Zadělávané dršťky – staročeská lahůdka s vůní zázvoru

Léto se kvapem blíží ke svému závěru, a já doufám, že nás ještě čeká to babí. I tak ale pomalu začínám přemýšlet o podzimním „menu“.. Vlastně mě k tomu přiměla návštěva pana starosty z jedné moravské vísky. Slíbil jsem mu totiž zadělávané dršťky – klasiku, patřící odpradávna k české kuchyni. Inspiraci – mimo svých „restauračních a rodinných ochutnávek“, jsem tedy čerpal ve starých kuchařkách, zvláště pak u Majoleny Rytychové (r.1894)., která mě zaujala použitím zázvoru. Díky ní a zázvoru, výsledek tohoto „podzimního okénka“, předčil má očekávání..

Nejdříve si samozřejmě musíme dršťky očistit a uvařit, nejlépe večer předem. Postup jsem už zmiňoval např. u dršťkové polévky, takže jen zrychleně: Z vnitřní strany syrových drštěk (cca 1,2kg) odstraníme veškeré tmavé žilky a případné tukové „plsti“ (to jsou nositelé charakteristického dršťkového „zápachu“), řádně propláchneme, můžeme si pomoci i vytřením solí (takový solný peeling). Očištěné dršťky vložíme do hrnce se studenou vodou, přivedeme k varu a vaříme cca 15min. Pak vodu vylejeme, dršťky propláchneme pod tekoucí studenou vodou, opět vložíme do hrnce se studenou vodou, a celý proces zopakujeme 3x. Do „čtvrtice“ vodu osolíme, a přidáme zeleninu vcelku (zeleninou nešetříme) - 3 cibule, 3 mrkve, 2 petržele, kousek celeru, ½ větší kedlubny, 2 stroužky česneku, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček pepře a kytičku z natě petržele, 2 bobkových listů a větvičky rozmarýnu. Vše přivedeme k varu, poté plamen snížíme, a vaříme doměkka (na čas nehledíme, cca 2 - 3h, vidlička musí hezky projít). Dršťky poté vyjmeme, a necháme přikryté v lednici vychladit - líp se nám budou krájet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Vychladlé a ztuhlé dršťky – cca 800 - 900g (vařením a čištěním se „smrsknou“) pokrájíme na cca 6cm dlouhé a 3mm široké nudličky, a konečně se můžeme vrhnout na to „pravé vaření“.. V kastrole rozpustíme 50g sádla, a necháme na něm osmahnout 1 malou cibuli pokrájenou na velejemno. Jakmile začne jen trošku růžovět, přidáme 50g hladké mouky, a vyrobíme světlou jíšku. Mouka začne pěnit, a to je přesně čas, kdy postupně, za stálého míchání metličkou, přilijeme 0,7l horkého hovězího vývaru. S mícháním nepřestáváme, a jíšku cca 20minut provařujeme. Přidáme stroužek jemně utřeného česneku, ¼ lžičky citronové kůry z BIO citronu, ¼ lžičky muškátového květu, ¼ lžičky mletého zázvoru, a 2 „strouhnutí“ muškátového oříšku. Zamícháme, a do takto voňavé omáčky vložíme pokrájené dršťky. Lehce dochutíme solí a bílým pepřem, a za občasného míchání – pozor ať se nepřipálí!, provařujeme na mírném plamenu cca 30minut. Poté přidáme cca 150g na malé kostičky pokrájeného vařeného uzeného masa (použil jsem uzený kotlet) a cca lžíci lístků čerstvé majoránky. Promícháme – stačí, aby se uzené jen prohřálo a majoránka pustila svou vůni, odstavíme, přimícháme kousek másla pro zjemnění, a můžeme podávat.

Tradice velí jako přílohu brambor nebo knedlík, obé osmažené.. Coby milovník brambor, jsem měl tedy jasno.. Aby brambory potěšily i oko, doporučuji jim dát jednotný tvar – např. kuličky. Ty „vypichujeme“ k těmto účelům stvořeným udělátkem, a necháme téměř do měkka (cca 10minut) blanšírovat ve vroucí osolené vodě. Poté bramborové kuličky schladíme ve studené vodě, a ve finiši, osušené, opékáme na nepřilnavé pánvi s trochou oleje a plátkem másla, dozlatova.

Rozdal jsem pár degustačních porciček, a jedli i Ti, kteří dršťky nemusí, a při slůvku „zadělávané“, je jímá hrůza.. Vůně zázvoru spolu s citronovou kůrou, muškátem a majoránkou, spolu totiž tvoří nepřekonatelné quartetto, jež dršťky pozvedne do nejvyšších chuťových pater. :-)