Chřest v roládce z platýse, s máslovo-estragonovou emulzí

.. lehký předkrm či večeře nejen pro „májový lásky čas“? Kombinace jemné rybky, sezónního křupavého chřestu a výrazného, kyselkavého přelivu.

Platýsovité ryby patří pro svou jemnost k mým favoritům – nejvíce z nich mořský jazyk a kambala. Jejich maso je velmi jemné, chuťově až nevýrazné, přitom ale šťavnaté, a proto je třeba je vždycky něčím „pozvednout“. Rozhodně tím ale nemyslím hotové směsi typu „koření na ryby“, ty rybu nepozvednou, ale podruhé zabijí..

No, a když jsem „na návštěvě u platýsovitých“, nesmím opomenout hlavního člena rodinky, tedy platýse. V mnoha zemích je považován za rybu 2. kategorie, protože není jako jeho příbuzní, co do množství masa, zajímavý. Ve vnitrozemí je však každá mořská rybka vítána, a platýs se cenově rovná zhruba našemu pstroužkovi, tak proč do něj nejít? Ano, je s ním dost práce, ale ta jemná chuť.. Vše vynahradí! :-)

Na osobu počítejme, platýse o cca 0,5kg hmotnosti, protože odpad je značný. V našem případě budeme „tvořit“ z každé rybky 4 filátka, takže se nemusíme trápit s odstříhávání ploutví apod.. Platýse omyjeme, osušíme, a ostrým nožem si jakoby „narýsujeme“ filety: Nejdříve řez v polovině délky „placáče“ – tedy po páteři, poté obkroužíme rybu cca 0,5cm před začátkem ploutví. Podél páteře pak postupnými řezy po kostech, směřujícími k okrajům ryby a našemu „řeznému náčrtu“, tvoříme „čtvrt filátko“. Totéž pak provedeme otočené o 180°. Jakmile máme 2 filátka s tmavou kůží, tutéž záležitost zopakujeme na břiše, čili druhé straně ryby se světlou kůží. Všechna filátka pak začistíme odstraněním otřepených částí z ploutví apod.

 
















Na řadě je stahování.. Abychom docílili opravdu jemné chuti, je třeba minimálně tmavou, tužší kůži, odstranit (doporučuji však dát pryč i tu bílou). Filátko si položíme kůži dolů na rovný podklad, nařízneme jej nožem u ocasní části, mezi kůži a maso vsuneme nůž, směřujeme jím spíše k desce stolu od sebe, a druhou rukou táhneme kývavým pohybem za kůži – nejlépe přes hranu stolu, k sobě. S ostrým nožem je to hračka. To nejpracnější je za námi, teď už jen zábava! :-)

Uřízneme si hlavičky chřestu v délce cca 8cm (použil jsem slabší bílý chřest, opět slovenské produkce, tentokráte BIO verzi), a přibližně 1cm pod hlavičkou odstraníme škrabkou slupku. Takto upravenou hlavičku zavineme spolu s pár lístky estragonu do filátka platýse, který jsme si jemně nasolili, a spíchneme párátkem. Vzniklé roládky klademe „na stojáka“ do máslem vymazaného pařáku. V kastrole si přivedeme vodu k varu, a jakmile se tak stane, vložíme na něj pařák s roládkami, přiklopíme poklicí, a necháme je cca 10 minut (dle intenzity) vařit v páře.

To je dostatečná doba k vytvoření máslovo-estragonové emulze. V malém kastrůlku přivedeme k varu 3 lžíce vody a trochu citronové šťávy, odstavíme, a postupně po kouscích energicky metličkou zašleháme 50g másla. Vmícháme cca lžíci pokrájených lístků estragonu, lehce dosolíme, v případě potřeby přihřejeme (čím je směs chladnější, tím je konzistence hustší), a můžeme podávat.

Předehřáté talíře jsou nutností! Chřestovo-platýsové roládky klademe na talíř (šroubovitým pohybem odstraníme párátko), a každý kousek jemného platýse lehce zakápneme kyselkavou emulzí. Příloha? Jako u většiny rybek - nejlépe křupavý bílý chlebík či bagetka.. :-)