Rebarborovo-jahodový sorbet, dle Davida Lebovitze

.. cukrář, milovník jídla, blogger, autor řady knih o dezertech a všem sladkém.. To vše je David Lebovitz, Američan, aktuálně působící v Paříži, kde se věnuje právě jídlu (kde jinde také, že?), a prostřednictvím svého blogu seznamuje své čtenáře s tamním gurmánským prostředím a svými postřehy. A jedna z jeho nejúspěšnějších knih – The Perfect Scoop, zaměřená na letní chladné potěšení – zmrzliny, mně byla inspirací. „Na paškál“ jsem si vzal sorbet, později se budu snažit přidat i zmrzlinový krém a granitu. Jeho recepty a nápady opravdu stojí za vyzkoušení!

A co je sorbet? Prostě to, co má každý rád - směs ovoce, cukru a vody, vzájemně spojených, a za stálého míchání vychlazených až do lahodně osvěžujícího, lehkého, krémovitě-zmrzlého „skupenství“. Zkrátka – v sorbetu se nevyskytuje mléko, smetana, ani vejce.

Chceme-li docílit té správné konzistence bez křupajících ledových krystalků, potřebujeme na sorbet, stejně jako na každou jinou zmrzlinu, zmrzlinovač. Většinou se každý zděsí – „Jéé, další krám do domu, to bude určitě drahé, velké, a vyplatí se vůbec? “ Ano, vyplatí! Rozhodně každému, kdo rád ví, co jí, a nechce se nechat šidit a okrádat zmrzlinovými náhražkami plnými vody, s minimem ovoce, které nahrazuje fruktózový sirup, dochucovadla a barviva, nebo „smetanovými“ produkty, kde místo smetany nalezneme „milovaný“ ztužený, a tak „krásně“ krémový, rostlinný tuk.

Slušný zmrzlinovač lze pořídit už kolem 1000,- Kč, a při propočtu, kolik člověk v létě utratí za našlehaný šmejd vydávající se za zmrzlinu, se investice vrátí ještě v daném roce nákupu. Samozřejmě, zmrzlinu lze vyrobit i bez zmrzlinovače (např. postupným zmrazováním a mixováním, nebo postaru - ručním mícháním v nádobě s nasoleným ledem), ovšem výsledek nebude nikdy dokonalý, bude to zdlouhavá otrava (v případě ručního míchání nám nejspíš upadnou i ruce), díky čemuž člověk vyrobí takových zmrzlin jen pár, a nakonec skončí opět u průmyslového šmejdu..

Takže hurá pro zmrzlinovač, rebarboru a jahody – které jsou teď k mání na každém rohu, a můžeme se rozplývat nad „Lebovitzovým rebarborovo-jahodovým sorbetem“.. :-)

325g pečlivě očištěných rebarborových řapíků (rebarboru neloupu, jen škrabkou „seříznu její hrany“) nakrájíme na cca 2cm kousky, vložíme do kastrolu, přidáme 160ml vody a 150g cukru a na středním plamenu přivedeme k varu. Poté plamen snížíme, kastrol přiklopíme poklicí, a cca 5minut dusíme doměkka. Odstavíme, a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Směs nalijeme do mixeru, přihodíme 280g očištěných jahod, půl lžičky citronové šťávy, a vše důkladně vymixujeme dohladka (můžeme použít i tyčový mixer).

Jakmile je směs krásně hladká, nalijeme ji do zmrzlinovače, a za 30-45 minut (dle typu strojku), máme téměř hotovo. Abychom mohli dělat hezké sorbetové „kopečky“, necháme pár desítek minut „zmrzlinu“ ještě mírně ztuhnout v mrazáku (rovnou si tam můžeme nechat zchladit i misky na servírování). Hodně ztuhlou z mrazáku, naopak necháme pár minut povolit. Ovocnou lahůdku, stvořenou pouze ze 4 ingrediencí, si zbývá už „jen“ vychutnat.. A při nákupu schválně mrkněte, z čeho se skládá sorbet průmyslový, a kolik je tam ovoce.. ;-)

Dršťky na mátě – delikatesa z Říma..

