Štěpánská hovězí pečeně protknutá křepelčími vejci

Štěpánská.. další tradiční „hovězí kousek“ naší kuchyně. Příprava je obdobná jako u pečeně znojemské, jen se v základu vynechává kořenová zelenina a chuť okurek nahrazuje lákavá mozaika z vajec, a plnost žloutku. Pátral jsem ve starých kuchařkách, ale k názvu „Štěpánská“ jsem se nějak nedobral. Byla to prostě hovězí pečeně plněná vařenými vejci, a to ve verzi ze svíčkové i mletého masa, plněna formou „ala tunel“ ale také „roláda“..

Pokud byste náhodou narazili na nějakou prvorepublikovou nebo ještě starší kuchařku, kde tato pečeně ponese název „Štěpánská“, nebo na vysvětlení, proč je „Štěpánská“ právě „Štěpánskou“, budu moc rád, když se o svůj objev podělíte, určitě nebudu sám, koho to zajímá. Nemyslím si, že by se dělala jen na, či pro Štěpána, nebo snad ano? To je totiž to jediné, co mě napadá.. :-)

Přibližně 1,5kg celistvé hovězí loupané plece protkneme pomocí špikovací jehly nebo nože, cca 10-ti proužky/klínky (100g) slaniny (použil jsem oblíbenou gazdovskou, po nakrájení vložil na chvíli do mrazáku, aby se s ní líp pracovalo). Poté přijdou na řadu křepelčí vajíčka. Těchto vařených, oloupaných „kuliček“, se mi do masa vměstnalo rovných 14. A proč právě křepelčí? Prostě mě napadla.. Jsou menší, líp se s nimi pracuje, protože nemusíme do masa dělat obrovský „tunel“, jen menší „kapsičky“, do kterých vždy 2 - pohodlně, ale s citem zatlačíme. Celkový počet samozřejmě upravíme dle velikosti a tvaru masa. Důležité je ale dodržet pořadí – nejprve slaninka, poté vajíčka (opačně bychom si celou mozaiku zničili). Takto „obohacenou“ plec svážeme provázkem, osolíme, opepříme, a v nejlépe litinovém hrnci, kde budeme masánko dusit/péct, opečeme na oleji ze všech stran. Poté maso vyjmeme, přikryjeme alobalem, a zatímco budeme připravovat základ, uložíme na teplém místě.

Olej vylejeme, ponecháme pouze případné „přípečky“, přidáme 3 lžíce másla (cca 100g) a 50g slaniny pokrájené na malé kostičky. Pomocí vařečky a rozpouštějícího se tuku uvolníme „přípečky“, vsypeme 4 cibule (cca 400g) pokrájené na kostičky, a opékáme dohněda – pozor, ať se nespálí, ale zároveň barva určuje tmavost omáčky! Ve finále přidáme lžíci hladké mouky, kterou s cibulí zapražíme, a vše zalijeme cca 1l horkého hovězího vývaru (použil jsem vývar z žeber). Řádně promícháme, přihodíme 2 bobkové listy, menší větvičku tymiánu, cca 5 kuliček nového koření, 10 kuliček pepře, a do této lázně vložíme opečenou plec. Přiklopíme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C, cca na 2,5h (dle stáří zvířete, v průběhu dušení maso párkrát obrátíme).

Měkkou Štěpánskou pečeni vyjmeme, přikryjeme alobalem, a necháme alespoň 15 - 20min. odpočívat. Čas věnujeme omáčce - výpek svaříme cca na polovinu objemu, čímž získá na síle i barvě, přepasírujeme přes cedník, a vzniklou nepříliš hustou omáčku/šťávu, dochutíme solí a pepřem.

Štěpánskou naporcujeme, a podáváme nejlépe s kopečkem rýže, přelité silnou omáčkou s vůní slaninky, dozdobené vařeným křepelčím vajíčkem a pažitkou nebo třeba řeřichou - na tu jsem si vzpomněl, až byl talíř prázdný.. ;-)