Zadělávaná kapusta čili „kél“ – křupavá a zelená..

.. jídlo spíše podzimní až zimní. Když se mi ale dostala do rukou nádherná hlávka, přímo z domácí zahrádky „Zahrady Čech“, neodolal jsem, a musel ji připravit právě teď. Proč taky nevyužít takto sezónní nabídku, že? Kapustu čili „kél“ – jak jsme jí (mu) doma říkali, miluji od dětství. Samozřejmě nemám na mysli tu polohnědou, rozvařenou, beztvarou „kejdu“ ze školní jídelny, ale maminčin kél, krásně zelený, s vůní česneku a slaniny, který se v naší rodině připravuje od nepaměti, proto se u nás možná zabydlel spíše název „kél“, který pochází z německého „kohl“. Aby byl ještě křupavější, pokusil jsem se jeho tepelnou přípravu zkrátit na minimum..

Jednotlivé listy z jedné hlávky kapusty oddělíme, a řádně pod tekoucí vodou omyjeme (není nic horšího, než křupající písek mezi zuby). Z každého listu pak vykrojíme větší část košťálu (cca 10cm), který by se vařil déle, a list podél něj rozpůlíme (nejvíce se mi osvědčily nůžky, hezky jako při hodinách výtvarky). Košťálky nevyhazujeme, skvěle je upotřebíme např. do zeleninové polévky, nebo je můžeme vařit spolu s listy, vytáhnout je později, a nakrájet třeba do zeleninového salátu.

Ve větším hrnci si přivedeme vodu k varu, osolíme, vložíme do ní kapustu, a na mírném plamenu vaříme přikryté cca 10 minut. Poté listy vyndáme, a rychle je vložíme do ledové vody, abychom okamžitě zastavili var, a kapusta zůstala krásně zelená. Jakmile se zchladí, listy si úhledně naskládáme na sebe, lehce z nich vytlačíme vodu, podélně vejpůl překrojíme, a napříč krájíme hrubší, cca 0,5-1cm široké, nudličky.

Kapustu máme připravenou, přišel čas na „jíšku“. Ta má sloužit nejen jako pojivo, ale také má funkci „nositele chuti“. Ve větším kastrole si vyškvaříme cca 150g tučnější slaniny (použil jsem oblíbenou gazdovskou), a jakmile jsou z ní škvarečky, část jich odebereme pro finální dozdobení a zvýraznění chuti. Přihodíme cca 75g hladké mouky, pečlivě promícháme metličkou, necháme zpěnit, a za stálého míchání přilijeme ¾ litru horkého hovězího vývaru (pokud vývar nemáme, můžeme použít vodu z brambor, které jsme si uvařili jako přílohu). Přisypeme 6 jemně pokrájených stroužků česneku (lis nepoužívám, mám raději kousky), dochutíme solí, a za častého míchání necháme na mírném plamenu minimálně 40 minut probublávat. Poté přidáme čerstvě mletý pepř, a do takto vzniklé omáčky vmícháme pokrájenou kapustu. Krátce povaříme, případnou hustší konzistenci upravíme přidáním naběračky vývaru. Dochutíme solí a pepřem, a můžeme podávat.

Okraj talíře obložíme polovinami menších vařených brambůrek, doprostřed naservírujeme křupavou kapustu, hrající celou škálou barev od sytě zelené až po žlutou, lehce přelijeme omáčkou, a nahoru nasypeme voňavé slaninové škvarečky. Maminčina kapusta je na stole! :-)

Mlýnec restaurant - a Karlův most máme téměř na dosah ruky..

.. Novotného lávka, loďky vyplouvající „z útrob“ Karlova mostu, bublající Vltava, historie Staroměstských mlýnů, a především skvělé jídlo, připravované šéfkuchařem Markem Purkartem a jeho týmem. To vše znamená jedno - restaurant Mlýnec, podnik zahrnutý v žebříčku TOP100 Maurerova průvodce Grand Restaurant.