Je to právě rok, kdy jsem se zde nechal inspirovat románem a kuchařkou v jednom – „Říkal jsi ti amo“ Evy Rýznerové, a jejím receptem „Lilek na parmský způsob“. Přišel čas na další inspiraci! Samozřejmě knížka v polici celý rok nezahálela, ba naopak! Stala se součástí mého „italského rituálu“: Kdykoliv mě přepadne chuť na Itálii, „prolítnu“ právě Evu Rýznerovou, Marcellu Hazan, Jamieho Olivera, a pokud se mi extra chce, sáhnu i do svého bobtnajícího časopisového archívku.. Výsledkem je pak jiskra, kterou přenesu rovnou k plotně, kde už jen stačí pustit hořák.. Tentokrát se na něm bude vařit Trippa alla mentuccia – Dršťky na mátě, po Římsku! :-)

Asi 1,2kg syrových drštěk ve větších kusech řádně očistíme, jak jsem již popisoval u Dršťkové polévky. Zkráceně: Z vnitřní strany odstraníme veškeré tmavé žilky a případné tukové „plsti“ (to jsou nositelé charakteristického dršťkového „zápachu“), řádně propláchneme, můžeme si pomoci i vytřením solí (takový solný peeling). Očištěné dršťky vložíme do hrnce se studenou vodou, přivedeme k varu a vaříme cca 15min. Pak vodu vylejeme, dršťky propláchneme pod tekoucí studenou vodou, opět vložíme do hrnce se studenou vodou, a celý proces zopakujeme 3x. Do „čtvrtice“ vodu i osolíme, a přidáme zeleninu vcelku - 3 cibule, 3 mrkve, 2 petržele, kousek celeru, 1 kedlubnu, 2 stroužky česneku, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře a kytičku z natě petržele, 2 bobkových listů a 1 větvičky rozmarýnu. Vše přivedeme k varu, poté plamen snížíme, a vaříme doměkka, cca 2h. Měkké dršťky vyjmeme, a necháme vychladit (líp se nám budou krájet – já si je většinou takto připravuji večer předem..). Do této chvíle nešlo o inspiraci, ale o mou léty prověřenou, českou zkušenost při vaření drštěk. :-)

Vychladlé dršťky (bude jich cca 1kg), pokrájíme na nudličky širší než na dršťkovou polévku (0,5 - 1cm), o délce cca 6 - 7cm. V kastrole na cca 1dl olivového oleje necháme zesklovatět 2 cibule, 2 řapíky celeru a 2 mrkve, vše pokrájené na drobné kostičky. Poté zalejeme 2dl bílého suchého vína (použil jsem Rulandské bílé), a necháme odpařit alkohol. Přidáme nakrájené dršťky, opepříme čerstvě mletým pepřem a lehce osolíme (sůl raději přidáme v závěru), promícháme, a jakmile se dršťky prohřejí, vmícháme rajský protlak. Tentokráte jsem nepoužil italskou passatu, ale silnější protlak Heinz - 200g skleničku, který neobsahuje žádný cukr ani zahušťovadla (na českou, cukrem sladkou a zahuštěnou „klasiku v konzervě“ zapomeňme). Opět promícháme, a za občasného podlévání horkou vodou nebo hovězím vývarem (který jsem použil), dusíme cca 45min., než se všechny chutě prolnou, a dršťky absorbují rajčatovou chuť. Na závěr, vmícháme jemně posekané lístky z 2 stonků máty, cca 70g strouhaného ovčího sýru Pecorino, a případně dosolíme.

Pecorino je typické právě pro dršťky po římsku, a spolu s mátou zvýrazní a obohatí chuť drštěk. Pokud ovčí sýry nemusíme (Pecorino je opravdu výrazné), můžeme použít parmezán, to už ale nebudeme mít římské dršťky.. :-)

Lehká římská delikatesa je hotova! Servírujeme zakápnuté kvalitním olivovým olejem, se snítkou máty, hoblinkami Pecorina, a nejlépe křupavým bílým pečivem. (..chutnají mně i za studena).

Štěpánská hovězí pečeně protknutá křepelčími vejci

Štěpánská.. další tradiční „hovězí kousek“ naší kuchyně. Příprava je obdobná jako u pečeně znojemské, jen se v základu vynechává kořenová zelenina a chuť okurek nahrazuje lákavá mozaika z vajec, a plnost žloutku. Pátral jsem ve starých kuchařkách, ale k názvu „Štěpánská“ jsem se nějak nedobral. Byla to prostě hovězí pečeně plněná vařenými vejci, a to ve verzi ze svíčkové i mletého masa, plněna formou „ala tunel“ ale také „roláda“..

