Dršťky na mátě – delikatesa z Říma..

Je to právě rok, kdy jsem se zde nechal inspirovat románem a kuchařkou v jednom – „Říkal jsi ti amo“ Evy Rýznerové, a jejím receptem „Lilek na parmský způsob“. Přišel čas na další inspiraci! Samozřejmě knížka v polici celý rok nezahálela, ba naopak! Stala se součástí mého „italského rituálu“: Kdykoliv mě přepadne chuť na Itálii, „prolítnu“ právě Evu Rýznerovou, Marcellu Hazan, Jamieho Olivera, a pokud se mi extra chce, sáhnu i do svého bobtnajícího časopisového archívku.. Výsledkem je pak jiskra, kterou přenesu rovnou k plotně, kde už jen stačí pustit hořák.. Tentokrát se na něm bude vařit Trippa alla mentuccia – Dršťky na mátě, po Římsku! :-)

Asi 1,2kg syrových drštěk ve větších kusech řádně očistíme, jak jsem již popisoval u Dršťkové polévky. Zkráceně: Z vnitřní strany odstraníme veškeré tmavé žilky a případné tukové „plsti“ (to jsou nositelé charakteristického dršťkového „zápachu“), řádně propláchneme, můžeme si pomoci i vytřením solí (takový solný peeling). Očištěné dršťky vložíme do hrnce se studenou vodou, přivedeme k varu a vaříme cca 15min. Pak vodu vylejeme, dršťky propláchneme pod tekoucí studenou vodou, opět vložíme do hrnce se studenou vodou, a celý proces zopakujeme 3x. Do „čtvrtice“ vodu i osolíme, a přidáme zeleninu vcelku - 3 cibule, 3 mrkve, 2 petržele, kousek celeru, 1 kedlubnu, 2 stroužky česneku, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře a kytičku z natě petržele, 2 bobkových listů a 1 větvičky rozmarýnu. Vše přivedeme k varu, poté plamen snížíme, a vaříme doměkka, cca 2h. Měkké dršťky vyjmeme, a necháme vychladit (líp se nám budou krájet – já si je většinou takto připravuji večer předem..). Do této chvíle nešlo o inspiraci, ale o mou léty prověřenou, českou zkušenost při vaření drštěk. :-)

Vychladlé dršťky (bude jich cca 1kg), pokrájíme na nudličky širší než na dršťkovou polévku (0,5 - 1cm), o délce cca 6 - 7cm. V kastrole na cca 1dl olivového oleje necháme zesklovatět 2 cibule, 2 řapíky celeru a 2 mrkve, vše pokrájené na drobné kostičky. Poté zalejeme 2dl bílého suchého vína (použil jsem Rulandské bílé), a necháme odpařit alkohol. Přidáme nakrájené dršťky, opepříme čerstvě mletým pepřem a lehce osolíme (sůl raději přidáme v závěru), promícháme, a jakmile se dršťky prohřejí, vmícháme rajský protlak. Tentokráte jsem nepoužil italskou passatu, ale silnější protlak Heinz - 200g skleničku, který neobsahuje žádný cukr ani zahušťovadla (na českou, cukrem sladkou a zahuštěnou „klasiku v konzervě“ zapomeňme). Opět promícháme, a za občasného podlévání horkou vodou nebo hovězím vývarem (který jsem použil), dusíme cca 45min., než se všechny chutě prolnou, a dršťky absorbují rajčatovou chuť. Na závěr, vmícháme jemně posekané lístky z 2 stonků máty, cca 70g strouhaného ovčího sýru Pecorino, a případně dosolíme.

Pecorino je typické právě pro dršťky po římsku, a spolu s mátou zvýrazní a obohatí chuť drštěk. Pokud ovčí sýry nemusíme (Pecorino je opravdu výrazné), můžeme použít parmezán, to už ale nebudeme mít římské dršťky.. :-)

Lehká římská delikatesa je hotova! Servírujeme zakápnuté kvalitním olivovým olejem, se snítkou máty, hoblinkami Pecorina, a nejlépe křupavým bílým pečivem. (..chutnají mně i za studena).