Důležitější než žebříček, je fakt, zda je pro mne návštěva podniku také zážitkem. A jelikož tu právě „smolím“ své postřehy, a na místa, kde to za moc nestálo, nechci ani pomyslet, natož o nich psát, odpověď je jasná: Mlýnec se v mém „hodnocení“ zařadil přesně mezi ty restauranty, co mě baví, a odkud odcházím s nadšenými chuťovými pohárky, pohodovým pocitem, plány na další návštěvu, a tím nejdůležitějším - inspirací pro mé domácí vaření, čili mou radost. Ale zpět na začátek..

Restaurant se nachází na Novotného lávce, a cesta po nábřeží je k němu lemována nepřekonatelným pohledem na naše panoramata Pražského hradu a podhradí. Vchod i historická budova působí poměrně malým dojmem, ale jakmile vejdeme dovnitř, jako bychom vstoupili do prostorného, luxusního soukromého „průchodu“, směřujícího až ke Karlovu mostu. Karlův Most, díky otevřené prosklené terase, totiž dominuje celému restaurantu, a působí skoro až jako obrovská 3D tapeta.. Místo, kde chceme usednout je tedy jasné - slunečný červnový podvečer, v přímé blízkosti Karlův most, Vltava ležící doslova u nohou, .., terasu si prostě nemůžeme nechat ujít! A nejen tu..

Nejdříve nám na stůl připlul amuse-bouche: Chřestová zmrzlina – krásně krémová, lehce sladká, s delikátní chutí chřestu. Skvělá chladná volba k povzbuzení chuti v parném dnu.

Předkrm jsme zvolili studený – Carpaccimi ze západočeského daňka, dva dny marinované v zeleném pepři, s lanýžovým olejem a zeleninkou Brunoise. Daněk se jen rozplýval, a lanýžový olej vše jen podtrhl a spojil.

A také teplý: Medem gratinovaný kozí sýr na domácím perníku s pečeným fíkem a zeleninovým salátkem. Med a kozí sýr = zaručená dvojka.

A jaké hlavní chody nás zlákaly? Telecí filet mignon v trojobale, se smetanovým křenem, telecím jus, a lehkým bramborovým salátem – asi největší a šťavnatá „bomba“ večera – už jste někdy ochutnali ten nejjemnější, medium, a přitom smažený, steak?

Dále pak jehněčí hřbet s chřestem, velikonoční nádivkou s kopřivami, mladým smetanovým špenátem a zázvorovým jus, který mě zaujal svěžestí a kombinací chutí – zkrátka zázvor zabodoval, a inspiroval. :-)

Celým večerem nás provázel milý a pozorný personál, který neopomněl vždy v pravou chvíli dolít růžové vínko (bohužel značku jsem si sice zapsal, ale ztratil), nebo přispěchat s nabídkou či doporučením dalšího chodu. Rovněž nesmím zapomenout na „kohoutkovou vodu“, kterou na požádání přinesli ve džbánku, zdarma, bez jakéhokoliv „džbánkovného“, což stále není vždy a všude úplně obvyklé.

Závěr patřil sladké tečce – kávě a pozornosti podniku – domácím pralinkám, a především skvělým dezertům, stejně jako u předkrmu – teplému a studenému:
Místní bestseller – Teplý čokoládový fondant s čokoládovou zmrzlinou a čoko hoblinkami.

A variace sorbetů, po kterých bych se přímo utloukl – Rybízový s černým pepřem, mangový se zázvorem a jahodový s mátou.

Takto příjemný a ničím nerušený večer v samém centru Prahy jsem delší dobu nezažil, a v mém soukromém hodnocení bych Mlýnec zařadil minimálně do TOP20. :-) Těším se na další zážitek.

Grilovaný bůček – mletý, s vínem, a dipem z pečených žlutých paprik

.. co si umeleme, to si sníme! Prostě není nad „takové to domácí mletí..“ ;-) - žádné zbytky - jen přesně to, co chceme, a vložíme do strojku. A pokud doma mlýnek nemáme, nebojme se požádat řezníka, ukázat si na naše „vyvolené“ masánko, a nechat si ho semlít. Když jde o kousek s kostí, nezapomeňme si ji odnést jako trofej – bude se hodit třeba do vývaru, nebo ji přihodíme, pro silnější šťávu, k pečeni.

