Šafrán a telecí nožička, čili milánská dvojka: Ossobuco in bianco a šafránové risotto

.. milánská klasika - chuťová pastva pro všechny milovníky risotta, a především telecího a smetanově jemného morku, ukrytého a dušeného v „děravé kosti“ z nožičky, čili ossobuca. Díky šafránu a jeho daru dát pokrmu sytě žlutou barvu, také pastva pro oči. Ossobuco se připravuje především v rajčatové verzi (před časem jsem zkoušel i z hovězího masa), já však zvolil variantu „in bianco“, protože ta výraznější, červená, se k šafránovému risottu příliš nehodí. Kombinací pomerančové kůry a bylinek, jsem se inspiroval u světoznámého šéfkuchaře Antonia Carluccia, u kterého se chutě Itálie učil i Jamie Oliver.

V pekáčku s poklicí, v němž budeme ossobuco dusit, necháme na 100g másla a 2 lžících olivového oleje zesklovatět větší, jemně pokrájenou cibuli, a 2 mrkve spolu s 3 řapíky celeru pokrájené na malé kostičky. Pekáček odstavíme, a začneme se věnovat telecímu.

Jednotlivé plátky telecí nožičky, převážeme provázkem, jako vánoční dáreček, osolíme, opepříme bílým pepřem, obalíme v hladké mouce (přebytečnou oklepeme), a opečeme z obou stran na pánvi na slunečnicovém oleji (raději ve dvou dávkách, aby se tuk nezchladil, a maso se skutečně opékalo, a nezačalo se dusit). Opečené maso urovnáme do pekáčku (nesmí se překrývat) na připravenou zeleninu. Z pánve slijeme většinu oleje (nebudeme jej potřebovat), nalijeme na ni 1,5dl bílého suchého vína (použil jsem chardonnay), odpaříme alkohol a zároveň vínem pánev „vyčistíme“, a vše nalijeme do pekáčku na telecí nožičku. Přilijeme cca 400ml vývaru (maso by nemělo být zcela ponořené), a přidáme jemně nastrouhanou kůru z 1 pomeranče (oranžovou část), větvičku rozmarýnu, 5 lístků šalvěje a 4 bobkové listy. Přiklopíme poklicí, a ve spodní části trouby, předehřáté na 190°C, dusíme do měkka (cca 2h). Po hodině dušení, cca každou půlhodinu, plátky ossobuca opatrně obrátíme, dle chuti a slanosti vývaru průběžně dosolíme. Měkké masánko pak vyjmeme, přikryjeme alobalem, a krémovitou šťávu omáčkové konzistence, dle chuti, zkoncentrujeme vyvařením. Poté do ní maso vrátíme, přikryjeme, a uložíme na teplém místě, než bude hotové šafránové risotto – to se musí podávat vždy přímo z plotny, aby si zachovalo svou krémovitost a lehkost. 

V kastrole si rozehřejeme spolu se 2 lžícemi olivového oleje cca 100g másla, a necháme na něm zesklovatět větší, jemně pokrájenou cibuli.  Poté přihodíme 350g rýže na italské risotto (použil jsem arborio), zprudka orestujeme, a přilijeme 2dl suchého bílého vína (já použil chardonnay). Za velmi častého až stálého míchání necháme víno na středním plamenu téměř odpařit, přidáme trošku soli (raději dosolíme v průběhu vaření), a „k ruce“ si vezmeme cca 1l horkého slabšího vývaru (telecí nebo hovězí). Ten postupně stálým mícháním „zapracováváme“ po naběračkách do vznikajícího risotta. Přidáváme vždy tolik, abychom zachovali krémovitost z uvolňovaného škrobu, a nevytvořili polévku. Jakmile začne risotto houstnout, přidáme vždy další naběračku, dokud nebude rýže na povrchu měkká, a uvnitř jen mírně tvrdkavá, a vývar spotřebovaný (cca 20minut). Když se blížíme do finiše, přilijeme 2g šafránu, který jsme si nechali „vylouhovat“ v cca 0,5dl horkého vývaru. Rýže se nám krásně zbarví (kam se hrabe kurkuma), a oranžovo-červené blizny risotto navíc zpestří. Po přidání poslední naběračky vývaru, necháme risotto v trošku řidším stavu, vmícháme cca 50g jemně strouhaného parmazánu (můžeme i více), poté případně dosolíme, a po odstavení z plamene vmícháme kousek másla, které nám zaoblí chutě.

Lehké a voňavé šafránové risotto servírujeme spolu s máslově měkkým telecím kolínkem na předehřátých talířích (zde je to opravdu nutné), a naši kompozici milánské dvojky spojíme krásně lesklou omáčkou s kousky zeleniny. A nezapomeňme si vychutnat delikátní morek!  :-)

Pro srovnání - výraznější, rajčatová varianta s petrželovou gremoladou: