáme osolené kosti, podlijeme kuřecím vývarem, přiklopíme poklicí a pečeme v předehřáté troubě při 150°C doměkka (cca 2,5 – 3h, po cca 1,5h otočíme, občas poléváme). Poté pečínku vyjmeme, přikryjeme alobalem, necháme cca 30 minut odpočívat, a můžeme krájet.

Zbylý výpek přecedíme do kastrůlku, zeleninu jen z části lehce přepasírujeme, sebereme případný přebytečný tuk, šťávu zredukujeme na cca polovinu objemu, dochutíme solí a pepřem, a přihodíme krátce povařit svazeček čerstvé majoránky, která dodá finální chuť a vůni.

Jako přílohu jsem volil brambory gratinované parmazánem. Příprava je velmi jednoduchá, jen trošku časově náročnější (ne však jako jehněčí), takže pokud nemáme 2 trouby, můžeme si je připravit i před jehněčím, a poté, zatímco bude maso odpočívat, jen lehce ohřát..

Brambory zbavené slupky (cca 800g), si pokrájíme nebo nastrouháme na cca 1mm plátky, lehce nasolíme, a klademe do máslem vymazané zapékací misky nebo formy (já použil dortovou, pod níž jsem dal ještě alobal, kdyby náhodou chtěla smetana vytéci). Vrstvu brambor vždy posypeme jemně nastrouhaným parmazánem (celkem jsem spotřeboval 150g), a klademe další vrstvu. Zakončujeme parmazánem, vše zalijeme 2 kelímky smetany ke šlehání (použil jsem Kunín 31%), a pečeme v předehřáté troubě na 180°C cca 1,5h. Povrch musí být zlatavě-červený. Gratinované brambory necháme přikryté minimálně půl hodiny chladnout, díky čemuž si se smetanou krásně „sednou“, spojí se, a půjdou krájet jako dortík.

Plátky měkoučkého jehněčího servírujeme společně s gratinovanými bramborami, a vše propojíme voňavou majoránkovou šťávou.. :-)