Panna Cotta z řeckého jogurtu, s karamelizovanými švestkami

.. vypadá jako puding, třese se jako puding, baští se jako puding, a není to puding.. Co je to? „Vařená smetana“, čili Panna Cotta! Tradiční italský dezert, který smetaně „dává tvar(ř)“. :-)

V základní verzi je tvořen smetanou, cukrem a želatinou. Aby byla ještě lahodnější, přidává se i vanilka, nebo další příchutě. Jelikož je léto, a tělo i zrcadlo lační po „lehčích verzích“, inspiroval jsem se australským šéfkuchařem Billem Grangerem, a Panna Cottu odlehčil řeckým jogurtem. Jako doplněk jsem zvolil karamelizované švestky, které svou kyselkavou chutí celý dezert ještě osvěží.

Nejdříve si namočíme v misce s trochou studené vody balíček plátkové želatiny (6pl., 10g), a necháme ji cca 10minut nabobtnat. Do rendlíku nalijeme 2 kelímky smetany – cca 380ml (minimálně 33%), přidáme 100g pískového cukru, zrníčka z jednoho vanilkového lusku (lusk podélně rozřízneme, a zrníčka vyškrábneme z obou polovin špičkou nože), a přihodíme vyvařit i prázdný vanilkový lusk. Vše za stálého míchání přivedeme k lehkému varu, plamen vypneme, rendlík odstavíme, vyndáme vanilkový lusk, a metličkou pečlivě vmícháme nabobtnalou vyždímanou želatinu, dokud se zcela nerozpustí. Poté postupně ručně zašleháme 500g řeckého jogurtu, a můžeme plnit do formiček. Ty si pro lepší vyklopení lehce vymázneme chuťově a barevně neutrálním olejem (např. řepkovým). Plníme po menších dávkách, aby nám nevznikaly nežádoucí bublinky, a výsledkem byl krásný celistvý tvar přesně dle našich představ. Panna Cottu vložíme do lednice, a minimálně 3h necháme vychladnout (čím déle, tím lépe).

Pro oko a chuť si před podáváním připravíme karamelizované švestky. Jednotlivé švestky podélně přepůlíme, vyjmeme pecku, dužinu namočíme do pískového cukru, a řezem a cukrem dolů klademe na nepřilnavou pánev. Švestky ještě posypeme asi lžící cukru, začneme zahřívat, a jakmile začnou pouštět šťávu a cukr se začne rozpouštět, přilijeme cca 0,5dl vody. Ve chvíli, kdy se začnou tvořit na pánvi bublinky, a šťáva začne houstnout, opatrně švestky vyjmeme. Do pánve přidáme opět cca 0,5dl vody, za stálého míchání vyrobíme omáčku (sirup), kterým budeme švestky na talíři polévat.

Vychladlou Panna Cottu vyjmeme z formiček – buď krátkým namočením formičky do horké vody a vyklopením (tím ale přijdeme o hladký tvar dezertu, a jeho povrch bude potažený malou vrstvou rozpuštěného krému), nebo se snažíme postupným jemným tlakem bříška palce na ztuhlé okraje plochy krému, dezert nejdříve oddělit od stěn, a potom jakoby vymáčknout do strany, a ve finále vyklopit. S vymazanými formičkami a trpělivostí to jde velmi snadno, a povrch dezertu pak bude zrcadlově lesklý.

Vyklopený dezert obložíme karamelizovanými švestkami (nesmějí být horké, aby se nám Panna Cotta nerozpustila), a lehce zakápneme švestkovým sirupem. Spojení jemnosti a plnosti smetany, lehké kyselkavé chuti jogurtu, podtržené vanilkou a švestkovou chutí se nedá odolat – uvidíte! :-)