Pokud byste náhodou narazili na nějakou prvorepublikovou nebo ještě starší kuchařku, kde tato pečeně ponese název „Štěpánská“, nebo na vysvětlení, proč je „Štěpánská“ právě „Štěpánskou“, budu moc rád, když se o svůj objev podělíte, určitě nebudu sám, koho to zajímá. Nemyslím si, že by se dělala jen na, či pro Štěpána, nebo snad ano? To je totiž to jediné, co mě napadá.. :-)

Přibližně 1,5kg celistvé hovězí loupané plece protkneme pomocí špikovací jehly nebo nože, cca 10-ti proužky/klínky (100g) slaniny (použil jsem oblíbenou gazdovskou, po nakrájení vložil na chvíli do mrazáku, aby se s ní líp pracovalo). Poté přijdou na řadu křepelčí vajíčka. Těchto vařených, oloupaných „kuliček“, se mi do masa vměstnalo rovných 14. A proč právě křepelčí? Prostě mě napadla.. Jsou menší, líp se s nimi pracuje, protože nemusíme do masa dělat obrovský „tunel“, jen menší „kapsičky“, do kterých vždy 2 - pohodlně, ale s citem zatlačíme. Celkový počet samozřejmě upravíme dle velikosti a tvaru masa. Důležité je ale dodržet pořadí – nejprve slaninka, poté vajíčka (opačně bychom si celou mozaiku zničili). Takto „obohacenou“ plec svážeme provázkem, osolíme, opepříme, a v nejlépe litinovém hrnci, kde budeme masánko dusit/péct, opečeme na oleji ze všech stran. Poté maso vyjmeme, přikryjeme alobalem, a zatímco budeme připravovat základ, uložíme na teplém místě.

Olej vylejeme, ponecháme pouze případné „přípečky“, přidáme 3 lžíce másla (cca 100g) a 50g slaniny pokrájené na malé kostičky. Pomocí vařečky a rozpouštějícího se tuku uvolníme „přípečky“, vsypeme 4 cibule (cca 400g) pokrájené na kostičky, a opékáme dohněda – pozor, ať se nespálí, ale zároveň barva určuje tmavost omáčky! Ve finále přidáme lžíci hladké mouky, kterou s cibulí zapražíme, a vše zalijeme cca 1l horkého hovězího vývaru (použil jsem vývar z žeber). Řádně promícháme, přihodíme 2 bobkové listy, menší větvičku tymiánu, cca 5 kuliček nového koření, 10 kuliček pepře, a do této lázně vložíme opečenou plec. Přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, cca na 2,5h (dle stáří zvířete, v průběhu dušení maso párkrát obrátíme).

Měkkou Štěpánskou pečeni vyjmeme, přikryjeme alobalem, a necháme alespoň 15 - 20min. odpočívat. Čas věnujeme omáčce - výpek svaříme cca na polovinu objemu, čímž získá na síle i barvě, přepasírujeme přes cedník, a vzniklou nepříliš hustou omáčku/šťávu, dochutíme solí a pepřem.

Štěpánskou naporcujeme, a podáváme nejlépe s kopečkem rýže, přelité silnou omáčkou s vůní slaninky, dozdobené vařeným křepelčím vajíčkem a pažitkou nebo třeba řeřichou - na tu jsem si vzpomněl, až byl talíř prázdný.. ;-)

Grilovaný mečoun se salsou Giovanna a čili papričkami

Je libo pořádnou rybí flákotu na gril? Doporučuji mečouna! Krásný kus libového masa, který ocení i ti, kterým ryba moc „nejede“ – bez kostí a výrazné chuti – ideál i pro děti. Poprvé jsem se setkal s jeho grilovanou verzí v Lisabonu, kde byl podáván spolu se zeleninou a vařenými bramborami, které Portugalci přidávají snad ke všemu. Byl krásně šťavnatý, zkrátka mně hnedle přirostl k srdci. Portugalci opravdu grilovat umí, a věřím, že kdyby na gril hodili ponožku, i ta bude ve výsledku šťavnatá.. ;-)

Při své úpravě jsem však sáhl do slunné Sicílie, pro recept Jamieho Olivera (kuchařka Jamie po Italsku), a salsu di Giovanna, vonící po mátě, oreganu a česneku. Pro spokojenost své duše, jsem si ji dovolil upravit přidáním čili papričky, a naopak „odebráním“ trošky oleje. Připravíme si ji jako první (vystačí nám i na 4 porce):

Do vymačkané šťávy z 1 citronu (cca 40ml), přidáme cca 100ml kvalitního olivového oleje (použil jsem shodou okolností velmi jemný, sicilský). Přihodíme pokrájené lístky z 1 větvičky máty a 2 větviček oregana (nebo 1 větší), 3 stroužky česneku pokrájených na tenké plátky, pečlivě promícháme, čímž vznikne voňavá emulze, a dochutíme čerstvě mletým pepřem a mořskou solí. Hotovo – snadné, že?

Pak už zbývá ugrilovat mečouna. Dva cca 2cm vysoké plátky (á 300g) osolíme, opepříme, a vložíme „na sucho“ na gril (v mém případě grilovací pánev), a opékáme z každé strany 1minutu (mečoun se stejně jako tuňák rychle vysuší, a při delší úpravě by chutnal jako piliny – ovšem najdou se i tací, kteří ho takového milují).

