Jarní kuřátko s žemlovo-šunkovou náplní a lehkým houbovo-chřestovým ragú

Křidýlko nebo stehýnko? Žádný boj – jednoduše prosím celé..! ;-) Při sobotním nakupování mně padla přímo do oka, žluťoučká, chlazená, francouzská jarní (baby) kuřátka. Může vůbec působit maso v chladícím boxu roztomile? Ano! Těmto 400g drobkům se prostě nedalo odolat.. A po naplnění žemlí a šunkou, provoněných smetanou, máslem a tymiánem, a jejich jemnou chutí a pečení dozlatova, se stala cílem v mém hledáčku i pro příště.. Už se moc těším na návštěvu přátel, kdy bude každý baštit své vlastní kuřátko..

Nejdříve je třeba si připravit náplň: Dvě starší housky (celkem cca 130g) nakrájíme na drobné, cca 1cm kostičky, a opečeme je na pánvi s rozpuštěným máslem (cca 50g). Jakmile vychladnou, zalejeme je 1dl smetany (použil jsem oblíbenou 40%), ve které rozmícháme špetku soli a 2 žloutky. Přihodíme 100g jemně pokrájené kvalitní šunky na cca 0,5cm kostičky, svazeček jemně nasekané pažitky a lístky z několika větviček tymiánu. Vše promícháme, dochutíme solí a bílým pepřem, a necháme cca 15 minut odpočívat, aby se směs spojila. Poté do ní ve dvou dávkách, opatrně vmícháme sníh z 2 bílků (množství vystačí na 3-4 kuřátka).

Jarní kuřátka pečlivě omyjeme a osušíme, zevnitř i zvenčí nasolíme, naplníme připravenou směsí (s náplní je lépe to nepřehánět, příliš „napěchované“ pak může při obracení ve slabších místech prasknout – jako se to stalo mně..), otvor spíchneme jehlou či párátkem, a provázkem zajistíme i nožky. Naše žluťounké „drobky“ pak ještě potřeme máslem, vložíme do pekáčku vystlaného půlměsíčky z 1 větší cibule, jen lehce podlijeme vodou, přihodíme pár větviček tymiánu, a pečeme v troubě při 200°C dozlatova (cca 1h). Asi v 1/3 pečení kuřátka obrátíme, dopečeme do finální barvy, opět vrátíme do pozice „záda“, a necháme zezlátnout. V průběhu potíráme máslem (celkem jsem spotřeboval 50g).

Před dokončením kuřátek se můžeme vrhnout na lehké houbovo-chřestové ragú. „Plnohodnotné“ ragú by mělo obsahovat bešamelovou omáčku, tu však vynecháme, a pokrm zjemníme pouze smetanou a kouskem chladného másla. Na cca 50g másla a lžíci olivového oleje necháme zesklovatět 1 šalotku pokrájenou na velejemno, a přihodíme cca 350g hub (použil jsem půl na půl: hlívu královskou, podélně pokrájenou na hrubší plátky, a krémové žampiony, pokrájené na čtvrtiny). Krátce podusíme, osolíme, přilijeme cca 1dl kvalitního suchého bílého vína (použil jsem Chardonnay), a dusíme cca 15-20 minut, do úplného změknutí hub (hlívy) a vypaření alkoholu. Poté přihodíme polovinu svazku zeleného chřestu - hlavičky ponecháme v delším stavu vcelku, stonek nakrájíme na cca 5cm špalíky, které podélně překrojíme vejpůl (tradičně dřevnatou spodní část uřízneme, stonky oškrábeme), přidáme cca 0,5dl smetany pro zjemnění (40%), dochutíme solí a bílým pepřem, a krátce povaříme - prohřejeme, aby chřest zůstal křupavý (max. 5minut). Odstavíme, a zlehka vmícháme kousek studeného másla, které dodá sametovou chuť a krémovitost. 

Kuřátko rozpůlíme, zakápneme troškou máslovo-cibulového výpeku, a servírujeme na předehřátém talíři (jak jinak, že..), doplněné o lehké houbové ragú s křupavým chřestem, které nám zároveň poslouží, spolu s jemnou nádivkou, jako příloha.