Kulajda s hříbky a zastřeným vejcem – královna českých houbových polévek

Kdo by neznal kulajdu – krémovou královnu mezi polévkami, kterou si rád vychutná každý milovník hub. Její původ a název, je stejně zastřený, jako vejce, se kterým se v současnosti podává. Dle jazykovědců vznikla kulajda pravděpodobně z jihočeského nářečí – slovesa „zakulat“ či „zakudlit“, což byl výraz pro zahuštění polévky moukou. Také se může jednat o zkomoleninu jména jihočeské lidové kuchařky německého původu – Adelajde Kuh (Kuh Adelajde), žijící v 19. století. Připravuje se po celé podzimní a zimní období, z hub čerstvých i sušených.

Při sobotním šmejdění tržnicí jsem narazil na hříbky, a z menších vybral ty mému oku nejmilejší. Opodál jsem koupil krásný svazek voňavého kopru, a vajíčka od slepic z volného chovu z farmy Štěpánovsko. Chutě na kulajdu se dostavily okamžitě, a nemohl jsem odolat..

Nejdříve si připravíme jíšku – v kastrole rozehřejeme 50g másla, přidáme 60g mouky, a jakmile se nám začne mouka lehce pražit, přilijeme 1,5l chladného vývaru. Ideální je hovězí, ale já tentokrát použil vepřový, z kloubových kostí, který jsem uvařil den předem, přecedil přes velejemný cedník, a jakmile v lednici ztuhl, sebral jsem z povrchu veškerý tuk (v kulajdě by dělal „chuťovou paseku“). Za častého míchání necháme takto připravený základ na mírném plamenu řádně provařit, cca 40minut.

Mezitím si očištěné hřiby – 200g, podélně překrojíme na cca 4mm silné plátky tak, abychom co nejvíce zachovali soudržnost hlavičky a nohy – jde nám přeci i o vzhled, že? Na nepřilnavé pánvi rozehřejeme 50g másla, a plátky hříbků na něm opékáme lehce dozlatova (5 - 10min), nesolíme, aby se nezačaly dusit, získaly jen pěknou barvu, částečně se tepelně upravily, a „provoněly se“ máslem. Současně si připravíme i brambory, které nakrájíme na menší, stejně velké kostičky – mělo by jich být cca 350g (dle vlastního uvážení), a zastřená vejce.

 

Jeden způsob přípravy zastřených vajec jsem už zmínil u koprové omáčky, nyní jsem vyzkoušel další, opět „naběračkový“, a také naprosto spolehlivý: V menším kastrole si přivedeme vodu ke střednímu varu, do naběračky nalijeme trochu octa, a do něj vyklepneme vejce (žloutek nesmíme porušit). Ve vřelé vodě vytvoříme jednosměrným krouživým pohybem vír, a do jeho středu, těsně nad hladinou, vyklopíme obsah naběračky. Jakmile vír zeslábne, můžeme ještě lžící „přihrnout“ bílek ke žloutku, ale většinou to není ani třeba. Za 2 – 3 minuty vejce opatrně vyndáme (prstem můžeme zlehka vyzkoušet, jak je jeho střed krásně měkký), a přendáme zchladit do misky s větším množstvím studené vody. Po několika minutách vejce vyndáme, odstraníme případné otřepy z bílku, a necháme na ubrousku osušit.

Zpět ke kulajdě.. Jakmile se základ řádně provařil, přidáme do něj opečené hříbky a kostičky brambor (škrob z nich polévku ještě mírně zahustí), dochutíme solí, lžící cukru (cca 15g), čerstvě mletým bílým pepřem, a na mírném plamenu vaříme, dokud nebudou brambory téměř měkké (10 - 15min). Poté do kulajdy přidáme 2dl (kelímek) smetany 33%, a krátce provaříme. Následně, dle naší chuti, přilijeme malého panáčka (cca 0,02l) kvalitního octu – doporučuji jablečný. Finálně dochutíme solí a bílým pepřem, odstavíme, a přimícháme hrst posekaného čerstvého kopru. Hotovo!

Do předehřátých talířů servírujeme krásně vonící kulajdu, a doprostřed posadíme zastřené vejce, které na okraji nařízneme. Vejce se prohřeje, a tekutý, sytě oranžový žloutek naši kulajdu dozdobí, a především ji doplní o svou neodolatelnou, krémovou jemnost. :-)