Mečouna servírujeme na předehřátý talíř, a řádně (ale zároveň dle vlastní chuti) jej potřeme salsou Giovanna, díky které se rybička krásně provoní, zkřehne a všechny chutě i šťávy z masa se vzájemně propojí.

Nejlepší přílohou je bílý italský chléb, focaccia nebo ciabatta, jehož kousky si do salsy namáčíme, a která nás spolu s mečounem přivede přímo do sicilského chuťového ráje.. Celková příprava přitom nezabere více než 10 minut.. :-)

Jarní kuřátko s žemlovo-šunkovou náplní a lehkým houbovo-chřestovým ragú

Křidýlko nebo stehýnko? Žádný boj – jednoduše prosím celé..! ;-) Při sobotním nakupování mně padla přímo do oka, žluťoučká, chlazená, francouzská jarní (baby) kuřátka. Může vůbec působit maso v chladícím boxu roztomile? Ano! Těmto 400g drobkům se prostě nedalo odolat.. A po naplnění žemlí a šunkou, provoněných smetanou, máslem a tymiánem, a jejich jemnou chutí a pečení dozlatova, se stala cílem v mém hledáčku i pro příště.. Už se moc těším na návštěvu přátel, kdy bude každý baštit své vlastní kuřátko..

Nejdříve je třeba si připravit náplň: Dvě starší housky (celkem cca 130g) nakrájíme na drobné, cca 1cm kostičky, a opečeme je na pánvi s rozpuštěným máslem (cca 50g). Jakmile vychladnou, zalejeme je 1dl smetany (použil jsem oblíbenou 40%), ve které rozmícháme špetku soli a 2 žloutky. Přihodíme 100g jemně pokrájené kvalitní šunky na cca 0,5cm kostičky, svazeček jemně nasekané pažitky a lístky z několika větviček tymiánu. Vše promícháme, dochutíme solí a bílým pepřem, a necháme cca 15 minut odpočívat, aby se směs spojila. Poté do ní ve dvou dávkách, opatrně vmícháme sníh z 2 bílků (množství vystačí na 3-4 kuřátka).

Jarní kuřátka pečlivě omyjeme a osušíme, zevnitř i zvenčí nasolíme, naplníme připravenou směsí (s náplní je lépe to nepřehánět, příliš „napěchované“ pak může při obracení ve slabších místech prasknout – jako se to stalo mně..), otvor spíchneme jehlou či párátkem, a provázkem zajistíme i nožky. Naše žluťounké „drobky“ pak ještě potřeme máslem, vložíme do pekáčku vystlaného půlměsíčky z 1 větší cibule, jen lehce podlijeme vodou, přihodíme pár větviček tymiánu, a pečeme v troubě při 200°C dozlatova (cca 1h). Asi v 1/3 pečení kuřátka obrátíme, dopečeme do finální barvy, opět vrátíme do pozice „záda“, a necháme zezlátnout. V průběhu potíráme máslem (celkem jsem spotřeboval 50g).

Před dokončením kuřátek se můžeme vrhnout na lehké houbovo-chřestové ragú. „Plnohodnotné“ ragú by mělo obsahovat bešamelovou omáčku, tu však vynecháme, a pokrm zjemníme pouze smetanou a kouskem chladného másla. Na cca 50g másla a lžíci olivového oleje necháme zesklovatět 1 šalotku pokrájenou na velejemno, a přihodíme cca 350g hub (použil jsem půl na půl: hlívu královskou, podélně pokrájenou na hrubší plátky, a krémové žampiony, pokrájené na čtvrtiny). Krátce podusíme, osolíme, přilijeme cca 1dl kvalitního suchého bílého vína (použil jsem Chardonnay), a dusíme cca 15-20 minut, do úplného změknutí hub (hlívy) a vypaření alkoholu. Poté přihodíme polovinu svazku zeleného chřestu - hlavičky ponecháme v delším stavu vcelku, stonek nakrájíme na cca 5cm špalíky, které podélně překrojíme vejpůl (tradičně dřevnatou spodní část uřízneme, stonky oškrábeme), přidáme cca 0,5dl smetany pro zjemnění (40%), dochutíme solí a bílým pepřem, a krátce povaříme - prohřejeme, aby chřest zůstal křupavý (max. 5minut). Odstavíme, a zlehka vmícháme kousek studeného másla, které dodá sametovou chuť a krémovitost. 

Kuřátko rozpůlíme, zakápneme troškou máslovo-cibulového výpeku, a servírujeme na předehřátém talíři (jak jinak, že..), doplněné o lehké houbové ragú s křupavým chřestem, které nám zároveň poslouží, spolu s jemnou nádivkou, jako příloha.