Mleté maso se výborně hodí ke grilovaní – máme vždy záruku perfektního dochucení napříč celým masem, bez jakýchkoliv marinád. A aby bylo maso řádně šťavnaté, mělo by obsahovat i nějaký ten tuk. Proto jsem vybral velmi oblíbený, zároveň však levný kousek – vepřový bůček. Je třeba vybrat ale kus opravdu libový, tuku by nemělo být více než třetina (kdybychom takový nenašli, doporučuji naopak tučnější plec).

Nejdříve si ale připravíme (klidně den před grilovačkou) jednoduchý dip z pečených paprik. Nejvhodnější jsou žluté – nejsou tak sladké, jako červené, a na rozdíl od zelených, které mají po rozmixovaní nevzhlednou khaki barvu, potěší i oko.

Papriky, cca 8ks, poklademe na plech vystlaný alobalem, a vložíme do rozpálené trouby – horní pozice grill, maximální výkon (300°C), na cca 15 minut – dokud se slupka nezbarví do černa (v průběhu grilování asi 3x otočíme). Pokud budeme grilovat na venkovním grilu, troubu vynecháme, a papriky ugrilujeme rovnou nad ohněm – budou ještě lepší. Pečené je vložíme do mísy, a přetáhneme potravinovou fólií, aby se zapařily a snadno se loupaly. Jakmile trošku vychladnou, odstraníme slupku, jadřinec s jadérky, a nejotravnější práce je za námi.. Čisté paprikové filety vložíme do mixéru (můžeme použít i tyčový), přidáme půl lžičky hrubé soli, 0,5dl kvalitního olivového oleje, lžíci citronové šťávy, a vše umixujeme dohladka. Vznikne nám základ, který dochutíme dle fantazie a chuti, může nám tak vzniknout i vícero dipů. Doporučuji pikantní voňavou variantu – cca polovinu směsi si dáme do misky, přidáme hrst nasekaného koriandru a jednu čili papričku, dle chuti doplníme solí, kapkou citronové či limetové šťávy, a necháme vychladit.

A teď to hlavní – maso.. Asi 1,5kg bůčku umeleme i s případnou kůží, přidáme 6-8 stroužků jemně pokrájeného česneku (mám rád, když je v mase i vidět), 2 velké jemně pokrájené cibule (tu na cedníku spaříme horkou vodou z konvice, čímž snížíme její výraznost, a zároveň zamezíme ztmavnutí masa), 2 lžičky drceného kmínu, 2-3 lžičky soli, 3 lžičky čerstvě mletého pepře, jemně usekané lístky ze 2 větviček rozmarýnu, a 1dl kvalitního suchého bílého vína (použil jsem chardonnay). Víno nám dodá jemně navinulou chuť, a pomůže nám mletou směs hezky spojit. Nepřidáváme totiž žádné vajíčko, mouku, ani housku. Proč taky? Chceme přeci čisté maso, ne nějakou „sekačku za kačku“. Nejdůležitější je vše zamíchat a vyrobit celistvou hmotu. Zapomeňme na pouhé prošťuchování vařečkou, je třeba zapojit sílu, a směs alespoň 10 minut pečlivě hníst. Zapojíme pravý i levý hák, pokud máme elektrický, můžeme zapojit i ten. Směs necháme půl hoďky vychladit v lednici, poté tvarujeme cca 200g bochánky (můžeme použít i tvořítko). Okraje můžeme pro efekt a další chuť omotat tenkými plátky pancetty, a takto připravené masánko necháme v lednici opět minimálně půl hoďky odpočívat.

Ve finále si rozpálíme gril (v mém případě grilovací pánev), ruce si potřeme olivovým olejem, maso v nich ještě uhladíme, a grilujeme na středním ohni cca 6minut z každé strany.

Hotové „kousky“ doplníme paprikovým dipem, lístky rukoly (pikantně nahořklá chuť se k masu skvěle hodí), a můžeme se zakousnout.. Není nad pořádný kus šťavnatého masa! :-)