Zadělávaná kapusta čili „kél“ – křupavá a zelená..

.. jídlo spíše podzimní až zimní. Když se mi ale dostala do rukou nádherná hlávka, přímo z domácí zahrádky „Zahrady Čech“, neodolal jsem, a musel ji připravit právě teď. Proč taky nevyužít takto sezónní nabídku, že? Kapustu čili „kél“ – jak jsme jí (mu) doma říkali, miluji od dětství. Samozřejmě nemám na mysli tu polohnědou, rozvařenou, beztvarou „kejdu“ ze školní jídelny, ale maminčin kél, krásně zelený, s vůní česneku a slaniny, který se v naší rodině připravuje od nepaměti, proto se u nás možná zabydlel spíše název „kél“, který pochází z německého „kohl“. Aby byl ještě křupavější, pokusil jsem se jeho tepelnou přípravu zkrátit na minimum..

Jednotlivé listy z jedné hlávky kapusty oddělíme, a řádně pod tekoucí vodou omyjeme (není nic horšího, než křupající písek mezi zuby). Z každého listu pak vykrojíme větší část košťálu (cca 10cm), který by se vařil déle, a list podél něj rozpůlíme (nejvíce se mi osvědčily nůžky, hezky jako při hodinách výtvarky). Košťálky nevyhazujeme, skvěle je upotřebíme např. do zeleninové polévky, nebo je můžeme vařit spolu s listy, vytáhnout je později, a nakrájet třeba do zeleninového salátu.

Ve větším hrnci si přivedeme vodu k varu, osolíme, vložíme do ní kapustu, a na mírném plamenu vaříme přikryté cca 10 minut. Poté listy vyndáme, a rychle je vložíme do ledové vody, abychom okamžitě zastavili var, a kapusta zůstala krásně zelená. Jakmile se zchladí, listy si úhledně naskládáme na sebe, lehce z nich vytlačíme vodu, podélně vejpůl překrojíme, a napříč krájíme hrubší, cca 0,5-1cm široké, nudličky.

Kapustu máme připravenou, přišel čas na „jíšku“. Ta má sloužit nejen jako pojivo, ale také má funkci „nositele chuti“. Ve větším kastrole si vyškvaříme cca 150g tučnější slaniny (použil jsem oblíbenou gazdovskou), a jakmile jsou z ní škvarečky, část jich odebereme pro finální dozdobení a zvýraznění chuti. Přihodíme cca 75g hladké mouky, pečlivě promícháme metličkou, necháme zpěnit, a za stálého míchání přilijeme ¾ litru horkého hovězího vývaru (pokud vývar nemáme, můžeme použít vodu z brambor, které jsme si uvařili jako přílohu). Přisypeme 6 jemně pokrájených stroužků česneku (lis nepoužívám, mám raději kousky), dochutíme solí, a za častého míchání necháme na mírném plamenu minimálně 40 minut probublávat. Poté přidáme čerstvě mletý pepř, a do takto vzniklé omáčky vmícháme pokrájenou kapustu. Krátce povaříme, případnou hustší konzistenci upravíme přidáním naběračky vývaru. Dochutíme solí a pepřem, a můžeme podávat.

Okraj talíře obložíme polovinami menších vařených brambůrek, doprostřed naservírujeme křupavou kapustu, hrající celou škálou barev od sytě zelené až po žlutou, lehce přelijeme omáčkou, a nahoru nasypeme voňavé slaninové škvarečky. Maminčina kapusta je na stole! :-)