Kachní rillettes s vůní pomeranče, aneb proměna kachny v pomazánku..

Jak zužitkovat kachnu do poslední kostičky a kůžičky? Vyzkoušejte kachní rillettes. Konzistencí a vzhledem připomíná velmi známé, kdysi kvalitní, maso ve vlastní šťávě, chuťově jsme však někde jinde, a hlavně: „víme, co jíme“! A co že to je? V podstatě jde o masovou pomazánku, jejíž princip spočívá v pomalém dušení masa v tuku a vlastní šťávě, až do „fáze rozpadu“. Oblíbenou francouzskou pochoutku, které málokdo odolá, můžeme vyrábět z různých druhů mas, vždy ale musíme počítat i s nějakým tím sádlíčkem (obsaženém přímo v mase, nebo jej musíme dodat), které vše spojí, a dodá patřičnou krémovitost a hebkost. Naposled, a ne jednou, jsem vyráběl rillettes vepřový, ale je jaro, vše potřebuje tak nějak odlehčit, proto se pouštím do kachní „light“ verze.. ;-)

Chlazenou (tentokráte jsem použil zcela běžnou vodňanskou) kachnu – cca 2 – 2,5kg, očistíme, odstraníme případné zbytky peří, vyřízneme tukovou žlázu na biskupu, rozporcujeme na stehna, prsa, a ten zbytek.., a ze všech částí odstraníme kůži a tučné části. Nic ale nevyhazujeme, vše se bude hodit! Kůže dodá pokrmu tuk a krémovitost, kosti zase sílu.

Veškeré tučné části a kůži pokrájíme na cca 1cm kostičky (trochu nepříjemná práce), stehna ponecháme s kostí, a jednotlivá prsa překrojíme podélně vejpůl, abychom zkrátili vlákno. Rozehřejeme si nejlépe litinový hrnec, do kterého vložíme pokrájenou kůži s tučnými částmi, a necháme bez poklice rozpouštět (pustí nám docela slušnou dávku tuku, a také vody), ale protože potřebujeme tuku více, přidáme ještě cca 250g kachního sádla (můžeme i více, vždy mám v lednici alespoň 2 skleničky z předchozí kachničky ;-) ). Promícháme, přivedeme k varu, a přihodíme 150g velejemně pokrájené šalotky. Jakmile začne šalotka vonět a žloutnout, přilijeme 3dl bílého vína (použil jsem francouzské Chardonnay), opět přivedeme k varu (bude cítit docela nepříjemný odér odpařujícího se alkoholu), trošku osolíme, a do této lázně vložíme maso, kosti, a přihodíme 2 větší větvičky tymiánu (můžeme svázat nití), a proužky kůry z celého většího pomeranče (samozřejmě jen oranžovou část – využil jsem škrabku na zeleninu s pohyblivým ostřím, která přesně ví, kolik má seškrábnout). Jakmile začne hrnec bublat, srazíme plamen, přiklopíme poklicí, a za občasného zamíchání, táhneme cca 4h.

Po této době by mělo maso krásně odpadávat od kostí, takže všechny kosti a kostičky vylovíme, případně z nich seškrábneme zbytky masa, které vrátíme zpět do hrnce, a nezapomeneme vytáhnout i zbytky větviček tymiánu. Bez poklice pak necháme cca 1h vyvařit šťávu tak, aby nám zůstalo maso, s vrstvou tuku nad ním (pečlivě promícháváme). Ve finále dochutíme solí a bílým pepřem, krátce povaříme, a můžeme hotový rillettes nalévat do skleniček či nádob dle libosti. „Masové kousky a nitky“ vždycky trošku upěchujeme, a zalijeme vrstvičkou tuku, který krásně voní pomerančovou kůrou, jež se rozvařila. Uzavřeme, a dáme do lednice, nejlépe přes noc řádně vychladit a ztuhnout.

Podáváme na křupavých kouscích rozpečené, nejlépe francouzské bagety, nebo jen toastíku. Kachní sádlíčko krásně roztaje, zatímco jemné kousky masa zůstanou na povrchu spolu s lahodnou vůní a chutí pomeranče. Rillettes, křupavá bageta, sklenka vína… Co více si přát!? Vive La France! :-)